繼續玩多美士桌上型攪拌機 Famag Grilletta IM 5-S-10V-HH . 102%高水量橄欖佛卡夏硬種鮮酵添加. 多種子全酸種38小時冷藏基發長棍及大麵包添加燕麥膳食纖維 Hybrid sourdough baking Focaccia adding Fiber in bread dough

因為是可以打高水量的機台. 當然要試試看高水量麵團. 我自己喜歡玩水晶麵包. 但要做它需要花一點時間處理並且考慮很多發酵的問題. 而且我們家的人並沒有很喜歡吃它@@. 水晶麵包除了麵糰發酵, 它的分團烘烤都得高度注意. 否則容易失敗或燙傷. 家人對於Pizza 及佛卡夏是比較喜愛的, 所以就省心了, 反正有玩到機台就好. 這個文大概就是做一個我練習這個機台看攪拌程度的紀錄. 所以就會比較像流水帳... 

前一天晚上, 我養了一個70%水量的酸種大概是2.5倍粉. 發酵到1+1 的程度約7小時. 

拿出220 g 加入400 g 的全穀小麥粉( 13%蛋白質) 及200 g 水 

大致打到這樣的程度就放室溫發酵

我利用這個時間騎車去了健身房還有超市. 對面有人在割草. 我好喜歡割草的草香! 

約莫4-5小時達這樣的程度就可以開始應用了! 

其實我做了三種麵包. 但我覺得吐司的想法不夠周到. 所以只把這兩個我覺得可以分享的麵團步驟寫出來. 我在這裏面放了450 g 的全麥硬種及200 g 的麵粉還有100 g 水一起攪拌到大致均勻. 

準備冰塊水. 這後來我全部都倒進去了. 

這是開始慢慢放水時的狀況. 

你知道我怎麼判斷好了嗎? 這個對我來說就已經可以了. 除了我有拉一下麵團的彈性以外. 我還有看它中間那根柱子的漩渦有多乾淨. 我覺得很高水量的不是要打到完全擴展. 而是給一點彈性. 邊邊的水都已經被打到麵糰中. 不需要離缸. 放入發酵盒時再看狀況翻摺就可以. 值得一提的是. 這樣的打法我感覺還是得用刮刀清底部. 真的有些硬的麵團薄薄地黏在底部. 

我另外還有添加一些橄欖油. 鹽量我放2.5%  鮮酵量是1.6 g ( 0.3%) 

這個麵團的水量是 100+ 261+( 450-300) =511 粉量是 ( 450-150)+200=500

我在麵團放發酵盒後有翻摺兩次. 忘記發酵多久. 但我判斷發酵完成約是1+1高度

整圓. 由這樣的麵團可以看到麵筋的健康程度. 102%水量並沒有成泥灘

分兩次拉開( 休息30分 ) 再拉開一次而不是一次就把它鋪平. 容易扯傷麵團. 慢慢拉到接近烤盤的大小. 隨便灑很多的黑橄欖片並淋上橄欖油. 用手指壓洞( 防止有大的凸起) 順便再攤開一些...可以開烤了!

我們家喜歡這樣的厚度. 切開夾起司沒有大負擔! 

非常非常地濕潤好吃. 隔天老爺的中午便當也是它! 

再來分享一個超級簡單的純酸種食譜: 

1. 高筋麵粉( Weizenmehl405 EDEKA 12.8%麵筋含量) 600 g

2. 燕麥纖維 60 g

3. 水400 g

4. 全麥硬種155 g

5. 鹽 15 g

6. 葵花子90g +亞麻子60g 炒香後加入兩倍左右的熱水浸泡至涼

7. 橄欖油 30 g

這小團硬種不是155 g 而是我最後用不到只好丟了的棄種

燕麥纖維是最近的心頭好! 

一起攪拌. 

加入麵粉. 攪拌麵糰到看不見大塊的硬種而且麵團有彈性就可以加入炒香泡過水的種子

大概攪拌到這種程度就可以加油加鹽. 

這是我最終麵團狀態. 

放入發酵盒室溫放置一小時後轉放7度冰箱冷藏基礎發酵. 我是9月5日早上6點左右取出來的

麵團總重

我約每400 g 分成一團. 其中兩團整成長棍. 這樣發酵會比較短. 我的烤箱太小. 一定得分兩次烤.

另外是小小實驗. 這裡一個放比麵團還大的盒子. 另一個則剛剛好. 烤完長棍後. 因為下面的大麵包還在後發. 所以可以繼續預熱烤箱, 石板及火山石

很容易就可以看出放大一點籃子隨便長的麵糰是右邊那個吧?

互調位置後繼續烤剩下的15分鐘. 我總共烤了32分鐘. 

大麵包還沒有切. 今天晚上中午都先吃長棍. 老爺很喜歡. 

因為加了一點橄欖油還有種子. 縱使加了10% 的燕麥纖維也沒有過硬的棍子. 這樣長時間發酵的包健康又好吃. 以後不想動腦時一定會翻這個文來做! 

 牛奶土司剛剛好頂到模具. 我沒很開心. 等下次再分享好的食譜. 這個食譜加了菊苣纖維還有60%硬種及0.3%鮮酵.