2021 Croissant 第三試 冷藏後發三天的全野酵液種酸種可頌. 初始的包覆奶油太硬如何解救? 在經過烘烤後會如何? 圖解分析. 可頌分層氣孔解讀.100%斯佩爾特全穀吐司實驗

 

這篇文裡的這兩個成品都是外觀不完美. 甚至是不及格. 但是實際上卻可以學到很多的實驗. 

首先來談Croissant. 

這次的可頌是來自 IG flo_water_salt 02.11.2020文  根據比例我的麵糰計算後如下:

1. 40% li.co.li 200 g

2. 100% Mehl550 ( 12%蛋白質) 500 g

3. 8% 奶油 40 g

4. 12%糖 60 g

5. 2% 鹽  10 g

6. 36% 牛奶 180 g

7. 12% 水 60 g

麵團總重 1050 g

包覆奶油250 g + 25 g 中筋粉( Mehl405 10% 蛋白質) 混勻如前文. 

這個麵團是混完後放著室溫2~3小時. 4度冷藏基發一晚( 約10小時) 取出後直接做摺疊的. 這次我大意了. 這團麵團其實是上一篇文的前一個麵團. 我擀到最後就冰起來不想理它了. 因為奶油沒有均勻散開.  

這裡也有個東西要分享. 大家可能覺得既然要包覆. 為什麼不要事先都擀很薄很大. 這樣不是比較方便? 但是. 如果你真的擀了之後會發現麵團及奶油在那種" 薄度"下會容易過軟. 而且擀薄時容易高低不平! 所以第一個折疊的步驟在我的感覺中是這幾次擀下來覺得很重要的一環! 

這兩張圖就是我完成後照的. 之後就四折包起來冰. 當然~ 我也是不會浪費的. 只是很不想動它.... 周一晚上我還是拿出來擀平. 壓成4mm. 剪裁後. 放28度發酵箱. 約莫是發酵11小時拿出來烤焙( 與前文相同烤法) 跟另一個實驗成品當早餐. 

來做一點解讀吧! 首先你可以看到奶油沒有均勻散開還沒刷蛋液準備入爐的外觀. 上圖可以清楚看到黃色奶油塊. 下圖可以看到分層的樣子. 通常. 如果你的麵團不夠冷. 就會容易讓奶油爆出來! 因為奶油塊會比麵團硬. 所以當你第一時間就發現奶油不夠軟產生的問題之後. 接下來的全程都要麵團夠硬才能擀製

 

上下兩張圖很好比對. 唯一有破裂的是左邊中間的那一道. 其實它不是擀製成如此的. 而是在整形前的拉長時麵團過硬拉開的. 這也是有拉出一個洞的原因! 我本來是要讓它朝裡面捲. 但真的很好奇. 所以這樣捲. 右下那顆是最平滑的( 沒錯. 奶油夾層中有的會均勻有的不會.右下那塊剛好是均勻的) . . 所以刷上蛋液烤出來有這樣的光滑外觀. 

這是右下這個的切面也就是主圖我覺得分得不錯了. 

左中的那塊你看起來很奶油分布碎裂. 但實際上對於分層來說是還好的! 

上面這連三張圖你都可以去找到那個破洞. 真的~ 塗上蛋液以後非常遮瑕😅😅😅

反觀另一條是左下的這個切面.  大塊的奶油不散會造成某些地方黏住. 當然~ 你如果提早入爐也會有這種狀況. 但這堆麵包是一起發酵一起烘焙的. 所以這個沒有發酵夠的理由可以排除! 

所以說~ 如果你要開店. 這種品質良莠不齊的成品是不行的. (如果你是消費者. 剛好可以一起看看好的分層. 長相) 

好的分層縱切直切都應該是沒有黏結一起的. 當然如果可以有平均的圈圈會更好! 

不過. 也像有些人覺得Panettone 提早入爐孔洞比較大一樣. 這裡有一個IG 上文的比較圖可以看一下. 

bakeronthefly 2020.08.10文

這篇文中的第一張圖是提前烤焙的. 你可以看到很大的孔洞. 但是~ 這樣真的是好的孔洞嗎? 

你可以看下一張.... 那是一小時後烤的.... 

好的可頌是外脆內軟潤. 你覺得哪一個可頌會有那個感覺? 

可頌要做得好. 真的就是要練習要去熟悉那個麵團. 技巧也在這三篇文中都詳述了.... 

讓我們一起挑戰吧! 

另外~ 來談一下另一個外觀不好的吐司...

在這篇文中 Crossiant2021第一試 #馬鈴薯帶蓋吐司 #蛋糕捲裝飾 #淺談可頌二三事. 整形. 摺疊麵糰的一些法文德文名詞Détrempe 與 Beurrage 多少層? 裁剪麵糰的影響 所提到的馬鈴薯帶蓋吐司我本來是想要認真做的... 但是發現煮熟的馬鈴薯放2天後打成泥不會像那一篇文中的一樣...

相同添加牛奶比例. 卻有迥然不同的質地.... 上圖是這次的狀態. 比較不稠. 下圖的是當餐沒吃完當天打的質地. 

於是我就想. 這種添加馬鈴薯的麵包通常也是為了能夠保濕. 既然實驗要繼續. 就改成全部都加斯佩爾特全穀粉吧! 

這是一個3.4 容積比的麵團

上方是麵團打完後的狀態. 下方是發酵完成後的狀態. 

其實我沒有抱很大的期望. 但以這樣的成績來說. 應該把容積比算成3~3.2 就可以滿模( 全麥的筋度不強. 烤完後開蓋會看到回縮很正常! 但是這個其實稍微過發. 沒頂到模具) 

你可以看到高度. 並且. 如果是這種100% 全麥的過發應該是非常凹陷的. 

我們這兩天就是吃這兩種麵包. 100%全麥的吐司非常好切成薄片. 香氣也很不凡! 這個麵包還蠻對德國人胃的! 因為老爺總是說我把土司切得太厚( 明明就是台灣一般吐司的厚度! ) 

所以現在變成要寫兩種吐司食譜了! 但我還是得把馬鈴薯泥的濃稠度抓好. 

這個全麥土司我是等要吃才切片. 而且目前來說每次切都覺得很保濕! 我自己非常滿意! 因為當初要倒入這個麵粉時就是覺得馬鈴薯泥既然可以讓一般高筋粉那麼軟潤. 那麼放在全穀粉甚至是吸水性弱的思佩爾特麥上應該會是非常好的組合. 

事實也是如此!

...............................................................以下是心情分隔線....................................

最近都是零度上下的濕冷天氣. 有時下雪有時下雨... 昨天我又去上班了....

最近發現雪不用掃自已會白天化掉. 所以我就輕敵了.... 

因為我穿著converse 鞋( 皮的) 出門. 沒有抓底的凹凸橡膠...

踩在隔離下水道的鐵網上. 就這樣滑了出去...... 

還好我一隻手提東西另一隻手是閒著的... 不過是我的右手. 左腳往前拉... 反正就是呈現一個左腳伸直右腳彎曲右手撐著後面地板的狀況. 

還好~ 還爬了起來. 然後發現我雖然沒有勤練瑜珈長了一堆肥肉. 但固定拉筋還是有點效果的. 早上起來臀部也不痛雙腳沒拉傷. 就是手腕有點不行外都還好. 

於是才敢告訴老爺這件事. 老爺說: 妳不是以前五度就開始戴手套? 

現在怎麼這種天氣沒戴手套? ( 其實這幾年來我連乳液都懶得擦了手套算甚麼? ) 

然後他開始抱怨我都買沒有功能的鞋子. 於是他承諾我要買一雙鞋子給我( 於是我就有一雙鞋的扣打) 

然後他還問我哪裡跌倒的可以告政府😒😒😒  

不過我真的沒有太不舒服的感覺. 所以一點也不想對這個提議有所附和.

討拍賺到一雙鞋還蠻不錯的. 頓時肌肉痛感覺輕鬆多了.... 

出門在外前, 記得先想好怎麼安全穿著! 

保持安全健康

#德疫誌

再次提醒. 智慧財產權是不容漠視的. 如果你喜歡我的做法. 歡迎學習. 但如果要再轉介給他人請註明出處! 我們都應該學習做個守法有道德的人類! 我有盡力了~ 我的食譜應該不會和其他的人一樣. 所以有看到相同的也請提醒他人自重.我們一起維護這片淨土. 謝謝各位~

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