鮮蝦鳳尾包 肉包多折做法 食譜 影片 Shrimp pork steam buns recipe how to fold shape a steamed bun video

來德之前我並不常吃包子. 因為以前上過營養課. 發覺一顆包子的熱量其實很高. 感覺我吃一碗飯比較容易吃飽...

但來這裡以後發現這種食物最簡單最快滿足思鄉的味蕾. 所以我就開始研究包子.
然後我也曾經在兒子的學校表演過: 現包包子蒸包子. 真的有很多小孩圍在廚房等包子出籠. 那時我才知道原來包子在德國很受歡迎....也因為如此, 我更加想鑽研出所謂的黃金比例及不同內餡該給的包子皮的種類. 德國大半的土地都是內陸. 所以要吃到蝦子是很難且不便宜的. 今天介紹的包子不加蝦子也很好吃. 因為內餡是全豬肉餡去調製的. 會有這樣的餡是因為我知道所謂的蝦餃, 月亮蝦餅都是蝦子加肥豬肉去做的. 所以豬肉和蝦一起不會有違和感. 但有加豬的瘦肉就不要有很多的蝦. 因為那樣的味道會比較奇怪. 所以如主圖. 真的是一隻蝦栽進全豬肉餡中.

今天的皮會是像山東饅頭那樣的實在. 因為蝦子很貴. 所以一人吃兩顆, 麵皮厚實你會嚼比較久再吞嚥. 就會把餡料的精髓也清楚的吃出來. 而且也容易飽足了. 這樣就是一餐 :)  我覺得每一種餡料都有一種適合的麵皮來搭配. 其實不要以為包子就是一種 50%水分的麵皮. 你先做一半的初次發酵或是只有做後發. 或是加老麵( 包括Biga 或poolish不同狀態的,全老麵或另加酵母的老麵也不一樣 ) 或是加糖, 加油, 加泡打粉, 做中種或直接法.... 得到的麵皮口感香氣都會不一樣. 蒸製出來的長像也會不同! 這就是很多包子有的可以一味賣3代. 有的開發很多種口味卻不一定賣得好的原因. 所以我覺得包子其實是可以開專門的科目的 XD

當然我也一併鑽研包包子的方式. 有很多不同的包法. 適用的麵皮也不同. 18折以上的包子面皮含水量不能太高.否則看不到多折的效果. 這是我的經驗. 台式的鬆軟麵皮. 比較適合10-15折 個人覺得12折蒸起來比較好看. 今天的麵皮是多折法. 會超過20折

其實吃包子當然是吃剛出爐的最好. 需要再回蒸的, 餡料我不喜歡打進太多的水. 因為就算包子皮的底夠厚.還是會吃到泡了湯汁很軟爛的皮. 那個吃起來真的有點噁心. 所以我今天雖然有打水. 但是會加一種東西. 讓餡料及皮吃起來很舒服. 不會有爛爛的口感.

 先來把食材準備一下: 今天的包子可以做12顆 有蝦沒蝦都可以! 我蝦子故意沒準備充足. 因為我想吃沒有蝦的試試看味道

食譜: 
麵皮部分:
1. Poolish ( 水60g +中筋粉 60 g + 1/8小匙速效酵母粉混勻發酵24小時以上即得) 70-100 g
**這裡70-100 g的影響是麵糰的總水量. 除非你力氣很大和我一樣. 你可以加70 g . 否則使用至100g 麵糰會比較好操作 風味也不錯! 因為poolish很黏稠不好分. 所以我讓大家有選擇)
2. 水 155 g
3. 中筋麵粉( 德 Mehl405) 350 g
4. 糖 8 g
5. 速發酵母粉  1/2 小匙

餡料:
1. 蝦12 隻或12隻以下 (去沙腸, 蝦殼及蝦頭, 用1/4小匙鹽及一小匙米酒抓醃過)
2. 豬絞肉 300g
3. 蔥末 5-6 g (或用1大匙量)
4. 薑末 5-6 g  ( 或用1大匙量)
5. 米酒 1大匙
6. 水 50 g
7. 鹽 1小匙( 5 g)
8. 白胡椒粉 1/4 小匙
9. 黑胡椒粉 1/4 小匙
10. 菱粉( 樹薯粉)或馬鈴薯粉( 太白粉) 2 小匙
11. 麻油 1/2 小匙

蝦子前處理:

去殼留蝦尾那一段比較好看

 剔沙腸

 加鹽

 加米酒

 用手拌抓一下就可以放著做其他事了

 包子皮準備:
1. poolish先放再放水

 2. 加一點糖. 這個量是不會甜的. 但能幫助酵母的作用

 4. 加入1/2小匙速酵

 5. 麵粉請準備

 6. 先用筷子把液態裡的東西都攪拌.再加麵粉

 7. 手先不要下去喇~ 用筷子比較不會黏手. 之後再倒上案板操作

 低水量的麵糰我之前有提醒過了~ 可以用三擀三折來處理. 你可以先看我影片桿壓的硬度. 如果力氣不大真的不要勉強. 事前加多一點poolish吧!

放塑膠袋內醒麵. 再準備調餡料

餡料調製: 
薑末我都用最細的刨絲面來刨絲

 蔥白先切十字再切細

 德國超市的絞肉都很細而且是冷藏的. 所以不好打水. 我有影片. 是我做這麼久包子的經驗

 加蔥末

 加薑末

 加米酒

 加水

 這裡是要告訴你. 鹽量的拿捏非常重要. 我這樣一小匙會在4-6 g之間不定. 所以強烈建議新手在打水完可以自己煎一點點餡來吃吃看. 鹹度應該像炒麵的餡料

 白胡椒是比較重要的~ 這個量不會辣可是會去腥. 吃起來也香

 黑胡椒不會辣你也可以多加一點

接下來就是我的打水方式( 請不要告訴我你媽做飯都戴手套~) 因為光是用筷子攪吃不進水一定要手抓. 不過最後還是得用筷子配合. 把肉攪拌到有細絲的狀態肉餡會比較Q . 還有食譜中的菱粉( 或太白粉)及麻油是這時候加喔! 請注意加的時間點

 這是餡料的總量. 所以我們要包12顆 也就是每顆餡料要30 g 上下

這個是揉成團休息時讓它成為條狀的方法還有擀皮的方法. 因為是之前練習的. 所以附帶一個多折包子包製及收口的方式. 當然已經揉成條狀的就不用再錄影了. 

 

 因為我真的很常做所以我不再去每顆秤量. 麵團用拉扯的. 斷裂的會是水分比較少的地方. 麵筋所損壞的地方也比較少. 這和吃生菜不用切而用撕的方式道理差不多. 但也因為沒有很準確的測量重量一定會有大有小. 我的方式是隨機取出四個依據感覺來給餡料. 當然餡料就是30 g 上下. 小的就給少一點. 大的就給多一點. 不要一次把麵皮全擀完. 麵皮會變乾.

包製方法

如果你有想要修整的地方等全部四個包完有一點鬆弛過了再來做.也就是把蝦子塞深一點只露出有蝦殼包覆的蝦尾.  如果是發酵完裂口( 因為這次沒遇到所以沒有照.) 可以在蒸前再收口. 

包子因為皮薄. 不會像饅頭那樣難蒸. 但我的是比較厚實的麵團. 所以請仔細看一下麵團狀態. 這個不需要動用到浮水法. 大概就是比較看看跟包製完時的狀態. 感覺麵團有變胖就是酵母有活躍! 

中大火蒸. 冷水起蒸的話要25-28分鐘. 熱水起蒸15-18分鐘

之所以這樣有三分鐘誤差是因為我的蒸籠是加高型. 我覺得要蒸久一點. 以我以前的經驗大概就是第一個數字.

  因為肉餡有打水. 所以不是乾的. 吃起來是軟的. 但因為有加粉所以底部不濕黏. 這樣的包子就算今天做好隔天回蒸都還是會像剛蒸出來的一樣!

這個包子非常的吸睛以外也很有嚼勁. 是山東饅頭有夾餡料的感覺. 而且蝦子塞得夠深所以鮮味都留在包子裡. 每個人喜歡的包子口味不一樣. 我之後還會陸續介紹. 因為中式麵點在我看來是非常的不簡單. 尤其是這種有夾餡的包子類. 真的值得好好研究

你可以看到以下這兩款包子. 這款肉包是京醬肉絲包再下圖是蘿蔔絲包. 這兩種的皮都不可以太厚. 而這兩種麵皮的食材比例不太相同. 跟上圖比較你就可以知道. 真希望我每一種用心去感受的包子都能讓你有機會自己做做看! 今天是耶誕節. 祝各位佳節愉快喔! 

後記:
我們每次耶誕都是在公婆家一起度過. 今年當然不例外. 這是剛剛吃的午餐. 非常的德式. 烤鵝及酸菜還有馬鈴薯球. 飯後甜點是香草冰淇淋淋上熱的覆盆子醬. 覆盆子是公婆種的喔! 家裡有健健康康的老人真的很幸福. 昨天兩老也和大家一起慶祝57周年結婚紀念日. 大家健健康康平平安安過每一天. 是我最大的願望!

再次提醒. 智慧財產權是不容漠視的. 如果你喜歡我的做法. 歡迎學習. 但如果要再轉介給他人請註明出處! 我們都應該學習做個守法有道德的人類! 我有盡力了~ 如果有看到比我先做出來的請告訴我. 我一定會確實查證後再來修改. 謝謝各位~

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