添加隔夜酸種的斯佩爾特黑芝麻脆皮吐司食譜. 酸種與鮮酵搭配 Spelt hard toast recipe Dinkel Sandwich Brot Kastenbrot Rezept.

因為最近在做純甜酸種脆皮遇到瓶頸. 連續3個都失敗! 覺得不能這樣浪費下去. 前天晚上養好長得頭好壯壯的液種很捨不得. 所以先放冰箱冰. 於是寫了這樣的一個食譜.
脆皮吐司是我最喜歡吃的一種吐司. 它就像一條大法棍. 只是法棍裡的白麵包部份多很多! 在我的經驗中. 有加酸種的脆皮氣孔都比較不一樣.
而且也因為最近的用甜酸種脆皮失敗的經驗. 讓我思考更多一點的問題. 深深感覺溫度是一個很需要考量的因素. 因為這種麵包的食材很少. 油也很少. 所以對溫度會更加敏感. 尤其是斯佩爾特這種麵筋感覺高但是不強健的麥粉. 
今天這個脆皮吐司長得很美. 我自己很喜歡. 是根據野上智寬老師在名店麵包大公開 這本書上的油脂比例還有糖及麥芽精比例做的. 平常. 我會加5~6%的油量在這種麵包. 但是老師用的是3%的油脂. 
這樣的麵包吃起來更有嚼勁! 其實很多人覺得脆皮是大魔王吐司. 但我覺得如果比較常去操作應該就不難完成. 就像昨天我並不覺得這個麵包會失敗就是做麵包這樣而已. 

在我做脆皮的過程中所理解到的是: ( 注意~ 這是指添加商酵的作法. 用酸種及酵素水時間會延長. 得觀察的還包含自己的酸種很難用這樣總結. 但是可以參考) 
1. 基發的時間可以兩個小時但最好不要超過3個半小時
2. 基發的溫度得看麵筋的強度. 例如這個麵團的基發溫度我放24度
3. 基發的體積不能兩倍大. 可以是1.6~1.8倍大. 如果兩倍大比較容易損害麵筋之後會不容易長高高. 
4. 後發的溫度通常都是可以設在28度.如果你要像很多加蛋吐司食譜說的35度. 那大概就會容易失敗.  
5.大概需要1.5小時的時間長到九分滿.
6.烘焙上我還是喜歡低溫起步法完成的脆皮. 因為這樣烤出來的麵包保濕度比較高一點以外. 麵團也比較不容易在吐司模的邊緣長高拉傷.

也就是說. 當你自己在設計這樣的一個麵包食譜時. 最需要考量的就是麵粉的組成. 及你可以掌握的溫度. 當然還有商酵的添加量. 
所有我對於脆皮吐司到現在的發展. 都可以看這一篇文. 應該都是從這篇文延伸出更多的觸角的
來一條直接法 100%斯佩爾特小麥( 部分全麥) 的核桃脆皮吐司吧! 詳細食譜 全程影片做法 滾圓整形對照探討. Whole grain spelt hard toast tin bread recipe Dinkel Dinkelvollkorn Kastenbrot rezept video 低溫起步烘焙法 Cold Start method

這是我這次的食譜 1.5 斤 食材量. 如果你用三能的吐司模. 可以 2160ml( 三能吐司模的體積) /2840( 1.5斤吐司模的體積) =0.76 
將這裡的食材量乘上0.76就可以完成
1. Dinkelmehl 630 低礦物質斯佩爾特粉 90%  383 g
2. Dinkelmehl 1050 高礦物質斯佩爾特粉 10%  43 g
3. 水 65%  278 g
4. 隔夜酸種( 100%水量高筋粉餵養) 23 %  98 g
5. 麥芽精 0.5%  2 g
6. 紅糖 1%  4 g
7. 鮮酵 1.4% 6 g
8. Ghee 3% ( Ghee是印度做法的無水奶油. 也可以用一般奶油替代) 13 g
9. 鹽 2.2 % 9 g
10. 黑芝麻我用一大匙在1.5斤吐司中

我並沒有把全部的操作圖照出來. 因為當時沒想到要這麼寫出來. 只是做出來後覺得高度很不錯. 而且麵包體也很有嚼勁. 沒想過5%降到3% 的奶油效果會有這種差異. 
老師的脆皮我是有做出來過的. 但是當時沒有想這麼多. 多年脆皮吐司經驗讓我有自己固定的模式及比例. 這樣做也蠻好的

做法: 
1. 將冰水, 麥芽精及紅糖混溶混勻

 2. 加入酸種及鮮酵混勻. 這之後冰塊應該已經融化

 3.都是用手持攪拌機完成的. 通常的做法是上圖的食材混合完後就放混均勻的粉類. 先用手抓到沒有粉在盆上. 放10分鐘. 加鹽. 攪拌到成團. 再加奶油. 變成這樣的光滑狀

 以斯佩爾特粉來說. 這是我最終會打到的極限. 之後就是撒芝麻大概慢速攪伴1分鐘就停止.
24度基發約2.5小時. 中間有翻摺一次.  

 最後整形時有照著之前的做法. 中間那一團重量低一點就可以有山狀的吐司. 這是準備入爐時. 中間的最高點剛好跟模具齊平. 

 因為我的烤箱加溫速度很快也有蒸汽功能. 所以我覺得還是要照之前的那個文來做比較妥當. 我是在烤箱前調整上升溫度及加爭氣的. 大概20分鐘後才交給220 度烘焙到完全. 

 在第30分時我拿了鋁箔紙蓋在山頭上! 總烤焙時間是45分鐘.  其實我覺得野上老師烤50 分鐘真的很久. 我在想他這個溫度及烤法是不是一堆土司進爐烤的. 因為那樣多的吐司就得溫度高時間長. 有時候寫文或是寫食譜最重要的是在於對於烘焙環境的考量. 在麵包坊的做法跟在家裡會有不同. 

 上面的那些圖是剛烤完時亮晶晶的樣子. 大概吱吱歌唱五分多鐘過後就開始裂開了! 

 這是隔天照的 刻意用這一面來給大家看. 我通常這種吐司會倒放. 不會讓它站著. 

 欣賞一下切面吧!

發現一定要有酸種才會有這樣不規則的孔洞. 不管是不是用它來做主要或次要發酵來源. 而且你可以看到上面照面中麵包的頂端都有很多小小細細的酸種麵包或是冷凍發酵麵包常出現的梨肌( blisters) 這個成形也有人說是蒸氣的原因. 不過這兩樣我都有做. 除了冷藏發酵以外. 總之. 這是一個很成功的脆皮. 有興趣的也可以一起做做看! 

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昨天其實有件事讓我心情很不優.

市場上的菜攤還有水果攤常見有德國人跟土耳其人的商家. ( 肉販及魚販很特別都比較德國當地人) 我去的那家比較例外. 老闆是個很熱情的德國女人. 她的菜有很多種類. 她也有賣水果. 但是會請土耳其或其他國家的人幫賣.

通常. 市場的西瓜會一顆一顆賣. 昨天我看到的有一顆3歐的西瓜. 走去那個攤. 也有賣一整顆也有切大塊的. 我看到一塊裡面有那種沙狀的. 跟我的老家大肚沙地出產的西瓜很像. 而且很特別的是昨天整個市場就只有它們有切開是黃色的西瓜. 我看到那個被西瓜壓住的板子上寫1 塊1.5歐.

很合理啊! 每顆大概1切三. 但是有讓你看到內在. 於是我拿了一塊黃西瓜還有這個紅色西瓜去付錢. 我當時因為要回去了. 所以不想要掏錢包找零錢. 手上先握著5 歐. 那個講話外國口音很濃的先生說一起秤吧! ( 我當時想. 不是一個1.5歐你要秤甚麼? ) 然後他明顯說謊的表情轉過頭來說: ㄟ~ 剛好5歐! ( 是啊~ 這麼準! )

我其實有看了他一眼. 然後給他那個5歐開始把西瓜裝進我的袋子. 他說這兩條香蕉送你!

我沒說謝也沒抬頭就裝好走了.

其實我看他的那一眼時是想. 如果我這樣在這裡跟你罵起來你有沒有辦法繼續這樣生存著. 畢竟工作不好找. 在他邪念下賺到的兩歐. 對我來說沒有很大的損失. 所以我想算了.

是後來我才想. 以我這種東方臉孔. 不多話只是付錢的應該很多這樣被坑的吧? 當時是否應該要反映? ( 其實出門在外還要想到種族問題也是很累)

但就是一個當下的感覺. 也有可能我當時就是心累.

曾經有一次我買好東西站在大多數人整理購買商品的包裝區整理裝袋. 有個老人看到地上有1分錢. 他問我要不要撿? 我搖搖頭. 他很開心地撿起來! 結果隔壁的老婆婆馬上說: 所有不是自己的錢撿起來都會帶來厄運! 那個老公公處理這件事很圓滑. 他向那個1分錢假裝吐一點點口水. 然後說沒問題了!

這些日常生活中遇到的事會給我很多影響. 那兩個老人說話的口氣及神情. 還有他們都是存在這個社會的事實. 一分錢真的很少. 我感覺很多人都懶得彎腰撿起. 但那個老公公撿得很開心. 老婆婆則是說得很嚴肅.

我想到某年的12月24日要去聽平安夜聖歌冷冷的夜晚. 我跟老爺手牽手結果我踩到10歐的這件事. 當時老爺沒有告訴我會帶來厄運. 他只有很狐疑地說: 這樣就可以撿到錢?

他從來沒撿過錢! 不是不想撿. 是沒遇過地上有錢!

我想如果很多人到一個年紀還不會覺得自己可以很幸運撿到錢. 那麼他們應該會容易成功. 因為他們不會想去等幸運降臨. 覺得只有靠苦幹實幹才有可能成功. 老爺就是屬於這種類型....

我很幸運撿到他🤣🤣🤣🤣

#德疫誌

再次提醒. 智慧財產權是不容漠視的. 如果你喜歡我的做法. 歡迎學習. 但如果要再轉介給他人請註明出處! 我們都應該學習做個守法有道德的人類! 我有盡力了~ 如果有看到比我先做出來的請告訴我. 我一定會確實查證後再來修改. 謝謝各位~

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