2017年12月24日 星期日

德國傳統耶誕甜點 Aachen Printen 亞琛有加冰糖的脆脆素食薑餅香料餅食譜. 做法 碳酸鉀膨大劑糖蜜介紹 耶誕市集 Vegan Aachen Printen recipe


今年的耶誕節前因為我妹妹來, 所以有很多時間我們準備台灣食物還出去逛街很愉快. 再加上這是我第一次真的好好逛耶誕市集( 買東西)所以有流連忘返的感覺. 每次都想包食物回家餵大人小孩就好!!😂😂😂
我想身在台灣最好奇的就是薑餅這種東西.
薑餅本身看起來咖啡色且有光滑的外表非常讓人好奇到底味道如何. 美國人的薑餅真的就是薑粉加肉桂這樣的組合. 但事實上德國的" 薑餅" 並不一定有薑. 或是說它不一定是成分最重的比例. 所以我比較想稱它為香料軟餅! 它的德文名叫 Lebkuchen.
最近超市都會有賣現成的Lebkuchen香料. 大概會加的香料有肉桂, 芫荽子粉( Coriander, Koriander) 小荳蔻粉( Cardamon)  八角( Anis) 丁香( Clove, Nelken ) 多香子( Pigment) 茴香粉( Fennel seeds, Fenchel) 
但因為各家不同功力的香料調配. 當然就會沿生出不一樣的口味. 有的店家就可以靠它生存百年! 


這是我朋友送我的紐倫堡八十多年名店的Lebckuchen. 通常會裹上稀一點的糖霜或是白巧克力. 或黑巧克力. 我這次做了以後. 發現裹上那樣的外表應該也是為了不容易乾! 這種餅應該軟軟的吃會比較好吃. 所以如果你調配合適的香料. 真的台灣的老人都可以試試看!!! 
那我怎麼會知道它是如何做的呢? 
事實上, 我最近加入幾個德國烘焙社團. 學到不少這些耶誕烘焙的製做. 有人詢問Aachen Printen的做法. 當然就有人連結了一個百年店家的食譜. 大概從這個食譜. 我做的延伸. 
Aachen 亞琛是位於德國北萊茵-威斯伐倫州的一個城市,靠近比利時與荷蘭邊境,是德國最西部的城市 . 那裡的香料餅乾和其他地方的香料餅有一點點區別. 因為它們的餅裡會放冰糖碎粒. 所以吃起來的口感非常特殊. 一般的香料餅是不放冰糖碎粒的. 它們叫這種餅 Printen 完全是和德國各地都有賣的Lebkuchen 不同名稱. 有些德國人也不一定會清楚為什麼不一樣. 
這個烘友分享的食譜應該是很道地的. 因為這是一間自1858年就在亞琛營業的甜點店. 想看整個店家公布的食譜來這裡 Nobis 甜點店亞琛香料餅食譜 食譜上有他們的香料比例. 你可以發現它們沒有加薑!!!但是這個食譜的製做方式非常精簡. 所以我只好找很多的方法來知道怎麼做這種需要很多糖蜜的黏呼呼的麵糰...於是就有今天的文產生了! 
首先當然要來材料介紹!!!
這是我自己的配方. 才做一次就想把它鋪上來其實有點糟. 但我們家老爺非常捧場. 如果不記錄說不過去. 如果你想做店家版可以把網站上的食譜比例拿來做( 網路線上翻譯不錯用) . 我現在想介紹的是取代的糖蜜及香料的調配. 因為如果你香料下手太輕或太重都不會是好吃的香料餅. 
以下這是我的食材. 你會覺得香料少了一點. 但是我後來有加的現磨肉豆蔻及13香還有( 用五香粉就可以) 沒有照出來. 主要香料我一起加起來10 g 上下. 其他輔佐香料可以2 g 左右
我的食譜是:
1. 450 糖蜜( 我因為手上的甜菜根糖蜜不夠. 所以拿出蔗糖糖蜜發現兩種質地很相似. 應該是可以互通的. 所以如果沒有甜菜根糖蜜請使用蔗糖糖蜜) 
2. 30 ml 水
3. 85 g  紅糖
4. 150 g 結晶冰糖( 這裡可以買到小顆粒的冰糖.  你可以把大顆粒冰糖放塑膠袋打碎再用擀麵棍稍微輾一下. 不要打得太碎變成粉. 否則不會有脆脆的口感在餅中. 
5. 麵粉(這裡沒有說是用哪一種麵粉. 但大部分德國人做餅的材料都是中筋)
6. 80 g 橙皮碎 ( 我加的量比網站上的量多很多15 g → 80 g 因為我有陳年糖漬橘皮. 不知道作法請看 Orange confite 法國人的蜜餞, 蜜糖橙片 製作過程  . 我覺得我的橙皮很好吃. 也很薄. 結果大量的加入真的不突兀)
7. 5 g 食用小蘇打
8. 5 g 碳酸鉀
9. 香料: 7 g 肉桂粉,  5 g 薑粉 , 2 g 13香 , 2 g 肉豆蔻粉
10. 15 g 巧克力粉
11. 另準備牛奶( 素食請用水) 刷餅乾表面
12. 裝飾用可有可無但一起吃也好吃的整顆杏仁

你也可以看到的是. 這樣的食譜沒有很多水, 它軟軟的口感都是來自於糖蜜. 因為冰糖本身並沒有真的讓它融化. 所以一定要讓這款餅有"蓬鬆" !! 膨大劑就相形重要 . 碳酸鉀是一種強鹼. 有食用級的. 但使用上必須注意. 對於食品膨大劑這裡有一個比較有公信力的科普網站泛科學寫的文章. 一定要先看看 「師傅叫我千萬別吃」…可是我很想吃!
了解一些膨大劑的作用才不會邊吃邊害怕. 



 這是我加的冰糖及紅糖

 前方的就是蔗糖蜜. 後面的是甜菜根糖蜜
 前面兩包食材介紹: Natron是小蘇打. Pottashe 是碳酸鉀
 開始動手做吧!!
1.把糖蜜及20 ml水還有紅糖放進鍋裡
 2. 糖漬橙皮切碎
 3. 所有的香料及小蘇打都加進麵粉中先用球型攪拌棒混勻. 不用過篩( 其實小蘇打有兩種加法 一種是加入加熱的糖蜜中. 一種是加入麵粉裡. 我本來要加熱的. 但忘記了. 只好這樣加也還可以因為口感是對的!)
 4. 因為巧克力粉比較多我全倒你就看不到香料了@@ 所以我這裡再加入. 你可以一起混的!!


 5. 糖蜜不需要煮開!!! 只要煮到砂糖融化就可以了! 這是因為糖蜜本身甜度不夠. 所以我們給她這樣的機會增甜! 麵糰本身應該要有一點半燙麵( 攝氏六十度上下) 的感覺. 因為這樣的麵粉也會比較保濕
 6. 把碳酸鉀用10 ml水溶開
7. 倒入粉類
 8. 砂糖溶掉後離火. 倒入冰糖碎及加入橙皮碎攪拌一下就可以" 馬上" 倒入香料麵粉中
 9. 用攪拌器裡的兩根棒子攪勻. 會是一個一點點溫溫的麵糰. 把它放塑膠袋中壓平可以冰也可以不冰的醒麵至少4小時以上也有人醒12小時甚至一天我醒麵一個晚上( 這是網站上沒寫的. 但我查了一下. 一些自己做的人分享的食譜都會醒麵. 我想也是因為碳酸鉀的原因. 我會贊成醒一下麵. )
趁醒麵的時間把帶皮杏仁粒用熱水泡一下就可以剝皮了!!

10. 這是醒完麵後的麵糰. 因為麵糰有點硬. 所以先整平對於之後的操作會比較順手. 

 11. 我動用了兩種擀麵棍@@ 底部抹的是一般中筋粉比較不會黏操作台大約擀成0.5 公分的厚度

 12. 開始蓋章!! 你也可以用切的! 一般的Printen都是切長寬條. 其實很方便. 但我很想玩薑餅人...
 麵團會黏. 所以請沾麵粉操作來蓋章. 剩下的麵糰很硬. 只要收集起來再放回塑膠袋整平醒一下就可以再做了!
 13. 這個動作我覺得是小撇步~ 非常實用!! 你要在烤盤紙上" 噴水" 這樣拿下來的餅才不會黏在烤盤紙上!!
 14. 你可以刷牛奶或刷水在薑餅人的表面上
 15. 再放上一顆大大的愛心杏仁在薑餅人的左方!
 16. 放進180度已經預熱的烤箱. 依據大小厚度. 這種薑餅人只需要烤10分鐘
完成囉~~ 你可以看到橙片丁及冰糖粒超級好吃的. 我下次應該會馬上刷稀糖霜保濕一下. 因為會容易乾!! 但這種餅真的沒加油脂. 所以非常好保存. 大概一般人都會放室溫三周左右. 一般德國人的Lebkuchen都會加很重的奶油( 20%或以上) 吃起來更香軟. 所以是整坨放米餅上烘烤的. 那也是另一種保存方式. ( 你也可以酌量加奶油) 否則它放久了變硬脆是正常的
將臨星期日會把4根蠟燭一起點燃... 這也是德國的傳統過節方式

今天就是耶誕夜了~不知道大家有甚麼計畫.? 想想看這樣的耶誕市集已經結束要等明年再來就有一種莫名的惆悵~~( 雖然我今年的荷包因為市集上買很多縮水. 還有因為喝太多熱紅酒腰圍變粗)
來看看並且感受一點點耶誕節的氛圍吧~再來得等明年11月底才會再出現! 
 首先一定要看這間我貢獻不少銀兩的店. 粉絲頁有介紹我買了甚麼XD




 這是一定要介紹的Schwibbogen. 
 百貨公司的巨大金耳扣熊
 妝點華麗的迴廊
 市場上的新鮮鵝肉. 這個是要給你看價格!! 一公斤近15歐. 每隻大概都5公斤
 德國使用艾草在油脂很厚的鵝鴨肉中幫助腸胃消化

 無論如何當然要抽空和心愛的人一起喝一杯香料熱紅酒! 上面是和老爺. 下面是和我妹! 這是Naumburg 的耶誕市集. 紅酒杯今年真的收集不少😅😅😅
 這是我婆婆烤的餅乾.
我烤的餅乾!!

 還有本來以為公公不做了的Stollen. (  食譜作法這裡有耶誕節的分享甜點.... Stollen )
最後要告訴各位~ 耶誕節跟農曆年一樣重要啊~~ 不逛街的老爺都買成這樣了. 我逛那間店花的錢又算甚麼呢?
但我還是非常想念台灣... 所以我的冬至湯圓也變成這樣了~~

 當然不要忘了拐杖糖饅頭~
今年收到不少村友的卡片也感受到很暖的溫情. 這樣的年末真的值得分享更多喜悅
祝各位佳節愉快. 平安喜樂
再次提醒. 智慧財產權是不容漠視的. 如果你喜歡我的做法. 歡迎學習. 但如果要再轉介給他人請註明出處! 我們都應該學習做個守法有道德的人類! 我有盡力了~ 我的食譜應該不會和其他的人一樣. 所以有看到相同的也請提醒他人自重.我們一起維護這片淨土. 謝謝各位~
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