無麩質全酸種燕麥全穀麵包 100% Haferbrot nur mit Sauerteig Glutenfrei Rezept 硬種完成的杜蘭小麥大麵包 Hartweizenbrot nur mit Lievito pasta madre

#2022/01/17大修正!

Hafer( 英文 Oat) 是燕麥非大麥( 英Barley, 德: Gerste). 但同樣都是比較難磨碎的穀類

今天的兩個包都是特殊麵粉. 一個是應我在Mipano 食譜平台上的讀者所實驗的包.... 另一個是想學習另一種對麵筋的思考方式.

先來說說無麩質的燕麥酸種包....

燕麥在德國是非常普遍的一個穀物. 除了餵食人類. 也餵動物. 人們食用它的方式超級多. 啤酒是大宗. 然後早餐的穀片裡最常使用它. 通常會有整顆壓扁扁及碎一點比較好煮開的麥片選擇. 那些麥片其實比我這裡的這包粉要來得細緻一點. 為什麼? 因為它是這麼製成的.

從燕麥粒到燕麥片 ( 麻煩請用線上翻譯. ) 因為文字不多. 最主要是, 它在壓製前會先90度烘過. 我們都知道, 穀類的糊化溫度真的很低. 所以這個攝氏90度的烘烤基本上就已經是熟的了( 糊化後也會膨脹. 所以你看到的大麥片會比一般正常的燕麥size 大! 也因此. 壓扁後. 它可以比較快速的煮成糊狀.

但關於包裝拿來用做包的粉就不是那麼一回事了.

以下為大麥正確的敘述. 但與本文的燕麥不同:

不知道你有沒有吃過小薏仁( 又稱洋薏仁. 小薏米. 它就是去了殼的大麥). 真的蠻硬的. 雖然比一般薏仁煮好還要快. 但比較Q. 很難煮爛. 你得想像我的這包粉是沒有去殼且沒有熟的! 它要被磨成粉就非常地傷刀片了. 所以這樣小小的一包真的不便宜.

我的讀者在這篇文中無麩質蕎麥苔麩粉燕麥粉紅小米玉米粉長時間發酵大麵包 VEGAN easy Gluten free Buckwheat Teff Red millets oat rice corn long fermenting bread recipe Gluten Frei Rezept für glutenfreies Brot mit langer Teigführung 將使用的粉類做了蠻大幅度的調整. 他捨去了細緻的澱粉類( 馬鈴薯澱粉及玉米澱粉) 以糙米粉取代. 並且將所有的主粉以燕麥粉取代. 也沒有使用黃豆粉. 他想用酸種的方式來完成. 但結果失敗了....

其實, 我知道很多人不喜歡使用細緻的澱粉類. 但是, 如果你捨去不用它就得先了解其它種粉類的結構.

例如, 直接整顆磨成米粉的糙米粉及全穀燕麥粉. 他們的顆粒都是非常粗糙的. 而且, 當我們要處理它時得考慮怎麼加快讓它被酵母食用.細緻的澱粉也有類似這樣的作用.也因此在孔洞上會比較好. 吃起來也比較" 麵包"

來看一下以燕麥全穀粉餵養的酸種.

這是我花三天觀察的燕麥酸種. 是先用我的硬種( Manitoba 餵養)兌5倍水及燕麥粉. 再用那個酸種繼續都以燕麥粉餵養完成的( 一天一次) 所以含麩質的量已經非常少. 麵包酵母只有一種是不會因為不同的粉餵養有不同的基因. 只會有不同的" 個性". 那就是我們給的食物. 也就是粉類它的組成及讓麵包酵母消化的食物中所含的養分. 會讓它在分解時與乳酸菌醋酸菌有不同的過招方式. 也造成它影響麵糰發酵的風味.

圖中的酸種就是我拿來使用的高度. 沒錯, 它沒有長高很多倍大. 甚至不是1+1的高度.

我怎麼判斷的呢? 因為以我的硬種可以有這樣的能力.

我相信它是健康的. 所以當我使用這個酵種來養時. 就可以好好觀察它受穀類的影響. 以甚麼樣的比例, 在固定時間內會長的高度. 來判別各種穀類的表現. 上上圖是使用燕麥酸種1:燕麥全穀粉2: 水 2 . 4小時, 28度以後長大的高度. 但當時我不滿意. 所以我又把它放置於室溫( 20度 ) 8小時. 還是一樣的高度. 但明顯有大一點的孔洞間隙. 那代表麵包酵母菌分解很多的澱粉.

所以, 當你只要用這種粉做包的認知就是. 你得接受它就是這樣的大小. 不會因為我們加了很多洋車前子粉加很多水... 會有比較大孔洞的改變. 仔細看一下, 全穀燕麥所含的纖維硬是比一般小麥全穀粉多了1%以上. 而且它又沒有辦法被磨得很細緻.... 這也代表它很重! 我們使用洋車前子粉並沒有辦法有麵筋的架構. 它無法承載很多的重量.也不是只要多一點水就好. 就像裸麥的烘焙. 不會因為長得越大就會在烤焙時長得越高. 裸麥的烘焙如果在後發上不會判斷覺得它發越高越好常常烤完會變成一塊餅. 因為要考慮烘焙的時間與固形麵包的" 方式( 麵筋或是其他方式) " 是否能相輔相成.

所以, 這是我根據上個文所做的調整:

酸種174 g( 燕麥粉: 水 = 1: 1. TA 200) 發酵至圖中的狀態

加入以洋車前子粉 8 g , 水240g 蜂蜜12 g 的事先混合的半固態中

混拌均勻

粉: 燕麥全穀粉 225 g 黃豆粉15g 鹽這次我直接跟粉一起放因為這是一個比較固態的麵團. 之後不會有翻摺. 必須直接揉勻. 我放8 g鹽( 6~9 g都好吃)

分兩次揉麵

利用水將麵團整圓

基礎發酵溫度 28度. 4小時

上下都是我要準備整形的麵團狀態. 看不太出來有發酵. 但實際上你可以感覺比剛做好的蓬鬆. 不過, 沒問題的. 我們需要的是比較長一點的後發. 當然, 你也可以選擇不要冷藏後發. 但是, 就如同那篇無麩質文中的過發失敗照片. 真的很難去判別最佳入爐時間. 所以放冷藏, 長時間後發是比較保險的方式.

上圖是我準備要烘烤, 從3度C 18小時候的樣子. 你可以看到原本我封起來的接縫有微微張開. 那也是發酵的表現. 圖下是我的割線.

250 度 20分鐘. 降轉200度30分鐘.

這是準備開蓋續烤的樣子

老爺說, 非常的密緻.但味道很好! 其實, 你不能把這個麵包想成是一般大麵包. 要想成是" 全穀" 大麵包. 所有德式的全穀大麵包都是差不多這樣的吃法. 孔洞有確實分開沒有糕狀的沒孔洞的部分就是一條好的全穀麵包.

關於黃豆粉. 這之前的文也有提到. 也有文獻提供. 所以如果你想要自行去除. 也得要知道為什麼我不願意捨棄這個粉的原因. Influence of Gluten-free Flours and their Mixtures on Batter Properties and Bread Quality

其實, 我還想要繼續做的. 但是, 我最近沒有進城, 發現附近有賣無麩質粉的超市都沒有燕麥全穀粉! 所以也只好被迫中斷實驗.

以我們的想法是, 如果是全穀粉. 吸水力一定比較好. 可以多給一點水. 但我們可能都沒有思考過. 水可以載舟亦可以覆舟. 這也是我反向思考降低原有食譜水量的原因( 你可以發現我並沒有減掉其他的量. 除了我酸種沒加足原本的量. 那是一時沒計算好. 但我多放了兩小時做基礎發酵....)

所以改變的只是基礎發酵的時間.

如果還有其他的無麩質粉也請大家一起來討論. 我們真的很喜歡這個麵包. 香氣很不同!

昨天的晚餐上還出現這個酸種麵包

這是一個約90%的高水量杜蘭小麥酸種麵包. 我嘗試的是IG giggiuzzo 的想法. 他的酸種包及Panettone 都非常厲害. 我覺得他對於杜蘭小麥粉的做法非常贊. 所以想跟著試試看.

一般來說, 我們會認為水合要給70~75%水量. 但他在吸水力高的杜蘭小麥的做法上是先用65%水去做3小時水合. 並且之後慢慢加入到達80%的水量. 在我的感覺是. 非常適合使用我的硬種發酵. 因為這個水量要揉入硬種( 手揉) 非常容易均勻.我這次是想玩玩很高水量會如何? 但我覺得使用80%水量孔洞有可能更好. 因為我自己覺得. 到達90%水量的包. 已經失去延展力及彈性. 就是很辛苦地負載著水的感覺. 縱使整個包的孔洞都還蠻均勻的. 但可以發現它在冷藏後發時有種無力的感覺...