2014年1月6日 星期一

Brezel- Brezeln 沒吃過無法憑空想像的味道!

來德國後, 可以待在廚房的時間多很多. 所以上網查食譜. 也占了我生活很多的時間. 同樣的食譜, 不一樣的操作方式. 你所得到的食物. 會有不同的口感.例如紅燒牛肉麵, 如果你沒先將蔥薑肉桂八角等香料爆香再加肉炒一炒醬油燒一燒, 單純只是把所有食材放鍋中加水去煮.兩個成品的風味將會有天壤之別. 所以阿基師的小撇步才會掀起一股風潮啊! 因為這種經驗談並不是很多人都願意分享的....

酵母發麵也是! 明明就是麵粉, 鹽, 酵母和水.法國麵包卻可以讓一堆人爭相學習所謂的"正統"! 老實說一般法國買到的長棍. 跟台灣愛買或家樂福賣的長棍是差不多的! 那些很多氣孔的. 例如Paul 這種地方的長棍並不是每家麵包店都有賣! 

有句俗話" 沒吃過豬肉也看過豬走路!" 但延伸出來的卻是~ " 沒吃過豬肉, 還是不知道豬肉味!" 台灣現在的部落客很多. 也有專家自己開部落格. 這都是要負起責任的. 當初為了找這款德國的扭結麵包( Brezel) 我發現台灣竟然沒有一個知名部落格是全然對的! 而且其中還有這位老師說了這種話http://blog.yam.com/homeeconomics/article/39330998  她很主觀的把小蘇打捨去了. 說是苦的不知道加這做啥? ( 她拿到的配方量有點問題吧? ) 那這還要算是Brezel 嗎? 那叫它是Bagel 也可以囉?! 小蘇打沒啥不好啊? 胃脹氣不適來杯小蘇打水是很平常的做法耶! 所以說理論應用都很厲害的老師, 也不見得拿到所有配方材料就會做的啊!拿掉主配方這種主觀的想法在這款麵包上是行不通的! 希望她真的有吃過傳統Brezel! 聽說她最近的新書有摘錄這款麵包.... 更希望她不是將部落格上的東西po上. 那樣的話. 這款麵包對想試試看的華人來說就是一種損失及天大誤會了! 但也因為如此
. 我原本對她的崇拜大大地打了折扣!  並不是感覺自信十足的老師就應該都是對的!

這款麵包, 我也找了很多德國網路的資料. 老實說, 我做了不下5次才找到真正的操作方式! 而這全都是被: 麵包要先發酵兩倍大再塑形的先入為主的觀念所害!! 小孩在之前的幾次都很捧場. 但是也說像又不太像! 後來才被我改過來的操作方式所征服! 而這個操作方式竟然是出自: http://www.sufino.de/reisefuehrer-fuer-kinder/reisefuehrer-bayern-fuer-kinder/ausflugsziele-fuer-kinder-in-bayern/typisches-rezept-aus-bayern-bayerische-brezeln.html
小朋友的網站! ( 不過這個配方鹽糖不太夠應該是會灑鹽裝飾的原因 ) 所謂的Bayerische是指現在宗教信仰還是很堅定的南德巴伐利亞區. Brezel 是單數 Brezeln是複數, 而真正讓我把它當一回事, 再去實際操作的. 卻是因為我把它跟包子饅頭的發酵一起聯想了! ( 要包個美麗的包子, 麵團不用前發酵太久!)

德國人給長牙的小孩最常見的磨牙食物就是麵包. 通常是白麵包. 但是白麵包太有咬勁對長上下兩顆牙的小孩有點危險~有時候會不小心噎到! 這時有可能就會改這種扭結麵包. 因為他是用中筋或低筋麵粉做的( 所以當你看到食譜寫高筋或粗粒法國麵包粉就不要再讀下去了喔!) . 浸過鹼水後剛烤出來的皮在兩端細長的地方會乾乾脆脆的(放塑膠袋會變韌, 這裡都放紙袋, 放久只會變乾!) , 雖然比較會掉屑, 但與噎到相比好處理多了. 還有~ Brezel 形狀很適合小孩抓握, 而且小孩會玩撒在Brezel 上的鹽巴. 也多一點事給他們做! 所以到德國來常會看到推車上的小孩手上抓著Brezel!
以下是大朋友的示範!


 因為Brezel 還蠻大的, 這兩兄妹想當初還可以分著吃有剩!

接下來免不了說故事時間:
Brezel 這款麵包的形狀是因為有一位即將被斬首的麵包師行刑前一晚被國王給了一個: 做個可以通過三道光的麵包就可以饒他一命的難題! 麵包師傅為了活命才想像出來的. 這款麵包在很久以前天主教齋戒的日子時, 是高層的主食. 在很多當時的圖畫上都有出現. 只是形狀不太相同( 還不能透過3道光~) 所以, 把浸鹼水這道手續減去的周老師真的不懂甚麼叫傳統! ( 皮蛋沒氨味還能叫皮蛋嗎? !) 

關於這款麵包, 如果你想吃它的傳統風味. 我會有詳細介紹! 但如果你只想做成它的形狀這裡有塑形方法:  http://www.brezel-baecker.de/videoclip  確實是有甜風味的Brezel . 但這裡我要介紹的是你一般在德國麵包店買得到的Laugenbrezel ( Laugen-浸潤鹼水)

Laugenbrot ( 浸潤鹼水的麵包--鹼麵包)  是所有我目前操作起來最簡單又很快能見到成品的麵包. 我覺得第一次做麵包的人都可以當入門款麵包:

以下是我認為的完美配方: ( 4個, 量要多以倍數乘, 但因為不若某些麵包用中種或湯種法.麵包容易乾. 兩天內吃完最好! 麵包涼了放密封袋保存) 圖下是我自己的實驗~用微粗粒或一般中筋的效果測試, 材料很簡單! 沒牛奶加水也很好吃. 但如果不加奶油會比較影響口感.加太多吃起來會像奶油麵包( 3%-9%之間最佳!)..... 這些都是經驗談. 沒有標準配方.我蒐集不下30個配方真的都是大同小異. 但是操作方法要對才會有對的成品出來
麵團材料有:
1. 低筋或中筋麵粉 250g( 我看過中低筋各半的, 但是中筋確實比較有咬勁!)
2. 速發乾酵母粉1小匙( 請依照你酵母粉的指示相對的麵粉量來操作!)
3. 鹽一小匙
4. 糖兩小匙( 或以麥芽精兩小匙取代會比較香Q有咬勁!)
5. 室溫或已融化奶油10-15g.
6.溫牛奶或溫水125ml 這裡冬天乾冷會再多5ml左右( 也有人加牛奶水各半)

鹼水準備:

7. 水1公升
8. 食用小蘇打3大匙 ( 這是賣小蘇打粉的包裝上說的喔! )

步驟如下:

1. 牛奶或水放入糖兩小匙鍋中煮至糖融回放至溫度約35度
2. 將麵粉放入盆中, 中間用拳頭壓個凹洞! 把酵母放凹洞中, 將溫牛奶倒入.
3. 等待的時間將鹽放於麵粉外圍靠盆的地方( 不要讓酵母直接接觸到鹽), 奶油也是
4. 等開始看到酵母群起大泡泡後. 酵母開始活躍了! 先簡單將所有材料混合.再倒麵團在案台上~ 動手揉麵團吧! 這麵團揉到3光! (手, 案台, 麵團光滑!) 不須甩麵或揉成薄膜狀!
5. 直接將麵團分成4等分. 揉成4個圓麵團 . 蓋上濕布讓麵團鬆弛最多五分鐘

6, 塑型., 傳統Brezel 是一長條 等粗. 但是後來都有被改良了一下. 因為很多地方都會拿Brezel 所謂的腹部切一半抹奶油夾一些有的沒的, 所以就會做成中間厚 兩邊細的形狀. 我不喜歡兩邊細細地咬起來偏乾的感覺.所以我的Brezel 肚子特別大! 還有, 務實一點就做成紡錘狀夾東西也比較方便!
                                         不用折三折只要一層一層壓擠進來每次用指腹壓合

                                  做到下圖停手的叫Laugenstange ( stange 長竿)
           

                                         我覺得繞兩圈的手臂比較好看!
7. 將塑形好的Brezel 放在已經po上烤盤紙( 我的是黑色矽膠墊~也算有po喔! 沒po 黏盤不要找我!) 的烤盤上. 再蓋上濕毛巾鬆弛10-15分鐘
8. 利用鬆弛的時間將1公升水加熱至約80-90 度( 有冒煙不冒泡沸騰的程度) 加入3大匙小蘇打. 火轉小火. 一鍋最多煮兩個Brezel , 一次放太多會影響水溫 . 每個約放置30 秒. 讓麵糰均勻都有泡鹼水! 因為麵團是有厚度的,所以此時的麵團內部酵母並沒有死. 如果浸太久溫度太高就沒救了喔! 會燙青菜的捧由應該就會燙麵糰. 一點都不用緊張!


                                       如上下圖燙完散開不要緊張~ 整形回去冰就美囉~如果來不及冰, 兩頂端壓下面也會黏住滴!
9. 可以的話將燙好的麵團放冰箱冷藏定型(  怕酵母太活躍麵團烤出來太鬆軟口感不好) ,這裡天冷. 我蓋上保鮮膜放戶外陽台30 分! 超過30分也可以.( 至少30 分)
10. 從冰箱取出麵團擺烤盤. 開始用刀片或剪刀塑型. ( 我小時候看太多日本卡通, 覺得隆隆跟小蓮吃的應該是大顆的石頭麵包. 這款好像比較像! ) 這種麵團超好下刀的. 你只需要下刀深一點如圖. 出來的成品都會很漂亮!
                           如果將Laugenstange 由中間上往下深劃幾乎見底的一刀會讓烤出來的形狀比較扁平適合之後放火腿丁起司片烘烤

11. 烤箱預熱210度旋風 放入整形好的麵糰.. 5分鐘後麵團脹得夠大開始變微黃時轉到180度約再8-10分鐘就可以取出!
下圖是剖面圖, 剛做好的Brezel 會比較軟嫩, 等涼後吃起來比較Q彈 .各有不同風味. 不怕胖的中間再抹個奶油, 是南德人們常吃的早餐.之前陪老爺去Stuttgart 工作時常常每天去隔壁麵包店買Brezel當早餐就是這種味道啊!!
所以說酵母的壽命取決在你自己的手上! 如果我按照一般程序發麵烤出來的外型絕對一模一樣. 但是口感卻是天壤之別! 不信你可以也做個實驗看看喔! 是滴~ 我對這款麵包還蠻熱愛地所以做了很多相關實驗! 你也可以上網蒐一下Brezel 圖片. 我對我烤出來的色澤及外型還蠻有信心的! 如果妳是麵食老手也會驚訝於這樣的方法能做出這麼美味的麵包的!

第一次做麵包就上手的應該就是這款了! 小朋友都在做了~還不趕快動手試試看!?


後記: 如果你的Brezel 是拿來當點心不加其他東西的. 在和麵時可以加兩大匙奶粉會更香. 如果你想當主食. 入烤箱前撒海鹽或芝麻或葵花子會很香跟火腿片起司片夾一起會有加分的效果!或者在烤約10 分鐘時將麵包覆蓋上Emmental Cheese( 常見的漢堡起司, 選白色的, 橘色的是切達起司會過鹹!)  續烤約5分鐘, 麵包之後的保濕效果不錯. 隔天麵包都還會是軟香的, 微波熱一下就超好吃!
要增加起司的接觸面積可以嘗試用剪刀塑形成如下圖的樹狀. ( 不加起司一片一片拔也很方便!)這形狀的Laugenbrot 我這裡還沒看過!是我的自創款, 因為麵包比較扁平烤十分鐘時應該快熟了( ( 或將Laugenstange中間劃深一刀烤) 蓋上起司續烤比較保險吃到全熟的麵包~還蠻實用美觀的!
關於周老師提到的烤盤紙問題. 我一直使用的是不沾烤盤紙. 所以從沒有撕不下來的困擾! 不知道老師用的是何種?




3 則留言:

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  2. 想請問德國結這個配方所採用的麵粉,可以利用法國T65搭配杜蘭小麥粉或是斯佩特小麥粉來製作嗎??

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    1. 您好!Brezel的口感是非常細緻的. 所以之前我甚至會覺得它是用低筋做的.T65的礦物質還可以.單純使用它或是低礦物質(有分高或低的)的斯佩爾特小麥應該口感都不會差太多.搭配杜蘭小麥粉是一個有趣的想法. 我想你是想要那種QQ的感覺.不妨嘗試. 但建議麵粉總量5%左右.才不會讓整個麵團沉甸甸. 這是個人淺見~

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