高水量酸種麵包的另一種割線方法實驗分享 添加膳食菊苣纖維的核桃全酸種麵包食譜 烤箱內割線

今天雙十國慶. 本來公司要做個採購組的workshop 一整天. 還好有重要人物來所以改成下周. 幸運地~ 今天就跟著台灣的大家一起放假! 

近來IG 很常看到有人把酸種麵團放進去鑄鐵鍋以後, 過一段時間再拿出來割線的做法. 剛開始, 我覺得是噱頭. 但想想, 如果是高水量麵團, 好像也可以這麼玩. 

但是我本人是一個手殘的重症患者. 每次入爐都超怕被燙傷的. 更不用說把鑄鐵鍋打開再做一次. 不知道各位有沒有人跟我一樣有這種想像. 每次都覺得預熱得很高溫的烤箱門玻璃感覺稍稍不小心碰到就會炸裂? 每次都覺得萬一石板或鑄鐵鍋蓋子掉下來撞到玻璃門一定就沒戲了! 反正這個想法讓我沒膽試試看. 

起因是最近有了桌上攪拌機後我開始一次做兩顆大麵包. 所以很少使用鑄鐵鍋烤了. 相同加熱時間真的不用浪費電源. 

這增加了我對於爐內割線的好奇心. 所以在做了第二次實驗後覺得大致上知道割線的時間點及對麵包的影響. 想把這個思考方式分享給各位

今天的酸種麵包組成如下:  ( 我兩顆麵包總粉量是600 g)

1. 20% Ruchmehl ( 瑞士含胚芽特殊磨法小麥粉. 高礦物質) 

2. 30 % Weizenvollkornmehl ( 小麥全穀粉)

3. 50% Weizenmehl550 ( 德國中低礦物質小麥粉) 

4. 20% 酸種(100 % 水量) 

5. 2.5% 鹽

6. 2% 麥芽精粉

7. 78%水先做水合再加入8%左右的水

8. 6% 菊苣纖維

9. 25% 核桃

做法: 

1. 先將核桃撥小顆炒香後倒入蓋過核桃的熱水浸泡至凉

2. 將麵粉類及麥芽精粉混合後加入78% 水做1.5~2小時水合

3. 加入酸種大概攪拌( 不須薄膜) 休息10分鐘

4. 把菊苣纖維在8%泡核桃瀝出的水中融化

5. 開始攪拌麵團. 如果是使用跟我一樣可以做高速運轉高水量的攪拌機才一次加入8%水, 否則就緩慢添加( 相信我, 我本來不信, 速度沒調到最高. 所以覺得失敗了後悔自己一次倒入) 攪拌至出現薄膜

6. 取出攤開, 在麵糰中間把所有的核桃都放進去. 將邊緣的麵團拉向中間包覆住所有的核桃後開做類似我們常在麵糰發酵中的翻摺. 多翻摺幾次這樣核桃就可以均勻一點的分布. 

7. 27 度發酵4小時轉26度發酵1小時. 期間有做兩次翻摺. 大概長到1+1的高度 ( 請注意, 這與麵糰粉類組成息息相關)

8. 麵團取出等分成兩個整圓休息20分鐘後整形放發酵籃

9. 7度發酵 14小時

10. 烤箱+石板預熱至250度以上. 直接將麵團放上石板. 加入蒸氣闔上烤箱門. 把設定調到開燈功能

11. 我約在第4分鐘時打開烤箱門割線. 之後不用再像之前一樣烤到一半放蒸氣( 因為早放光了! ) 但為了烤焙均勻我還是有將麵包調換位置. 在維持220~240 攝氏度環境烤焙. 總烤焙時間約為42分鐘

這是成績: 

來談談為什麼我只做這兩次的實驗就敢把這個文分享上來. 

因為我大概知道為什麼了. 

第一次實驗的麵糰是50%左右的全麥麵糰. 也是後發7度很久. 所以雖然小顆一點但狀態也沒差很多. 你可以看到甚麼呢? 

這個麵團的割線時間是在入爐10分鐘後.而且我烤箱同樣是開燈功能放著. 

你可以看到麵包表皮很多都已經像饅頭一樣蒸熟了! 

這跟我影片中第3~4分鐘割線的改變的麵團狀態有差吧? 

 由這次的作法上我大概知道原本我一直怕水蒸氣加得不夠的想法很像可以不用太在意. 因為這次的割線是在第三或四分時就開烤箱洩掉蒸氣的. 所以我覺得不需要第十分鐘開烤箱. 這是那個十分鐘開烤箱的切面

這顆麵包加了8% 的燕麥纖維. 又是50%小麥全穀粉. 這是另一個有趣的實驗. 其實他的水量跟這次實驗的水量差不多. 你可以看到它在蒸過10分鐘才割開的麵包皮. 並沒有特別厚. 但我自己覺得最後這次的作法並無不妥. 因為它的爐內膨脹及整體的氣孔都是不差的. 我自己本身很不喜歡被蒸氣蒸得很厚的皮. 這兩者都沒有這樣的狀況. 

你對於這次的實驗有甚麼看法呢? 歡迎一起討論!