2013年12月17日 星期二

耶誕節的分享甜點.... Stollen & Panettone( Penettone會有更好的方式請不要試做)


星期六的下午有客人一起和公婆喝咖啡吃stollen. 西方過耶誕節跟我們過農曆年一樣. 總是會在記憶裡特別深刻. 不只是年年幾乎不變的菜色. 也有跟著一起老去的親人.

雖然年年吃年糕, 但我最深的記憶還是在小時候阿罵和鄰居一起用灶頭燒柴扁擔攪拌的年糕. 年輕時候會不喜歡每天都一樣的生活, 而漸漸到了這樣的年紀. 卻反而珍惜不變的每一天. 過年也是. 每年出現的應景食物及歌曲.就好像一種定心丸.

記得很小的時候跟堂姊妹及弟妹分享蝦味先的日子. 後來真的自己買一包卻總不能一次吃完.懂得分享其實在現今的社會是很難得的事!... 幾個老人聚一起也聊起他們小時候的耶誕夜. 說著說著, 客人眼中泛著淚光, 告訴我們她的父母如何在貧困中滿足她們兩姊妹. 今年是洋娃娃A給姐姐洋娃娃B給妹妹. 明年幫這兩個娃娃縫上不一樣的衣服把洋娃娃A給妹妹洋娃娃B給姐姐. 就這樣度過童年.....這也讓我聽得很感動!  好佩服她的父母. 雖然來到這世界是不帶什麼的來也會不帶甚麼的走. 我倒是懷念物質不若現在過剩的年代. 當妳有一籃蘋果跟只有1/4 顆蘋果可以吃的時候, 1/4顆蘋果反倒會讓你記住那香甜的味道. 然而人活著總是需要物質. 人生中有錢固然重要. 但能夠在無論好壞的物質上為互相找到心靈上的悸動與歸屬更是難得. 例如當你有新一代手機就不會滿足前一代的內容.....然後這個讓人心悸動的閾值越來越大越來越難滿足. 慾望其實是一種成癮藥.  我相信這位客人的妹妹跟她一樣懂得分享的喜悅.也懂得知足常樂的真義.

年糕是要分享的. 耶誕節的應景食物裡也有很多食物是要分享的. 今天我們來介紹兩種.... 為什麼會兩種一起介紹? 因為我發現這兩種食物的食材真的很像! 當妳備好德國的甜點Stollen食材時. 再多幾個蛋. 妳可以做義大利的Panettone. 因為杏仁這個食材在台灣買應該比較貴. 如果買不到不用其他食材很可惜. 所以當然要一起介紹!


當然~ 從德國stollen先來!

Stollen是我公婆從小長到大的這個城市Naumburg 在西元1329年做出來獻給當時的主教Heinrich的.但真正被發揚光大的是在附近的大城德列斯登( Dresden) 它也是德國最老的耶誕市集所在地. 所以當Stollen這名詞出現的一百多年後, 很多做成這種形式的麵包在耶誕市集販售. 當時的名稱叫" Striezel" 因為當時的耶誕市集叫"Striezelmarkt " !  當然, 以德國人的個性是會把它正名又來點規定的. 這個命名的規定也有在東西德分離的年代提出來. 也就是說Dresdner Stollen 並不是任何地方都能說的. 就像你在台北賣肉圓不能說自己是彰化肉圓一樣. 只有在德列斯登做的Stollen才能說自己是Dresdner Stollen~

現今的Stollen也有一些規範: 例如我們今天要介紹的葡萄乾Stollen裡的配方: 在100公斤的澱粉類( 杏仁粉及麵粉) 要加油脂30公斤. 糖漬蜜餞及葡萄乾要有60 公斤.
但是傳統Stollen都會加入牛油( 不是奶油, 是牛脂肪)因為我這人對自己榨油再吃入口這件事有障礙. 所以配方量有做修改 , 這個配方沒有加牛油. 其實德國人的Stollen討論網站中也有人堅持要放牛油. 除了這樣比較能成塊狀外. 真的會比較軟潤好吃. :

我修改後的配方如下
兩個傳統Stollen:
1. 中筋麵粉 500g ( 德國有專門的Stollen麵粉, 蛋白質含量11.6%)
2. 白砂糖 130 g
3. 奶油 175g
4. 不帶皮的磨碎 杏仁粉 ( Almond powder) 165g
5. 不帶皮的杏仁粒 10g
6. 糖漬橙皮切細塊及糖漬綠色檸檬皮( succade) 共130g
7. 牛奶 250ml
8. 新鮮酵母 42g
9. 新鮮檸檬皮 1 顆
10. 葡萄乾 250g
11. 鹽 1 tb
12. 萊姆酒 30-35ml ( 前一晚將葡萄乾浸潤吸飽用的! 所以可以用多一點酒浸, 最後再瀝乾會比較有味~ )

13.100g左右溫奶油刷表面
14. 香草糖包一個Stollen 用2又1/2 包的量
15. 糖粉適量
# 13-15的量是可以調整的( 我奶油沒刷完~:P)



先將鹽, 糖, 麵粉, 杏仁粒及杏仁粉還有檸檬皮碎混勻.
將酵母剝碎放一角倒入約體溫溫度的牛奶. 靜置到起大泡泡後再加入室溫奶油一起揉成團. 續加入橙皮碎靜置溫暖處約40分鐘.把瀝乾多餘萊姆酒的葡萄乾放一角



請注意這個麵團不會膨脹兩倍大. 妳要觀察的是這個麵團是不是有" 活躍著!"  圖上才剛拌勻. 所以摸起來沒有彈性.待成為有彈性的麵團後此時可以先將烤箱預熱170度, 再續加入葡萄乾. 等烤箱到達170度

關於Stollen的塑形這裡有製作五十多年老師傅(我公公) 的示範影片請自行觀摩!
接下來不用等直接放入烤箱中層以這兩個Stollen的大小要烤約40分鐘. 至竹籤或筷子插入沒有黏生麵團為止.

取出後先放溫,準備融化微溫的奶油及香草糖還有糖粉在旁.先刷上奶油, 再撒香草糖. 最後撒糖粉. 放涼後冷藏. 最好的賞味時間是冰箱冷藏溫度一周左右再切約0.5cm食用. ( 也有明文說要三周後時用最佳, 所以這東西甚至會一直保存到復活節@@ 感覺像是另類的Salami--臘腸) 
我這張照片是隔天切的. 因為我奶油下得不夠又猴急想切來試味道!
這款我公公的配方, 雖然少了一味但吃過的幾個德國人也說好吃喔!
其實有些配方會前一晚把所有的料浸酒. 並且加很多香料. 那其實不太正確. 因為這些乾果類就是要一起入口時有各個的味道才好吃. .我公婆的杏仁粉是現磨現做的. 味道更香.如果你加了肉桂荳蔻一大堆香料那麼貴鬆鬆的杏仁香氣有可能會嚐不出來....... 那就乾脆做Panettone 還比較省錢~ ( 拍謝~ 還是要支持德國一下!)   .
耶誕節排隊買Stollen的人們( 近零度的低溫裡, 這是唯一一個非熱食還得排隊買的攤!)
  瞧~萊比錫的Stolln叫 Leipziger Stollen!


接下來介紹義大利的耶誕麵包( 其實義大利只要有節慶常會出現這款麵包) 這款麵包不若Stollen 這麼制式化, 但大致上除了明顯的高筒狀外觀外, 共同的是: 這是一個富含奶油, 糖的麵包, 也因為多量的蛋黃. 所以它的麵包體自然呈現金黃色!
關於Panettone的來源最有名的是兩個故事:  
第一個少不了的是愛情故事. 大意是一位叫Ughetto degli Atellani的貴族, 愛上了窮麵包師傅的女兒Algisa, 這位癡情男為了追女生, 不惜拜未來的公公為師當學徒. 並且研發出這款麵包來刺激消費者購買慾. 結果大成功, 從此兩人過著幸福快樂的日子.

第二個是比較有趣的, 是說有一個奉命準備聖誕晚餐給許多貴族的廚師把甜點弄焦搞砸了! 在絕望之餘, 一位年輕的廚房助手Toni 說: 我早上利用剩下的一點麵粉雞蛋和奶油還有果乾做了一款麵包你要不要拿去代替試試看. 享用後眾人對這款麵包很滿意, 把廚師叫出來問, 這款麵包叫甚麼? 廚師發抖的回答:L'è 'l pan del Toni ( 這是Toni的麵包) 所以這款Panettone 也有人叫它:pane di Toni

因為太多人求新求變了, 這款麵包有很多不同口味. 但傳統米蘭Panettone 的規定只有兩個:
1. 果干類的重量不低於20% 
2. 油脂的含量不能少於10%
但不按牌理出牌的Panettone 很多. 今天介紹的這個傳統麵包其實有長一點的名字:
Panetton candìo ( 蜜餞湯尼麵包.... 很台的翻譯ㄅ!:P)
這款麵包的配方是來自義大利一位電視上教做麵包的廚師, 她的配方和米蘭名店的配方略有不同. 因為她的沒有用水加入麵團. 所以烤出來會偏乾. 但是比較不容易腐壞. 有水的米蘭麵包店配方請等我這顆消耗完再生出來....另外, 雖然同是在歐洲, 但是德國一般地方找不到Panettone模型. 剛好我從台灣帶來的戚風蛋糕模除了有一點外開的口外. 勉強可以過關( 反正麵包不用擔心漏餡等問題. 所以我拿它來當模. 台灣有賣紙的蛋糕模. 等做名店配方可以用. 因為水分比較多需要倒掛麵包才不會回縮.

心理準備一下. 這個麵包會花你一天的時間! 最好一起床就先把小麵團揉起來.

一個戚風蛋糕大小的Panetton candìo 的材料如下:

1. 中筋麵粉2杯跟高筋麵粉2杯混一起
2. 白糖 3/4杯 ( 160g)
3. 一根香草莢( 沒有的話1 tb 香草精)
4. 麥芽精 1 tb ( 沒有, 換白糖等量)
5. 鹽 5g
6. 奶油 160g
7. 全蛋4 個. 蛋黃3 個 ( 室溫)
8. 新鮮檸檬皮碎 1 顆量
9. 12g 新鮮酵母.
10. 牛奶 50-60 ml
11. 蜜漬檸檬及橙皮總量 80 g
12. 葡萄乾 120g


開始動手吧!

            先把牛奶加熱至體溫高, 1茶匙糖順便放入融化. 我用麥芽精所以是棕色.
再放入已經取好3/4杯混筋麵粉並撥6g左右的新鮮酵母的盆中.

這部分用手揉麵至三光( 麵團光, 手光, 工作台光),  再用保鮮膜蓋上發酵至兩倍大小. 
接下來將發酵麵糰混入1又1/2 杯混筋麵粉及剩下的新鮮酵母還有兩顆全蛋

(題外話一下, 某人買了簡易的攪拌機給我了. 剛好遇到這種麵團. 如果你的攪拌機可以攪麵糰請拿出來用比較不會黏TT. 如果妳用手揉, 請照步驟混材料會比較均勻.)
接下來 , 加入1/3杯的糖 揉勻. 再加入所有的奶油.揉勻後靜置一樣要兩倍大再來進行下一步

剛混完長這樣~不用擔心.我們的酵母是新鮮的! 很有戰鬥力!等它發酵吧!

 長成兩倍大後加入剩餘的材料----- 另取一個碗先將兩個蛋及3個蛋黃打散並加入剩餘的糖, 鹽 ,香草精, 新鮮檸檬皮碎, 剩下的麵粉先倒入發酵麵糰. 再加入碗內的混合材料.攪拌完全後再加入蜜漬檸檬,橙皮及葡萄乾.混勻.
圖上是增肥前, 圖下是增肥後 !
(話說因為太常做麵包了, 一旁的觀眾--我兒子. 有一天早餐邊吃著我的麵包邊笑著說: 原來我們都是在吃酵母菌的ㄅㄨˊ~ (真是沒禮貌!) 不過德國人是不吃剛烤好酵母做的麵包的. 通常會等涼( 再加熱不算) 要切片的那種會放隔夜才吃.   

我把放入過程漏掉拍照了! 也是兩倍大後揉一下放模. 一樣再最後發酵( 你說一天是不是就沒了!)  因為這裡室內溫度不足. 我都會放烤箱開燈加杯熱水發酵. 所以最後利用烤箱預熱時讓麵包表面自行乾燥. 送入烤箱前劃十字. 中間放一小塊乳瑪琳或奶油.
烤箱下方擺放一盆熱水, 模放倒數第二層. 我用攝氏180度烤至上層微黃約10分鐘, 再轉170度. 續烤約50分鐘. 這之中會插竹籤觀察. 所以50分鐘的最後十分鐘我轉更低到140度. 因為只剩最底層沒熟. 悶一下應該就可以!
這就是我的蜜餞湯尼麵包, 兒子說跟Stollen味道很像! 我沒機會吃新鮮現做的Panettone , 比起市面上找得到用紙盒包裝可以放很久的Panettone好吃太多了! 我喜歡脆酥的皮. 這是吃紙盒包沒有的口感! 有機會試一下吧! ^^ y
各種不同口味的Panettone


不管你有沒有吃到自己做或買的Stollen或Panettone, 還是先預祝耶誕快樂新年如意喔!






























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