鑄鐵鍋烤大麵包是近來很多家庭烘焙會用的方式....
因為它的熱持續度高也禁得起高溫.
而且熱循環會在封閉的鍋裡打轉蒸氣. 壓力( 水蒸氣產生的)都有了, 所以烘焙出來的歐式麵包效果很棒. 風味當然很不錯. 最重要的就是不用去考慮蒸氣製造的問題! 也不用擔心像石板一樣怕摔裂. 而且我通常都是一起冷爐預熱240-260度大約40分鐘就可以準備入麵團. 省電也省時. 是我覺得非常棒的烘焙方式. 也因此我對於這種方法有很多的想法及問題. 這篇文有可能之後也會陸續補充. 但是這是我近5個月的鑄鐵鍋烘焙心得( 當然得與我之前的烘焙經驗做連結... 所以我覺得可以上來這裡與大家分享...我知道很多人喜歡鑄鐵鍋的原因是因為它的" 存在感" 很大. 但我並不會著迷於此. 因為我自己本身就很有存在感XD. 但我真的看過一個小小孩抓鑄鐵鍋蓋子亂揮的影片. 感覺是很恐怖的凶器. 美美的鍋真的很賞心悅目要收集也是可以的. 但東西買了就該要去用. 我當然也看過很多人把美美的名牌鑄鐵鍋邊邊的貼紙捨不得撕地去燉煮.... 有點訝異貼紙的耐熱度. 還是根本就是自己在別的鍋煮然後再回倒鑄鐵鍋? @@ 那不真的是失去買鍋的意義了嗎?
這是我自己發牢騷~
言歸正傳. 我可以放烤箱的鑄鐵鍋當初只有一卡! 那就是我妹從法國扛來給我的照片中圓型的紅色鍋子. 所以你可以看到它真的很舊. 但這麼舊其實是很有原因的. 這也是促成我今天覺得寫這篇文有必要的原因~ 雖然一般來說琺瑯質內鍋是怎麼樣都會慢慢失去光彩的( 當你有一直在用它的時候. ) 但我就是那麼一次鑄鐵鍋烤焙!! 把它給毀了!!! 所以我才開始研究鑄鐵鍋烤麵包這件事.
所有的鐵鍋都不建議用洗碗精刷洗. 琺瑯鍋也只是說可以用稀釋肥皂水. 所以我們本身並不知道這鍋有多少陳年老油~ 但當你用高溫( 250度) 去空燒它時就可以發現那些油脂的存在!! 真的只有一次它就醜了!! 其實我很傷心.. 雖然我還是繼續用它煮東西... 但我兒子是外貌協會有抱怨過這卡鍋XD
另一卡橢圓形的鍋是我專門找來烤Batard(橢圓形大麵包) 的麵包. 我從來沒有用它煮過食物. 但因為每次放入時多少會有一點食材有可能沾水. 或其他因素還是會有一點點黑. 因為我只打算用它烤麵包. 所以我都只用清水或是抹布擦過. 但你也可以看到它真的很新! 就算是250度空燒也是一樣白亮! 這卡鍋我用了快半年了...
那為什麼入手Lodge鍋?
因為這是我看過很多用鑄鐵鍋烤焙的國外部落客們會用的一卡鍋. 深究起來是因為它可以倒放烤. 也就是原來的蓋子在下. 這有甚麼好處? 你就不會在將籐籃轉移到鑄鐵鍋時出現大問題
一般來說深鍋要把軟軟的麵團轉放到裡面要有點技巧. 很多人會使用烘焙紙. 但是當你的麵團是很多水分的高水量麵團( 70%以上) . 烘焙紙會影響整個麵包的外觀. 通常它們都會黏得很難看!! 往下的照片裡你可以看到烘焙紙有部分是黏住的
以下是橢圓深鍋的表現:
首先來看我的第一顆鑄鐵麵包～
這是切面
但如果高水量入爐成功呢? !
這都是高水量讓我著迷的地方. 你也可以看到我沒有使用烘焙紙....
這是今天照的鍋子～
再來是圓形深鍋的表現
都有用烘焙紙
但是鍋子變成這樣～
最後是Lodge 鍋的表現
其實我還有繼續研究. 但是我覺得雖然我的batard藤藍可以放進Lodge. 但因為它比較寬. 一倒入鍋裡高水量的麵團就會攤掉. 沒有橢圓鑄鐵來得美麗. 但以失敗的次數來說. 我真的怕了高水量倒入鑄鐵深鍋的那一刻!!
其實用烘焙紙也沒甚麼不好~ 以上用Lodge的割線都是放入鍋子裡才做的. 要有細緻的割線在深鍋中真的不太可能!
來個我的鑄鐵影片吧~
這是用烤焙紙做的. 但是我覺得以Lodge鍋應該可以直接倒入以後印花及割線. 可以做得更美.
目前我還在等回台灣玩我訂好的台灣鑄鐵鍋. 也是可以反過來使用. 但是小了一點~ 真的好希望找得到一樣也可以反過來用的橢圓形鑄鐵鍋!!
美吧?!!!
但無論如何要記得先測量好自己的麵團大小...以免發生做好後擠不進去的悲劇～～～
後記:
本篇並不想談到麵團本身. 只想專注於鑄鐵鍋烘焙的器具選擇. 但這裡還是要補充說明:
在我的經驗中. 麵團如果要外觀形狀很好看水分不要太高. 60%上下會很美.
並且要提醒鍋蓋也很燙~
所以開蓋續烤蓋子再放回烤箱就好! 取出麵團後也是! 鍋子放回烤箱讓它自己去降溫.
烘烤方式是連蓋預熱好後--> 放麵團--> 蓋蓋子( 不用噴水) -->烘烤的溫度通常都是220-250度20-25分鐘-->開蓋續烤( 溫度隨麵團食材組成調降) . 總烤焙時間約為45-50分鐘
並且要提醒鍋蓋也很燙~
所以開蓋續烤蓋子再放回烤箱就好! 取出麵團後也是! 鍋子放回烤箱讓它自己去降溫.
烘烤方式是連蓋預熱好後--> 放麵團--> 蓋蓋子( 不用噴水) -->烘烤的溫度通常都是220-250度20-25分鐘-->開蓋續烤( 溫度隨麵團食材組成調降) . 總烤焙時間約為45-50分鐘
另外~ 因為最近做很多薄餅~ 覺得用鑄鐵平鍋是很棒的烙餅方式. 而Lodge可以有這樣一鍋好幾用的方法真的是很棒!!!如果你還沒有鑄鐵鍋但考慮購入. Lodge是很不錯的多用途選擇~( 非業配文...德國沒賣我是請老爺扛來的~)
2017.11.28補充
Lodge鍋對於高水量麵團烤焙的影響
用鑄鐵鍋烤焙已經一段時間了. 而對於我自己麵團狀況的了解. 在Lodge鍋裡的表現上有一些讓我對於水蒸氣壓力的思考.
我非常喜歡Lodge鍋. 因為它不只是可以用來比較不容易燙手的烤麵包. 本來拿當上蓋的那個單柄鍋其實是個平底鍋. 做平底鍋餅真的非常方便. 以後也會寫一個我對於那種餅的認識及擀麵方式. 水蒸氣往上蒸發大家都沒異議吧? 大家也都知道之所以鑄鐵鍋就當無水鍋的原因就是水蒸氣可以在鍋子裡繞. 水蒸氣越多壓力也越大. 因此蓋子也會非常厚重. 我們的食物除了預熱久煮都會熟以外. 要爛也得給一點壓力. ( 壓力鍋大家都沒忘記吧? ) 那個強大的壓力就是水蒸氣.
但為什麼要說到這個鑄鐵鍋烤焙呢?
當麵團水量高的時候. 最好讓Lodge像一般鍋子那樣的正面烤. 因為你可以看到Lodge的鍋子底部比上蓋窄! 那也就是說當所有水氣在鍋子裡繞時如果真的想找隙縫一定會往下. 上窄下寬的設計會把麵包壓扁.
當然. 水量65%左右或以下( 我上文中寫的是60%最近有往上再試驗) 的根本沒在怕. 因為它的膨脹率本就不高. 結構也完整. 但水量高78%如我昨天今天所示. 就會有影響!!
曾經有網友給我看過他的透明玻璃鍋烤焙實驗. 那個驚人的水氣壓力是可以把蓋子打開的. 想想打不開鍋子. 壓回去麵團是非常理所當然的啊!!!
昨天忘記自己整形成橢圓麵包. 結果加熱的是Lodge鍋. 也沒有像我說的那像用平底鍋蓋向上的烤法就悲劇了...
看了氣孔. 覺得是好的. 但真的沒有預期中高. 之所以我會有橢圓鑄鐵鍋與圓形鑄鐵鍋來烤就是為了這個問題. 當我們把高水量麵團一股腦放進鍋子時. 它就會攤開. 底部很熱就會定型 . 因此攤多大就會有多大( 試想煎蛋. 如果你不像麥當勞那樣用個圈圍著有可能煎那麼厚的蛋嗎?
高水量的麵團就像是一顆生蛋. 所以我們需要放籐籃發酵. 當然也要放適當的容器烤焙. 如果不放容器放石板也會比放這種反過來Lodge烤還強. 因為沒有蒸氣壓力!
78%水量橢圓放圓形Lodge鍋烤焙的成績.
再次提醒. 智慧財產權是不容漠視的. 如果你喜歡我的做法. 歡迎學習. 但如果要再轉介給他人請註明出處! 我們都應該學習做個守法有道德的人類! 我有盡力了~ 我的食譜應該不會和其他的人一樣. 所以有看到相同的也請提醒他人自重.我們一起維護這片淨土. 謝謝各位~
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