香脆美式餅乾全攻略之雜糧葡萄巧克力餅乾食譜. 整形, 為什麼, 如何使用小蘇打粉與泡打粉. 紅糖與白糖. 食材變化影響餅乾軟硬. Crunchy multigrain chocolate raisin cookies recipe Amerianishe Mehrkorn Rosinen Schokoladen Kekse rezept

六年前剛來德國時也跟著一起融入小孩的生活. 在德國的生活中, 如果你要在小孩群中有一點點被記住的好的回憶. 莫過於有可以做甜點的手藝. 小孩生日. 學校大大小小慶典要求大家帶蛋糕共襄盛舉..... 這樣的活動一學期總是至少會有個4.5次. 而我有兩個小孩! 那就更需要絞盡腦汁了....

那時我還是很想回台灣. 所以雖然星巴克在德國的價格不便宜. 我總會三不五時去光顧一下. 星巴克最顯眼的就是也有這樣的美式餅乾. 在這裡. 一片大大的餅乾要賣1歐以上其實很不可思議. 但這種餅乾並不是德國人熟悉的. 所以銷路很不錯. 而我在台灣確實有做過. 於是請我妹幫我把我買的餅乾書上我最喜歡的餅乾食譜照下來. 這款餅乾. 成為了我的招牌餅乾. 女兒的小學老師在有慶典的時候都不會忘記叫我做餅乾.
這個餅乾的來源是這一本羅綺雲老師這本書中. 叫美味100 ( 100 goodies) 的餅乾. 是羅老師的嫂嫂Fran 的私藏配方.

如果你看到這個餅乾的食譜一定會嚇一跳. 它有大大小小總共15種食材 . 因為這個食譜的特色就是將所有好吃的食材都加了一點. 然而各個食材卻很巧妙地讓它變成香香脆脆的餅乾...我一直都不是那麼守規矩的人. 所以有時候一個商店準備不了全種類時. 我就會用其他種類取代. 還有這本書上的測量是很美式的杯匙量法. 雖然有相對應克數. 但是在完成時總覺得可以修改一下配方比例. 而且德國的包裝通常非常地制式. 100 g 一包或是250 g 一包的東西. 用個位數來寫食譜真的不太環保. 一直到我女兒同學的媽媽們不斷向我要食譜時. 我覺得很有必要把它調整成一個環保省錢省空間的配方. 因為德國人真的會1 g都不漏地照著食譜操作! ( 然後我影片上的巧克力竟然忘了改克數@@ 希望同學的媽媽有看下面的註解~~~)
這是我的配方:
1. Butter , 室溫奶油 120 g
2. Odorless vegetable oil , Rapsoel , 無強烈味道的植物油 50 g *請用 g 來秤量
3. Castor sugar, Zucker , 細砂糖 95 g
4. Brown sugar, Brauner Zucker, 紅糖 95 g
5. Egg, Ei, 蛋 1 ( L size)
6. Vanilla extract 1 tb, Vanilla Extrakt 1 TL oder 1 Sache Vanilla Zucker. 香草精一小匙或香草糖一包
7. 1 pinch Salt, 1 prise Salz, 鹽一小撮
8. A.P. flour , Mehl405 , 中筋麵粉 250 g
9. Baking Soda 1/2 tb, Natron 1/2 TL, 食用級小蘇打粉 1/2 小匙
10. Baking powder 1/2 tb, Backpulver 1/2 TL, 泡打粉 1/2 小匙
11. Unsweetened Cornflakes , Ohne Zuckerzusatz Cornflakes , 無糖玉米榖片 25 g
12. Oat meal , Getreideflocken ( kernig) . 整顆麥片 50 g
13. Chocolate Couverture 50% ↑Cacao, schokolade kuvertüre 50%↑ Kakao, 烘焙用苦甜巧克力 85-100 g
14. Chopped nuts, Nüsse( gehackt) , 核果粒 50 g
15. Raisin, Rosinen oder Sultaninen , 葡萄乾 60 g

這是我的做法. 因為眼花而且真的食譜太多食材. 所以第一個全面的食譜沒有調整好. 因此每個步驟都會有食譜. Youtube下方也會做食譜說明.

關於餅乾的製程:

*影片中主要花比較多時間把攪拌的手法與添加的順序不想修剪太多地錄下來. 你可以從中學到一點點的技巧.
1. 餅乾的整形. 很多人都會用冰淇淋勺. 但是這個食材很多. 冰成固態以後容易把冰淇淋勺弄壞. 所以我用整圓的方式來做. 壓成1公分厚度是為了這整個烤焙的時間. 有些美式餅乾是吃軟的. 所以會直接圓型烤焙形成中間凸餅心軟但邊緣酥脆的餅乾. 這種方式不適合用在這個配方上.

2. 我在影片上有測量. 整個扁圓的直徑是7 公分. 烤焙完會變成9公分. 所以你在餅乾排列入爐的間距上一定要注意. 否則到時餅餅相連就非常不好看了!
3. 美式餅乾因為一次一盤只能烤幾片. 所以使用旋風烤法可以一次烤兩盤. 並且在烤焙一半時間的時候, 將烤盤換位子. 餅乾的烤色都不會太差

4. 美式餅乾的溫度通常旋風攝氏165 度. 或是一般烤焙溫度175 度烤焙時間通常不會超過20分鐘. 而且也有可能是15分鐘. 小一點的餅乾烤的時間有可能少1~2分鐘.
5. 一定一定要趁熱取出放網架上. 我影片中最後測量厚度時遲疑了一下換拿另一片的原因是因為那個餅乾是熱的. 非常容易裂開. 所以我拿放涼的. 如果你沒有大的餅乾剷取出餅乾. 就不要做大的. 因為一定會裂掉. 但如果你放烤盤上因為熱氣餅乾就會回軟. 那也就不脆了. 而且餅乾底部也會濕濕的. 所以一定要切記這個步驟.

關於食材取代的方式. 有幾個重點. 還有小蘇打與泡打粉的作用. 怎麼加也是一個學問. 所以我們來一起探討:

1. 奶油與液態植物油的比例不能改. 因為這關係到餅乾的酥脆度.
2. 如果沒有買到無糖玉米榖片要用有加糖的也可以但無糖的成品會比較脆. 穀片不能是其他種類似巧克力球或是玉米球那種空洞膨脹的穀片. 這種無糖玉米脆片其實很好玩. 可以做免烤箱甜點. 把棉花糖溶一下跟它及核果粒拌勻. 最後淋上巧克力乾納許會非常受歡迎~

3. 核果類可以用以下的核果. 請把核果的size都切成像杏仁粒那樣的大小. 原食譜使用的是椰子絲. 但是德國有些人不吃. 我於是用了最常見的杏仁粒. 反應非常不錯. 另外因為我個人喜歡核桃類的香氣. 圖中有兩種不同品種的核桃. 一般常見的Walnut 還有另一種叫Pecan ( 長山核桃, 美洲薄殼胡桃) 這兩種的香氣很棒. 但是得先切完後炒香放涼再加入餅乾麵糰.這樣才會在這麼多的食材中凸顯它的味道. 雖然有點費工. 但成品絕對值得.

其實台灣要買這些食材並不是很好買. 所以我的建議是用花生粒. 可以使用熟的去皮鹹花生( 原味) 切成杏仁粒大小. 餅乾中的食材" 鹽" 不要加. 也很香很好吃. 請注意. 以上的食材擇一就好. 每個都加一點不會比較香. 團結力量大與散沙的概念大家應該都懂....

4. 請選用烘焙用巧克力.並且最好選擇50%以上巧克力含量的苦甜巧克力. 市面上有這樣的選擇. 其實也有用來做乾納許的牛奶巧克力及白巧克力. 要拿來烘焙不是不行. 但成品的味道絕對沒有苦甜巧克力突出. 當然如果你買一整塊的那種. 請切成小顆粒再放. 你可以看到我影片中的巧克力是寫85 g 但其實我是用這樣一整包倒下去的. 是100 g. 我覺得85 g 的成品巧克力味道比較不重其他食材比較凸顯. 但是100 g 可以成型也不錯. 端看你對巧克力的喜好.還有多加15 g當然也比較甜 .德國人我通常都這樣一整包... 但我沒有這樣真的放在食譜上... 你可以自由選擇加減

如果你不知道可以不可以放進去烘焙. 通常德國市面上的外包裝也會告訴你. 請比較一下上下圖來知道為什麼

5. 關於燕麥片的選擇. 在原食譜中使用的是即溶燕麥片. 也就是小小碎碎的那種. 但我實際上操作後覺得整顆燕麥片比較耐嚼. 而且德國市面上的" 整顆麥片" 真的種類繁多. 以下的選擇都可以. 左到右別是Emmer麥片. Kamut 卡姆小麥麥片. 燕麥片及裸麥麥片. 這次的餅乾我使用的是裸麥麥片.

6. 關於紅糖及白糖的比例. 我喜歡這樣各半的感覺. 這個餅乾會甜. 但是這樣的比例可以吃到紅糖的焦糖味. 如果你覺得太甜. 請減掉最多1/3 的白糖紅糖量維持不變. 但我還是要給一個忠告. 甜點對於我來說都是一片. 一塊. 一個這樣吃了覺得滿足就好的. 我比較不會做那種減糖很多的戚風蛋糕. 然後不小心吃半顆. 因為蛋糕餅乾不甜所以吃了不會胖( 才怪) 這樣的事. 甜味會膩. 但當甜味剛剛好恰到好處時會讓你少吃很多其他的熱量還能維持愉悅. 也減少胃腸消化負擔. 這樣兩全其美不是很棒嗎? 最後一點會把我知道及蒐集到的關於糖及化學膨脹劑還有麵粉的資訊連結給各位.

7. 這次我用的是德粉Mehl405蛋白質含量10的中筋麵粉. 德國麵粉的Mehl405跟台灣一般使用的麵粉比較類似. 因為礦物質含量低. 顏色會比較潔白. 麵筋的連結功能會比較好. 這個餅乾因為有很多的大顆食材. 所以我不會用高礦物質粉來做. 因為黏性不佳. 麵粉中的麵筋可以產生很好的黏結作用. 如果你使用高筋. 然後用對膨脹劑. 餅乾會變得比較Q也比使用中筋麵粉來得膨脹. 用全麥粉做的餅乾會比較軟. 脆的口感會比較差. 比較不適合這個食譜.

8. 最後來談談重頭戲~~

也就是關於化學膨大劑這件事. 關於泡打粉. 這我在之前這篇文中就已經詳細介紹過了美味的低油磅蛋糕做法~ 櫻桃椰子酪奶蛋糕淋乳酪糖霜食譜. Cherry coconut buttermilk boundt cake with cream cheese frosting Nordic ware rondo heritage recipe gugelhupf Napfkuchen rezept 脫模膏製作.淺談泡打粉, 糖油拌合法( cream method)實作如果你適用打發蛋白來製造膨脹的. 你也可以看看這一篇台式波士頓派食譜鮮奶油戚風蛋糕低筋麵粉中筋麵粉比較, 無泡打粉與有泡打粉的比較. 防潮糖粉製作 Taiwanese style Chiffon Boston pie with fresh cream and fruit recipe 來研究看看. 關於小蘇打. 可以看看這裡. 油麵的新選擇! 義大利麵( 杜蘭小麥) 變成油麵的方法做法! 簡單素炒麵食譜 Easy Chinese yellow noodle made from Durum italian noodle how to . Vegan stir fried noodle recipe rezept 好吧~ 感覺就是因為我是藥師所以非常化學. 但想告訴你的是. 關於這些化學膨大劑並不可怕. 它也會以自然的方式生存在我們周遭環境中. 當你的餅乾混合了一堆又黏又油的食材. 如果沒有膨大劑. 勢必會變成石頭. 因為膨大劑的作用就是在烘焙時. 高溫產生二氧化碳氣體. 把這些又黏又油的東西像蜂窩那樣打洞 . 成品就不會讓你容易斷牙. 加多少? 怎麼加? 都是有一點學問的. 這裡有一篇美國烘焙者做的實驗. The Ultimate Guide to Chocolate Chip Cookies 作者把一個巧克力食譜當對照組. 利用加小蘇打. 泡打粉. 或是兩者都加. 加多一點麵粉. 只加白糖. 只加紅糖. 還有加融化的奶油而非室溫固態奶油的成品都讓你看到.... 當然還有一個很多人都會想到底會不會有影響的餅乾麵糰隔天下次再做( 冷藏24小時)的成品( 結果它其實效果更好! )

這是我在我的FB社團中裡的村友提到的事. 當初在做鹼水麵時. 並不知道這樣的做法可以讓鹼更強....

小蘇打是弱鹼. 當你只加入一般溫度的水時. 它的作用是這樣:

NaHCO3 + H2O → H2CO3 + (OH-) + (Na+).

然後在烘焙超過50度以上就會開始酸鹼中和產生二氧化碳.

NaHCO3 + (H+) →(Na+) +H2O + CO2.

但如果你沒有酸性物質. 又把小蘇打加熱超過50度會如何?

2NaHCO3 = Na2CO3 + CO2 + H2O

是的~ 它會產生強一點的鹼. 而當你把這樣的強鹼放進去中和酸

Na₂CO₃ + 2H⁺ → 2 Na⁺ + CO₂ + H₂O

這也就是說放進熱水中的小蘇打會比你單獨加小蘇打粉如我這次的整個餅乾的做法還要強效. 因為它會抓兩倍的酸. 所以當你連結看完那個國外的實驗. 你會比較能了解我這個實驗 . 我將正常使用量的膨大劑. 1. 泡打粉 2. 小蘇打粉都是用相同的量

這是泡打粉包裝上對於餅乾的使用方式:

250 g 麵粉對應1 小匙泡打粉

雖然我們不能保證這樣加熱水會不會百分百抓兩倍. 但一定比原始配方的鹼度還高. 除了小蘇打以多1 小匙熱水先溶解以外. 並沒有做其他的動作. 但是很明顯可以看到這兩個餅乾的外觀很不一樣. 你應該知道德國深咖啡色的紐結餅是強鹼去燙過的吧? 那也就是說. 鹼在高溫下會讓烘焙品的顏色變深. 我覺得吃起來有鹼味. 但是不是難吃的鹼. 我女兒跟兒子竟然比較喜歡加小蘇打的