85%高水量100%斯佩爾特Spelt Dinkelvollkorn 全麥全粒粉製作無糖無油的pizza 麵團食譜. 商酵慢發酵麵糰. 如何用手持攪拌器混合麵團影片. pizza 的烤法與餡料的搭配

這個麵團是我跟著之前介紹的義大利年輕又厲害的麵包師傅Ian Spampatti 這個 PIZZA 90% DI IDRATAZIONE INTEGRALE con biga - RICETTA COMPLETA 解讀出來的食譜. 
他使用的是一般小麥的全麥全穀粉. 用了90% 水量. 你也可以用他那樣的比例去做做看一般小麥的無油無糖pizza . 
之前我也有提到我的問題在於我完全不懂義大利文. 所以就算他應該解說得很精彩. 我還是只能用猜測的. 這個麵團是我第二次操作. 越來越有得心應手的感覺. 所以覺得一定要把它好好記錄下來才可以日後點來做.
 

斯佩爾特小麥在我的多篇文章都有提到它的一些特性. 打麵糰不能打得過頭. 寧願利用翻摺來達到麵團的均質. 也要注意溫度. 當然. 麵粉的吸水量也是. 這也是我沒有用他的食譜( 90%)的原因. 我覺得有難度. 但是也不是不行. 只是在夏天做很容易過發. 改成這樣的食譜會比較簡單一點.

他的食譜裡最特別的就是他的中種. 一般的中種都是用60% 水量的麵團去發酵. 但他使用的是更低的水量. 我們常常用中種製做加糖加奶加蛋及很多奶油的麵包. 但是這種無糖無油的麵包. 在我的感覺上. 用中種會非常地有香氣.而且剛好也利用這種方式軟化了全穀粉的纖維. 在混合上就會比較容易. 
一般我們甜麵糰的中種都會在主麵糰裡再加一點酵母. 這個完全不用! 就像做饅頭嗆麵過一樣也會發酵的! 而且這樣慢發酵出來的香氣才是全麥麵糰最吸引人的地方! 另外關於食用慢發酵麵糰好處真的不需要這裡說.... 

這是我解讀那個影片後所寫的麵糰食譜: 

中種: 
420 g 斯佩爾特全穀粉
210 g 冷水
3-4 g 新鮮酵母( 夏天很熱時用3 g 就可以) 

放置室溫發酵至少 2.5 小時( 我這次放了 4小時) 

主麵糰:
1. 所有的中種麵糰
2. 180 g 斯佩爾特全穀粉
3. 180 g 冰水
4. 鹽水( 15 g 鹽+ 120 g 冰水. )

這次我沒有做整個流程的影片. 因為我覺得用照片來敘說也很清楚. 這不是一個很難的麵糰. 但有一些小細節我覺得我通常作影片沒在旁白的. 會有一些重點不知道別人有沒有辦法了解. 

那我們就來看步驟圖吧!

1. 先把鮮酵融於冷水中. 大概的水溫應該是20度上下. 

 2. 這是我這次在超市買到的斯佩爾特全穀粉品牌. 蛋白質是 14% 

 3. 用手大略抓合到盆底沒有剩下粉就可以蓋上蓋子發酵(如果你真的不懂如何混．可以看看連結的大師影片)這是我判定已經發酵完全的方式. 把麵糰拉開就可以看到發酵的樣子( 四小時的發酵是真的有過發一點點. 但是救得起來喔! 我第一次做時. 是只有發酵2.5小時. )

 4. 現在開始主麵糰的製做. 把冰水( 因為發酵的麵糰一定溫度都高一點) 及麵粉放入並以手大略抓合. 

 如下圖這樣成團就好

 4. 準備食譜中的鹽水也是用冰水來做

 5. 開始分次加入鹽水. 我覺得這種麵糰是可以用手持攪拌機來操作的. 這是我的做法

 每次加水都是在攪拌盆中沒有水了才再加下一次

當然~ 看了我的影片會更清楚喔! 記得用最低或第二低的檔速. 以手來控制混合的麵糰. 

 麵團的終溫大約是22.5度. 可以看到這是我混好的狀態.
你可能會嚇到終溫很低. 但因為現在是夏天. 而且麵糰是中種然後我的中種發酵太久. 也沒有其它厚重食材. 所以. 不需要擔心沒辦法發起來. 倒是要擔心溫度太高會導致麵筋提早老化. 

可以在發酵盆中抹一點油這樣翻摺就不會黏盆. 這是我整理好麵糰放入發酵盆中的樣子. 

 50 分鐘後開蓋的樣子. 翻摺一次

基發2.5 小時以後的樣子. 這樣就可以了! ( 仔細比較一下上圖到下圖所謂的兩倍大或至少 1.5 倍大的樣子. 通常你用長的模. 把麵糰擺中間除了往外擴一定也會往上長.  所以判斷是這樣去想像. 

大師的分團切割動作很值得一學. 所以請自己觀看連結影片. 我覺得用照的沒辦法看出麵糰狀態. 這是我分兩團.. 一團照著我的烤盤切割重量. 我以25x 35 = 875 g 的方法分. 剩下的就先整呈長方形鬆弛 20 分鐘. 分切 3 塊等後發. 它會先發酵完畢. 所以先烤. 

這個麵包我因為不會當晚吃. 所以我以270 度預熱完全的石板來處理. 方法為入烤箱後就只用開燈功能. 總共悶約 18分鐘. 溫度會降至 230 度. 這樣我就出爐了. 也只有在入爐前噴了一下水. 並沒有給水蒸氣. 

 開始準備pizza 盤. 先灑上粗玉米粉

 這是準備整形的麵糰, 後發時間約為1小時10 分鐘

壓出洞以後往四個角方向均勻拉開並澆上濃縮番茄醬料.  怎麼做? 看這裡 全野酵Pizza, Ian Spampatti 義大利年輕得獎烘焙師傅食譜實作 私房番茄醬料製作食譜 

如果連結到我醬料的頁面就會發現我的做法不太一樣. 上一個是一種實驗. 這個也算. 最主要都是為了餅皮的氣孔還有醬料的濕度. 自從看了一堆pizza 後. 覺得拉出來補餡料的做法可以讓它最美最好吃. 所以如果你有一堆餡料要加. 記得起司可以烤一半拉出來這樣你的pizza 就不會溼答答而且也不會覺得底部像糕一樣. 我的烤溫是250 ~260度

全麥的氣孔真的很美. 因為比較粗糙有纖維. 所以孔洞呈現比較鮮明的感覺. 當然也要歸功於高水量與纖維有軟化得足夠. 

這是小顆全麥麵包早上加熱後的溫切切面. 保濕度很足! 

一般來說全麥本身的保濕度就很差. 所以會需要一些方式來抓水. 利用湯種或是隔夜冷藏麵糰發酵都是很不錯的選擇. 慢發酵又是另一種選擇. 只是慢發酵的時間比較長. 如何將這個很容易麵筋老化的粉控制好? 這個文就是我的方式. 

斯佩爾特是非常不錯的麥種. 很多德國作法除了做湯種保濕也會放洋車前子. 但是容易在隔天會有縮水狀況. 這個麵包就沒有! 這是我覺得很開心想跟大家分享的原因. 

最後要來講一個夏威夷比薩的笑話:
因為老爺小時候陰影. 只要有洋蔥有蔥的東西他就不吃. 所以我在台灣的達美樂安全牌口味就是夏威夷口味. 也因此. 小孩從小吃到大就是喜歡夏威夷口味(  Pizza 我對不起你! )

然而, 義大利是沒有夏威夷口味pizza 的. 而且是如果你到義大利pizza 店問這個口味會被取笑. 或是白眼? 他們覺得加鳳梨的pizza 不是pizza.

去威尼斯的時候我特別跟想吃pizza 的女兒這樣說明.  
她很不相信! 
第一次進去一間pizza 店. 發現還真的沒有這個口味! 但她當然還是不相信她媽的忠告. 所以我想她都有默默在經過pizza店時 往裡面看. 那天我們路過一間pizza 店後. 她說: 那間店有夏威夷口味的!!! 
我不敢置信. 所以馬上說那先去買來吃吧! ( 我也很想知道是不是真的. 因為就我在義大利聽到看到的經驗. 真的都沒有夏威夷口味! 
然後我們就進去了.... 
這是她遠遠看到的pizza 的近看長相😂😂😂

住義大利的村友說是小朋友最愛的馬鈴薯熱狗口味! 你說遠遠看是不是很夏威夷阿~~~ 
這個pizza 的餡料放置方法你也看到了嗎? 為了凸顯馬鈴薯及熱狗片. 其實起司是先放的( 當然一定有先塗一層番茄泥) . 
把它跟上面的烤好的pizza 相比是不是比較有食欲? 下次我應該會先烤番茄料幾分鐘後拉出來. 先放起司再放鳳梨丁還有臘腸片. 這樣就是好吃好看的夏威夷pizza 了! 
義大利. 再一次sorry~

#德疫誌

再次提醒. 智慧財產權是不容漠視的. 如果你喜歡我的做法. 歡迎學習. 但如果要再轉介給他人請註明出處! 我們都應該學習做個守法有道德的人類! 我有盡力了~ 如果有看到比我先做出來的請告訴我. 我一定會確實查證後再來修改. 謝謝各位~

如果你喜歡我的文章. 不妨動動手指到食物鏈FB專頁按個讚. 有問題大家可以一起找答案. 順便找我的碴我會非常感動!

以下為第一次試做在德國麵包社團的發文. 這裡做個copy紀錄

Vorteig: 420 g Dinkelvollkornmehl 210 g Wasser 4 g Frische Hefe Grob mischen wie Autolysteig bei Raumtemperatur 2.5 Stunden ruhen lassen. Haupteig: 180 g Dinkelvollkornmehl 180 g Kaltes Wasser Salzwasser( 15 g Salz+ 120 g Kaltes Wasser ) Vorteig und Dinkelvollkornmehl und Kaltes Wasser gut mischen. Dann Salzwasser nach und nach hinzufügen. Stockgare 2.5 Stunden ( 1 mal D & F) Teig teilen wie du magst. ( 25 x 35 cm Backblech braucht 875 bis 900 g Teig ) Den Teig wie in Video formen. Stückgare 1 Stunde.

Vom Extrateig habe ich ein 450 g Brot gemacht.