其實, 以科學的方法來做是很簡單的. 這種家常的做法可以使用28 吋炒鍋. 一次炒兩包都沒問題.
回歸到基本面. 我們常常拿到整包芝麻都忘記其實它是生的! 煮熟的芝麻就會有香氣, 但當然沒有炒金黃色的香!很多食譜都說要炒到冒煙. 會很困難嗎? 其實不會....
這是我的方式. 也就是先把芝麻用水泡洗過. 讓它沾水. 蓋上鍋蓋加熱到產生很多的水蒸氣. 這時, 已經是100度了. 於是你可以開始炒乾水分. 這是第一次的" 冒煙".
這種方式的做法可以很快炒熟芝麻. 你的工具如果對了. 可以更快. 你可以用厚底的不鏽鋼鍋或是鑄鐵鍋. 這種蓄熱性佳的鍋子可以把芝麻炒得快熟又熟得均勻. 如果你有球形攪拌棒會更容易更簡單翻炒. 當你炒熟所有的芝麻. 離炒香就不遠了. 因為整個芝麻的熱度是高過100度的. 這時會非常均勻地"熟" . 就像我們煮糖一樣. 因為都在同一鍋. 會一起溫度上升. 然後我們就可以期待第二次的" 冒煙" ! 那時就可以慢慢關火利用餘溫炒更金黃一點.
當然~ 我有做影片
我知道我的影片又臭又長. 但是我覺得這樣清楚明瞭. 以8分鐘影片少花很多冤枉錢我覺得還蠻值得的 ! 我沒有配音. 這樣你可以清楚地聽到有水氣的冒煙跟沒有水氣的冒煙下. 芝麻鬆散的聲音.
影片中最後會讓你看到炒香的芝麻會很容易捏碎. 炒熟未炒乾水氣也沒炒香則不會. 那是因為芝麻本身的油脂把芝麻殼炸酥炸香了. 這才是炒香芝麻讓我們會想掏錢買的原因!
來分享一點小撇步:
炒熟黑芝麻比較多人失敗. 因為它整個都黑黑的你根本看不出來炒過頭了沒! 這個小撇步是加一點點白芝麻去判斷. 黑芝麻當然有它自己的香氣. 加一點點白芝麻並不會影響. 反而會更香. 一舉兩得.
於是. 用這種方法你很容易就可以有炒得很均勻金黃的芝麻.
不論是黑或白芝麻. 炒完後趁溫熱. 用擀麵棍或是空酒瓶就可以輕鬆把芝麻壓成粉末( 你看我影片很容易就可以捏碎) . 這樣就可以拿來做芝麻口味的餡料.絕對會比你去買現成的香. 千萬不要用調理機打. 很容易會出油!
2022/01/02 知識點補充
未脫皮生白芝麻
因為這裡對芝麻食用的量沒有我們平常來得高. 所以想分享一下關於白芝麻的一些事.
我們家一直都會炒香白芝麻當調味.以我的個性並沒有特定品牌.
但我發現德國超市或是有機超市賣的白芝麻都是Ungeschält(未脫皮)的白芝麻. 例如我這包並沒有註明有沒有脫皮.
以少量吃來說是不錯的. 因為還有纖維. 但如果想炒香以後做芝麻糖. 還是不要比較好. 因為芝麻種皮有草酸鈣. 而且. 有這層皮.其實炒起來比較不香( 但如果每顆咬開當然還是香的)
所以說, 如果你只是覺得亞超白芝麻太白了. 一定是漂白的. 那真的誤會很大.....它只是脫掉衣服罷了XD.
如果這樣還是分辨不出甚麼是有脫皮甚麼是沒脫皮的白芝麻. 也可以看一下泡過水後會不會有雜質出現. 那個一定就是沒脫皮的白芝麻.
照片裡是已經炒香的白芝麻. 看不出來金黃. 香氣也比較不高. 但多了種皮的白芝麻. 最好還是不要放太久. 這是個人淺見.
其實已經炒香但看不出金黃的白芝麻. 很多韓國炒香白芝麻的現成品都長這個樣子. 我對韓國的白芝麻使用不了解. 但有種難怪他們用炒香芝麻的量超大的頓悟!
這包就沒有註明是否去皮
雜質
炒完後會有種皮屑是很容易理解的事. 脫皮的就比較不會出現!
2022/01/09 再次補充
因為上一篇文有多了一些我覺得也可以分享的...
然後~ 覺得我的文有錯! 因為我提到草酸鈣
芝麻含鈣量極高是大家都知道的事. 但是~ 它所含的鈣是以碳酸鈣( CaCO3) 存在. 種皮上存在的是草酸鹽. 如果硬要把它跟腎結石的草酸鈣牽扯一起其實很牽強. 當你有腎結石必須做特殊飲食時. 這裡有澄清醫院的飲食指引: 澄清醫院的飲食指引
以下節錄:
高草酸尿結石
1.限制富含草酸飲食的攝取量(建議每天少於50毫克)
限制草酸飲食原則：
‧限制含高草酸食物的攝取量，如：甜菜、萵苣、菠菜、
可可、巧克力、扁豆、秋葵、花生、胡桃、杏仁等。
‧含草酸高的飲料( > 8 毫克/杯 )，宜減少飲用。如：茶
、葡萄汁、草莓汁、橘子汁等
‧維生素C的服用量，每日少於1公克為原則。
2.不宜限制飲食中鈣質的攝取，飲食中的鈣在腸道中與草酸
結合，因而降低草酸的吸收。
3.使用檸檬酸鉀何葡萄酸鎂以減少草酸結石的發生
4.攝取足夠維生素B6，可減少內生性草酸的形成，以避免因維生素B6缺乏而造成高草酸尿。
並且要注意的是. 通常需做尿結石飲食的患者又分
1.鈣質結石患者(包括：草酸鈣、磷酸鈣、尿酸鈣等結石)。
2.原發性副甲狀腺亢進患者。
3.長期臥床的病人。
4.過量服用維生素D及鈣者。
5.體內胱胺酸(Cysteine)、草酸(Oxalate)或尿酸(Uric acid)
代謝異常者。
6.家族性結石體質者。
所以說~ 一般人不需要做腎結石飲食. 而我們對於芝麻類的攝取通常都沒有非常多量的攝取方式.
因為都提到白芝麻了. 也來提一下黑芝麻.
黑芝麻是種皮本身就是黑的. 而且它的皮很難脫去( 當然有品種之分. 不過通常黑芝麻不會脫皮賣) 這也是我們平常炒香黑芝麻時比較聞不到黑芝麻香氣的原因.
但凡這種連著一層黑黑的種皮的種子泡了水後都會容易出現褪色的情況, 黑豆, 紅豆( 豆類的種皮要泡出顏色會比較慢一點. 但還是會. 就是水溫, 你水煮開紅豆水會變色應該都知道吧? )....舉個比較容易常見的黑糯米( 其實是一種糙米)泡水會釋出顏色應該大家都看過.
所以如果拿黑芝麻去泡水. 也應該會多少出現這樣的狀況( 當然, 泡的時間會有影響, 而且, 黑芝麻也有分品種. 水變色的狀況會依品種不同而有異)
你也看到我上一篇文. 其實我還是有買未脫皮白芝麻來炒的.
為什麼?
因為我覺得我不是拿來吃大量. 而且種皮有纖維沒甚麼不好. 但我還是喜歡去皮的白芝麻. 就像我們吃白米飯與糙米飯的區別.
有人問我為什麼帶種皮的芝麻炒過後不要放太久.
主要是我自己炒芝麻這些年, 發現我很懶的時候火開得大. 當然炒起來會快一點出香氣. 但有可能就把芝麻油" 逼出" 芝麻殼太多.這些油少量吃得快時是沒有甚麼感覺的. 但當我放久時油耗味比較重是真的.
而這種帶種皮的芝麻( 當然包含黑芝麻) 你要炒香時. 如果像我這樣家庭式炒法. 油滲出後是吸附在種皮上. 那要產生的菌種及因為油氧化產生的過氫化物都是很難去知道的( 舉個例, 德國真的很多人冬天不常洗澡. 通常, 他們穿著厚厚的外套你是不容易查覺的. 但如果他們把外套脫了...........
如果還是不太了解高溫短時間與低溫長時間炒種子會有甚麼不同?
那也可以去找找一些炒咖啡豆的文. 炒咖啡豆是很深的學問.
脫皮的白芝麻與未脫皮的白芝麻風味比較下. 你會覺得未脫皮的比較苦! 白芝麻榨油用未脫皮的原因是因為有種皮比較不滑. 這樣榨油做油餅會比較容易. 但與花生有沒有去殼去榨油一樣. 有層皮都會吸收部分榨出來的油. 出油率就會少一點.
我們都知道冷壓的油味道會比炒香過的油來得清淡且比較" 原味"
所以應用在食物上與麵包製作上. 以芝麻入麵團來說我就會用炒香的熟芝麻來製作. 因為這樣比較有香氣.
但如果是刷水或蛋白貼在麵團上去烤. 當然我就會用生芝麻. 因為烤箱裡就會烤熟芝麻.
一般來說, 貼在那些麵包皮上的芝麻比較常用的是脫皮的芝麻. 因為烤出來的香氣一定比較高. 如果你想吸引食客購買的話....
#德疫誌
再次提醒. 智慧財產權是不容漠視的. 如果你喜歡我的做法. 歡迎學習. 但如果要再轉介給他人請註明出處! 我們都應該學習做個守法有道德的人類! 我有盡力了~ 如果有看到比我先做出來的請告訴我. 我一定會確實查證後再來修改. 謝謝各位~
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