沒錯~ 黑森林蛋糕的櫻桃都是酒漬的. 所以雖然女兒看到了. 但又吃不到. 那年的生日. 她有不開心😅😆 於是從此以後. 我就踏上與黑森林蛋糕交朋友的路了!
當然還有我的第一次~~~
這是這次的蛋糕組成:
巧克力全蛋打發海綿蛋糕: ( 六吋圓模)
全蛋L 163 g 糖 110 g 糖蜜 10 g 香草精 一小匙 中筋粉( Weizenmehl405 10%蛋白質含量) 90 g 巧克力粉 13 g 牛奶 40 g + 奶油 25 g ( 隔熱水融化)
烤完取出拆掉烤紙放涼
內餡:
櫻桃罐頭的櫻桃120 g 果汁機打碎
鮮奶油打八分發 150 g + 15 g糖
Mascarpone 起司 300 g
Amarena cherry syrup 兩大匙
混合備用
糖漿
櫻桃罐頭汁100g : 30 g 糖的比例煮開備用
巧克力甘納許
這次使用的是一包黑巧克力一包牛奶巧克力切碎加入與重量等比煮開馬上離火的鮮奶油( 32%乳脂)放涼到30度左右混開並放入巧克力10 %的無水奶油( Butterschmalz) 放涼到24度過篩. 之後開始抹面. 室溫約21度
之所以覺得要記錄下來是因為我覺得以1:1比例出來的甘納許在不同的溫度使用呈現的樣子也不同.
巧克力與鮮奶油比例相同.
這篇文的溫度約是27度左右淋出來的樣子
以這次所述溫度的結果使用會是這樣
可能你會覺得有點濕軟. 其實是我使用了熱的刀切蛋糕. 所以看起來融化了的感覺. 但實際上這個質地很好.我做抹面會要求自己上層及邊緣的厚度不要差太多. 這個溫度下的質地非常好掌握.
最後. 關於那個外圍的白巧克力是我融化白巧克力後. 微溫. 先試差不多蛋糕高度的杯子( 倒扣) 滴滴看滑落的速度. 之後才開始淋在巧克力甘納許上. 蛋糕的溫度大約是21度. ( 如果你要試杯子. 也得要與蛋糕同溫. 所以我試的杯子為21度室溫)
這是只許成功不許失敗的最後一個關卡. 所以我覺得要謹慎的保守作法
最後. 上面的擠花是我的練習. 當時的甘納許溫度已經是21度. 所以比較難擠出. 使用相同花嘴. 我用了不同的手勢來擠. 有的是旋轉. 有的則是類似珍妮曲奇的擠法
1. 因為上面都會放上一顆糖漬櫻桃. 所以不太需要很計較頂部的拉長樣子. 就當是偷練的小撇步. 其實這次的白巧克力因為還有剩. 所以捨不得丟. 又多擠了一點. 覺得沒很好看. 所以之後應該會讓它剩下來. 這樣的一圈白巧克力用在6吋蛋糕上是溶了100 g的成果.
2. 來談一下 Amarena cherry 這是義大利的酸櫻桃品種. 它們會把它做成糖漿.這種櫻桃色澤比較黑紅色. 非常適合做成糖漿. 當你到義大利冰淇淋店選冰淇淋. 一定會有這個口味! 這種糖漿. 商業上會加一些香料( 商業機密. 但通常會有杏仁精及香草) 這也是Amarena 給人的味道. 如果你看到這樣的櫻桃罐頭. 要能分別與德國的一般做甜點的櫻桃罐頭是不同甜度及類型的.
3. 在海綿蛋糕中加糖蜜除了加深了色澤外. 一般來說. 加糖漿的蛋糕保濕度及柔軟度都會比只加糖的要好.
4. 這次的食材中. 我覺得難度在要如何掌控整體的甜度. 所以我在糖漿上做了一點調整. 以這種全蛋打發的蛋糕如果不刷糖漿就裝飾. 之後切來吃時, 縱使有鮮奶油夾層. 但仍會稍顯乾燥. 所以一般糖漿有的都會使用在水1 糖0.5或以上( 也有人會用到1:1) 但這次我想要吃得出來櫻桃的味道. 所以使用原本就有加點糖的櫻桃罐頭水. 調到我嘗起來有甜的感覺停手. 女兒說吃得到櫻桃味...
5. 加Mascarpone起司是新嘗試. 覺得蠻好的. 因為這裡的鮮奶油乳脂都低了些. 容易打發出水. 這樣比例調出來的濃稠度很不錯.
以上大概就是這次的蛋糕紀錄. 這次的蛋糕體. 我沒有想要整顆櫻桃在裡面. 就是想有吃得到櫻桃但看不太到櫻桃的樣子. 不過. 裝飾還是要有黑森林的樣子! 因為黑森林蛋糕的靈魂其實就是櫻桃, 巧克力蛋糕及鮮奶油. ( 雖然酒漬櫻桃我還是沒辦法用. 女兒不愛! ) 蠻成功的! 開心!
另外, 女兒還有要求要肉圓. 當然, 這個口味不會改變. 我使用的是去年修改過的食譜:
大肚來的肉圓 粉量的比相同.
但是~ 把所有的菱粉( 樹薯粉)全改成馬鈴薯澱粉( 重量一樣). 我女兒說更軟潤. 她喜歡. 這也就是說, 以後我也不用為了菱粉跑亞超了!
這次的棕色鹽味醬料上有多加了無糖花生醬. 比較潤口. 和之前的只是醬油. 味增等的組成吃起來不同. 蠻喜歡的!
其實我上周開始想做一天一個年菜的文. 不過~ 我家洗碗機壞了. 老爺今天開始出差. 兒子也返校兩天後才會回來. 為了要應付這些事. 我還提前周一去上了一天班! 所以, 雖然除了這個蛋糕及肉圓. 我還有超多東西得做. 所以雖然還是有做一點小食物. 但就沒有po文了. 今天一定要繼續振作! ( 握拳! )
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