兩個食譜想回饋給這陣子陪我玩麵粉的朋友們! 奇亞子玉米醬起司純酸種包食譜與酸種及鮮酵混合一起發酵的黑芝麻麵包捲食譜

 

在台灣小小long stay會開始想賣賣自己包的原因是覺得台灣有這麼好玩的粉但大家都買國外的粉玩實在很可惜. 所以超想讓大家知道台灣的麵粉很好玩這件事. 

Dinkelsauerteigbrot #你想要甚麼樣的酸種包? #後鹽法的思考 #斯佩爾特全野酵操作 #高溫烤焙15小時冷藏發酵與225度旋風烤焙七小時冷藏發酵酸種麵包氣孔比較

 

我看到吳寶春師傅去上Roy 的課耶!
好可惜啊! 不然就可以跟吳師傅同班同學XD
想想, 菜鳥小白應該也不會知道這個資訊還有價格就去上大師課.
凡事都有先後順序. 學習也是. 一定要有些基礎才能想到如何突破. 找方法便是.
但你有沒有想過已經行之有年的後鹽法. 在麵團混合上的為什麼?
這是我最近操作主粉全部是斯佩爾特粉的一些改變.

#放慢腳步的自己 #走自己的路才能好好觀察欣賞這一路的風景 #主粉百分百全穀粉實驗 #萊比錫麵包店 Nourish探店 #1月20日製作的Panettoner2月15日切面

快過年了. 寫點東西等大家輕鬆時喝杯茶配著看~

Cedar ( Cedro) 香櫞大致介紹及處理 #羅馬上課延伸酸種版硬種麵包 #不肖媳的小抱怨

我想應該很多人沒見過香櫞.
你可以用Cedar或Cedro 當關鍵字來查這個水果.
但應該比較多以義大利文的介紹. 所以也可以加個Ricette( 食譜) 來做關鍵字加強

#老麵的魅力 #不是甚麼都要酸種才健康 #慢發酵就是好麵包商酵也做得到 #羅馬學麵包交功課 Rosette 玫瑰小麵包 #我做了個夢 How I think about commercial yeast on bread baking

已經是2025年的最後兩天, 因為忙來忙去把羅馬最後想寫的食記及關於麵包的紀錄擱置了.

我所學到的是沒有忘記的. 你也看到我馬上交了用液種做的Panettone.

德國斯佩爾特粉Dinkelmehl aka Spelt in Germany 2025 現況與棄種法棍食譜比例與成績分享

 

我對斯佩爾特Spelt 這個穀物使用很久也可以自豪地認為非常有經驗．從它第一次出現在超市架上的十多年前起．

聽說它比一般小麥健康．．．

於是就這麼一頭栽進去這個古早三粒小麥中． 

使用士邦5公升桌上型攪拌機做Panettone經驗分享 Using stand mixer flat paddle beater to mix rich egg, butter, suger dough, 2025耶誕節前回台Panettone 製作經驗.

 我回到德國了! 通常, 德國的大公司為了要節省能源及" 人跟事物" 盡其用. 在耶誕跟新年這段期間會"強迫" 休假. 這類休假都是用你平常的年假去扣的. 如果不想用那個年假. 可以在某些時候選擇居家辦公來補. 所以這週就是今年最後一周上班! 我週四一到萊比錫就跟老爺去公司領耶誕禮物還有我的筆電. 因為得測試居家辦公是否可行. 所以週四拿回去周五再到公司上班. 

鹽馴養酸種紀錄分享 Salt stressed sourdough starter on sourdough baking and result Die Monheimer Salzsauer-Methode 酸種液種養護紀錄. 全酸種不酸的麵包製作

 

右邊是1.3%鹽量酸種左邊是5%鹽量酸種. 

下圖是加了30%加鹽量5%酸種的氣孔

已經很久沒有像這兩天這麼積極並且對酸種做實驗了. 這全是因為這次餵養硬種後所做的Panettone 讓我很滿意就想繼續玩酵種的原因. 

為了中秋. 我做了紅棗白巧克力口味. 自己覺得很不錯. 朋友的反應也蠻好的. 但是我女兒說她不喜歡紅棗的皮出現在這麼細緻的甜麵包中! 

有沒有覺得一驚! 我女兒可以注意到的細節. 在拿回她住處後一周的心得回報裡提起.....

雖然吃得出紅棗味. 但是我想那個紅棗皮是真的沒辦法避免...

這陣子德國烘焙圈颳起了一個關於加鹽在裸麥酸種中的小微風. 這個方法叫 Das Monheimer Salzsauer-Verfahren 或是 Die Monheimer Salzauer-Methode 以下是AI 翻譯德文解釋直接轉中文的紀錄: ( 我有略做修改)

隔夜老麵包好好吃~ 水煮麵糰扭結麵包或貝果的隔天吃法選擇 Sunny side egg Prezel or Bagel 簡易平底鍋做法

 上周末跟老爺一起去外面吃早餐順便採買一周的食物( 老爺強烈認為是順便吃早餐) 

德國台灣的甲狀腺藥物與這陣子的田野調查 Levothyroxin ABDI 125,100 mcg 昂特欣 Eltroxin 50 mcg 100mcg

 

本來我並沒想要把這個文寫起來. 但我想想, 身為藥師專業, 雖然已經荒廢這麼久. 對於德國與台灣藥物的差別我還是得要提出這些我親身的觀察. 

解鎖不同的酸種麵包烘焙方式. 利用磅蛋糕模具在不用太高溫的烤箱裡烘焙.100% 斯佩爾特粉全酸種麵包烘焙 sourdough spelt baking Two pan method 2-pans method 麵包皮殼太厚太硬解方

 

很久沒發文了. 最近正在適應我的" 新身體" 並不是無病呻吟. 而是我自己真的很有感覺特別容易累,檢查我的運動手錶. 也發現原本覺得很正常的日常活動, 會比以前多一些熱量消耗, 這應該是跟我的心跳血氧量有很大關係. 也好, 就保持這種生活作息吧!  目前走路, 背提重物都比較沒辦法做到持久. 很久沒" 趴著" 了. 在當瑜珈老師時總是會練到頸部肌肉. 轉頭. 下巴碰胸口...這些我目前都很難做到. 尤其是剛起床或是上完一天很累的班以後. 當我們原有的肌肉被切開後. 身體長出疤痕結締組織 還是會影響到一些原本你覺得很正常的功能, 因為原本長條的肌肉被切掉了. 反正, 新身體就得重新適應. 會越來越好. 

當五十歲之後的歲月將是統計裡的存活率時. 全身正子斷層掃描與甲狀腺全切除紀錄. How lucky I am to have something that makes saying goodbye so hard

 

昨天去了家樂福, 入口處有這麼一個倒數的板子, 我已經有十多年沒有這種真真切切的過年感覺了. 通常這時的德國就是一個八點天亮, 四點多天暗. 有可能路面因晚上的溫度是零度以下但早上升溫卻不一定有雪的天氣... 

很多看我粉絲頁的人應該知道自從去年十月底我就已經在台灣跟著老媽照顧生病的父親流連於醫院之間.

台中麵包店探店之吳寶春麥方店與愛心家園瑪利MAMA 實習商店.... 這一個月的成長與虛心學習過日子. 歐陽爺爺你最近好嗎?

因為最近常跑醫院, 原本不會經過的麵包店都讓我碰到了. 所以想寫寫對於這兩間麵包店的想法. 

高水量酸種麵包的另一種割線方法實驗分享 添加膳食菊苣纖維的核桃全酸種麵包食譜 烤箱內割線

今天雙十國慶. 本來公司要做個採購組的workshop 一整天. 還好有重要人物來所以改成下周. 幸運地~ 今天就跟著台灣的大家一起放假! 

近來IG 很常看到有人把酸種麵團放進去鑄鐵鍋以後, 過一段時間再拿出來割線的做法. 剛開始, 我覺得是噱頭. 但想想, 如果是高水量麵團, 好像也可以這麼玩. 

新鮮酵母完成的少油南瓜布里歐修吐司. 添加燕麥纖維. 偷吃步的類似 egg drop健康版麵包

 

這陣子做了幾次的無糖大麵包以後問了女兒想吃甚麼麵包? 她說: 那種egg drop 三明治的吐司麵包. 

繼續玩多美士桌上型攪拌機 Famag Grilletta IM 5-S-10V-HH . 102%高水量橄欖佛卡夏硬種鮮酵添加. 多種子全酸種38小時冷藏基發長棍及大麵包添加燕麥膳食纖維 Hybrid sourdough baking Focaccia adding Fiber in bread dough

因為是可以打高水量的機台. 當然要試試看高水量麵團. 我自己喜歡玩水晶麵包. 但要做它需要花一點時間處理並且考慮很多發酵的問題. 而且我們家的人並沒有很喜歡吃它@@. 水晶麵包除了麵糰發酵, 它的分團烘烤都得高度注意. 否則容易失敗或燙傷. 家人對於Pizza 及佛卡夏是比較喜愛的, 所以就省心了, 反正有玩到機台就好. 這個文大概就是做一個我練習這個機台看攪拌程度的紀錄. 所以就會比較像流水帳... 

第一次使用桌上型攪拌機做Panettone與餵養野酵硬種, Famag Grilletta IM 5-S-10V-HH 開機 Doughmix 多美士

部落格的開始是2013年. 那是我剛到德國定居的那一年.  從職業婦女轉職到家庭主婦. 然後發現原來世界上真有最吃力不討好的工作!!! 

高水量酸種麵包添加膳食纖維. 燕麥纖維與菊糖放麵團裡的操作實際狀況分享. 麵團割線整形與印花麵包模的使用方式分享

 

因為有餵養硬種. 所以想要做一些實驗. 於是添加了纖維在這個麵團中. 剛好看到了這個實驗結果. 

Effects of dietary fiber on structure formation in bread during baking process

其實比例上來說, 我添加了20% 的硬種. 算入粉量. 這個麵團的纖維比例在烘焙比率上是小於10% 的. 在寫這篇文時我又看到了另一個實驗結果. 

Effect of different microstructural features of soluble and insoluble fibres on gluten-free dough rheology and bread-making

一條非常高纖的50%帶蓋全麥吐司使用鮮酵. 低GI糖尿病飲食食譜. 膳食纖維添加Inulin 菊糖與燕麥纖維的作法

 

最近減肥中. 所以很多食物都會斤斤計較一下. 因為有搭配運動. 所以在食材方面也會想要多攝取一些高纖高蛋白的食物. 

請老爺幫我訂購了這兩種不同的膳食纖維. 查了一下通常在期刊裡的添加量. 做了最保守的添加. 

全斯佩爾特部分全穀粉添加的酪乳Buttermilk 帶蓋吐司. 鮮酵製作. 跳蚤市場買吐司盒. 帶扣帶蓋吐司盒為甚麼很危險? 計算容積比的重要性

 

以前去逛跳蚤市場是覺得新鮮有趣. 找的東西也多半是比較精緻的小件. 但近年來發現上一個年代的東西非常適用在手工製作的過程. 所以對於這樣的物件也會開始留意. 然後就覺得其實那些被用舊的老東西. 之所以會被用得舊是有道理的.