全野酵Pizza, Ian Spampatti 義大利年輕得獎烘焙師傅食譜實作 私房番茄醬料製作食譜

IG 上有很多在自己國家非常有名的一些烘焙人士. 也有可能是因為刷IG 比在FB 方便且快. 這些大人物還蠻常在IG 上流連的.

例如. 小山進大師. 這個我一直都很感謝的甜點烘焙師. 為什麼人家可以得好多次電視冠軍? 因為相同食材在他的手上可以更好吃更好看. 怎麼做? 藏在細節裡.
我的很多做甜點的觀念都是在跟著他的食譜時建立起來的. 所以之後遇到一些別人食譜中的步驟就會想為什麼不一樣? 怎麼改進? 

一個疫情讓大家有時間家裡蹲. 小山大師也不例外. 所以他在IG 上錄製了好多的食譜. 主題叫 🏠小山進1人でステイホーム企画 各個都是詳細作法, 好奇的朋友不妨以 #小山進レシピ 在IG 上看.
或是就直接跟著他的IG 帳號: https://www.instagram.com/es_koyama/
日文~ 我也聽不太懂. 但是他錄製的角度及作法都非常仔細清楚. 尤其是看他流暢地擀酥皮. 煮榛果奶油實在很療癒~

另外就要來介紹我今天這個pizza的學習來源.
Ian Spampatti
他是一個非常非常年輕的義大利烘焙師傅. 1998年生@@ 也就是說今年才22歲. 但他十幾歲就已經開始拿獎了. 我覺得Pizza 是義大利的經典食物. 他的父母在他15歲那年開了一間pizza 店. 在那樣的環境長大. 對於麵糰的敏感度. 應該是天才級才有的. 不過在他的網站及IG還有FB 都是義大利文. 連他公布的食譜也沒有詳細到可以用 google translate 完整拿到. 不過. 整個過程還是可以猜測的.
他在youtube 上有一些很清楚的影片. Ian Spampatti Youtube頻道
應該是非常不藏私的年輕人.
因為~ 很多話.
但是....
我完全聽不懂!!!
你如果仔細看一下底下的留言. 清一色都是義大利文. 沒甚麼英文. 所以用Chrome 線上翻譯很輕鬆. 但或許是因為他在片子裡的解釋太清楚. 所以沒甚麼人問關於處理的問題.
我比較好奇的其實是他的一些麵糰休息時間.

今天的這個食譜比例是他的. 但我真的不會義大利文. 所以. 我只好照著麵糰狀態走!
他使用的是商業酵母. 來自這個視頻:
PIZZA AD ALTA IDRATAZIONE SUPER LEGGERA con poolish - RICETTA COMPLETA

他給的食譜是這樣:

Per il poolish: poolish
200g farina di tipo 1 (300w/12-13g proteine) 200 g Tipo 1 蛋白質含量 12-13 的麵粉 200g acqua 200 g 水 1g lievito di birra 1 g 商業酵母* 乾酵 Per il giorno seguente: 主麵糰 130g farina di tipo 1 (300w/12-13g proteine) 130 g Tipo 1 蛋白質含量 12-13 的麵粉 2g malto (oppure 5g miele) 2 g 麥芽精或是 5 g 蜂蜜 65g acqua 65 g 水 8g sale 8 g 鹽

然後你就得自己看視頻發揮想像力了!

以下是我看過視頻以後自我發揮的作法. 步驟有沒有一樣我也不知道. 但成品真的非常好吃.
首先, 這個食譜對我是當天完成的. 他的poolish 應該製少也要有室溫8-12小時才能有那種長相

 

酸種準備:

野酵液種. 47 g: 水 188 g : 中筋麵粉Weizenmehl405 或 T55 , Tipo 00 ( 10 %蛋白質) 188 g 餵養.
放在27 度的發酵箱中.
約五小時兩倍以上高度

主麵糰: 

將Weizenmehl 1050( 約 Tipo 1 或是T 80 範疇的粉) 130 g

粉狀麥芽精 5 g

與上述野酵( 我使用408 g ) 混合

我沒有桌上攪拌機. 所以這是我通常在另加水量時的做法. 

65 g 水與 12 g 鹽混合

在麵糰成團後分次加入

下圖是完全將水混進去以後的成團狀態. 你可以看到那兩根攪拌棒. 

下圖是把案版上水. 進行翻摺. 這是整片到下來的樣子. 五分鐘後翻摺. 再隔五分鐘後放在抹油的容器中進行基礎發酵

德國最近很冷. 室溫約21 度. 我在放入麵糰後的40 分鐘進行了一次翻摺. 之後大約放了2 小時. 這是我準備操作下一步的麵糰. 你要記住的是. 這個麵團應該要比你原來的麵糰大上至少一倍. 但是麵糰的這個摺疊的縫還是存在. 也就是說筋度沒有消失. Pizza麵糰要輕盈. 鹽的份量也得加夠. 好的餅皮通常不會酸.

整成長橢圓形後做最後發酵. 圖上圖下是經過21 度室溫約一小時多一點點的狀態 . 等待後發時就可以開始預熱石板及烤箱了. 烤箱我以270 度預熱

因為只有要做一個. 所以我用一張烘焙紙來墊著

這次的pizza 烤法我用不同的方式. 因為我們家小孩昨天晚上比較晚回家. 我不想把所有的餡料都填上. ( 不過我準備烤的時候可以吃最多的人~~我兒子回家了. 所以有變化一下) 

烤箱關上加熱功能只開燈這是9分鐘後拉出來的長相.  

把煮好的番茄醬料及Mozzarella 起司放上(這是 pizza margherita 版本) 但因為我兒回家了~ 所以部分補上臘腸片及一點Gouda 的版本( Pizza Salami) 改成只用上火250 度. 烤約4~5分鐘就會變成以下的樣子. 

出爐後, 有淋上一點點橄欖油

心得: 

1. 很多pizza 麵糰都是會加2-5% 的橄欖油的. 那也是為了保溼. 但是, 這個麵團用的是中種法的方式. Poolish 的量比主粉還多. 整體非常軟潤.你明顯可以看到這個麵糰的濕軟程度

在他的食譜裡是全部都放Tipo 1 的! 我主粉的Weizenmehl1050 讓這個餅皮有脆脆的口感. 千萬不要看邊邊沒有料. 但其實那個有沾到橄欖油的邊是最好吃的. 我發現這個師父的鹽量都下2.5% 但好吃夠味道真的得2.5% 也就是說.pizza 其實是很高鈉的食物( 包括番茄醬) 所以吃pizza 真的得配一點飲料😅😅😅

2. 本來. 一直很害怕會長不好. 因為沒一次用過這麼多野酵液種在一個麵糰裡. 但是在處理的過程上. 卻看到這麼活躍的麵糰實在很開心. 

3. 他在其他的影片中有提到他對於麵糰量的計算方式. 我覺得還蠻實用的. 他的方式就是把整個模的面積算出來. 例如: 30 x 40 cm 的盤. 他用1260 g 的麵團. 

4. 我很喜歡他處理麵糰的方式. 整個" 泡" 在麵粉中的麵糰好療癒~ 應該會跟著做一些高水量麵糰. 用他的方式處理. 因為我還沒看過這種做法. 

這是我看過最年輕最厲害的師傅. 剛開始我是因為看IG 上的手法. 然後再看到他的臉. 一般來說. 做麵包的手通常很嫩. 但也不至於這麼嫩😅😅😅👀👀👀推老花眼. 然後發現他根本是可以當我兒子的年紀. 實在是不容小覷啊! 這個師父的商業行銷也很厲害. 仔細看過他做的Panettone 還真的是我目前看到除了 This is Roy 以外. 最平均也大的氣孔. 

Panettone 氣孔照 Ian Spampatti  真的是一個前途不可限量的年輕人. 我想我跟定他了! 😂 😂😂😂😂

最後附上我自己的pizza 番茄醬料調法: 

1. 一整罐的塊狀或整顆番茄罐頭. 

2. 3~4 大匙的濃縮番茄泥( Tomato paste) 

3. 1.5 大匙的Oregano

4. 1~1,5 小匙的蒜粉

5. 一小匙糖 

6. 1/2 小匙鹽

先把番茄罐及泥用手持食物調理機打碎. 再加入上述其他食材小火煮開約20 分鐘關火就可以, 這可以做兩盤 30 x 38 的大pizza. 所以今天晚上又要吃另一個pizza 了! 

#德疫誌

再次提醒. 智慧財產權是不容漠視的. 如果你喜歡我的做法. 歡迎學習. 但如果要再轉介給他人請註明出處! 我們都應該學習做個守法有道德的人類! 我有盡力了~ 如果有看到比我先做出來的請告訴我. 我一定會確實查證後再來修改. 謝謝各位~

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