德國三年也是我人生中在秋天接觸最多南瓜的三年. 可能是因為萬聖節. 總覺得回台後南瓜在這時節出現有點怪~ 就像是今天星期日平常我都會去逛街但是德國三年變成家裡蹲一樣....
生活在台灣是很幸運的. 雖然沒有歐洲的四季分明. 但是蔬果的選擇性之多真的讓人很羨慕. 主圖中的蔬果都是我很喜歡的食物. 可惜好日子不多了. 昨天我兒子跟我說: 媽米~ 我覺得你好像越要到回德國的時候就越容易不開心~
這不是母子連心是甚麼呢? ( 拭淚~
跟網友買的南瓜有扁的有長的.南瓜的品種我真的不是很認識. 我只知道圖中長的我以前會吃. 德國接觸到的有彩色南瓜是小小當擺飾的. 刻鬼臉的南瓜和北海道南瓜雖然都是橘色. 但是鬼臉南瓜肉比較少空洞比較大. 籽很多. 栗子南瓜和北海道南瓜的肉水分都比較少一點. 但是栗子南瓜的味道真的比較香甜吃起來很鬆軟烤的跟蒸的做法都很不錯.. 煮南瓜湯的南瓜通常是用奶油南瓜. 它有點長形. 英文叫Butter Squash 其實跟台灣的南瓜感覺很類似. 就是水分多. 這種水分多的想要南瓜味足並不是很容易. 但是蛋糕體有了南瓜. 會比較保濕. 吃起來也軟綿. 比基本的香草口味可口多了~
再來談戚風蛋糕吧~ 回來後我有去參加孟老師的" 人山人海"戚風新書簽書會. 擠後面的我有非常認真的做筆記及問問題. 到場的人當然都是對戚風蛋糕有興趣的! 大家一邊品嘗蛋糕一邊聽老師把自己的經驗傳授出來真的很美好! 老師的書中對於戚風的研究有很多. 其中提到讓我要點頭如搗蒜的就是溫度! 有在看我文章的一定也一直有注意我對製作蛋糕溫度的很多疑慮及找到的答案. 戚風蛋糕我在德國時並沒有很常做. ( 因為鋁模的疑慮) 回來後. 把以前沒有注意的店家使用鋁具的時刻有好好的注意一下. 如果你去買鹹酥雞. 一定要注意篩網是否是鋁的! 那個在高溫下長期使用的篩網其實非常危險. 一般來說. 含高度鋁的模會放在180度以下使用. 而且所有的鋁模都會警告你不可空燒. 蛋糕內部及外圍的溫度非常不一樣. 當你的蛋糕熟成時. 內部的溫度並沒有到達180度. 大家都怕鋁. 但是在衛生署的網站上有放這篇文章. 點此 看完之後可以清楚的是那是一種模糊地帶. 而我對於戚風的熱愛就從我開始徒手脫模達到最高點~ 因為我自己覺得不要吃那層黏附在蛋糕上的蛋糕皮. 鋁的攝取量就會少很多. 而且徒手脫模好美~ 真的是百利無一害! 文中我們也會來介紹一下!
如果你吃過美式的南瓜派應該會對它的香料有很多的想像. 但其實很簡單. 香料中最主要的有三種: 肉桂( cinnamon) 肉豆蔻( Nutmeg) 丁香( clove) . 其中的主味是肉桂. 肉豆蔻則是多給了一種滑潤的味覺. 丁香這個香料在牙科裡會用到. 有時候你覺得很辣的塗劑就是丁香. 所以不能加多. 這些香料的比例大約是 肉桂1: 肉豆蔻 1/2 : 丁香1/8 . 但是丁香非常難找到粉. 也用得不多. 所以我拿五香粉來取代 . 五香粉的基本五香是: 花椒、肉桂、八角、丁香、小茴香籽.
其實加1/8五香粉其實只會有隱隱約約的味道. 並不會讓人覺得奇怪! 西方人不知道是不是也和我們一樣注重養生. 想一下這幾種香料配在屬性溫的南瓜在秋天吃. 真的有它的道理~ 可以的話其實也可以加一點薑粉.那個味道也會很道地!
不過~ 也不用在意夏天吃這種食物. 因為我們的戚風真的很輕盈! 一點點香料溫性食物是不會讓你上火的!
不囉嗦來給食譜吧~
今天我用的是需要使用4個蛋量的淺井商店17公分高模. 如果你使用的是三能的八吋模. 請用五個蛋的配方.
戚風的換算我比較喜歡這樣做. 也就是用蛋來除個大略.
我做的是兩個淺井商店模的戚風所以是用8個蛋的量. 三能有六吋的高模. 那個需要用3顆半的量才會滿模.
因為蛋有分大小. 很好玩的是. 台灣的一盒蛋中會有很小也會有很大的. 所以我用重量來告訴你! 因為這次的蛋我總共用了9顆才到達我要的蛋白量. 並不是說蛋黃不重要. 但是戚風就是靠蛋白霜才有這樣的外觀.蛋白夠才能有好的蛋糕體! 這次的糖我用的是二號砂也就是黃的粗的糖. 這會給蛋糕一種焦糖味. 也會比較不甜. 所以我外表才會裝飾上巧克力. 胡桃真的很對南瓜味. 沒有胡桃用核桃也行. 再沒有不要加也很好吃!
關於蛋白加鹽. 之前談到加水. 加酸. 加鹽是讓蛋白有稍微一點點變性( 如果你有蛋破了掉地上不好清理. 加鹽會使之固定變得好清理) 但是我們只有加一點點. 其實比較多的幫助是在讓鹼性帶正電的鹽去中和蛋白之間的負電. 增加蛋白的穩定性.
這個加鹽的動作我並不常做. 因為要看想做的蛋糕體. 今天的蛋糕有加巧克力也有加香料我覺得有一點鹽可以帶出我並沒加很多糖的甜味. 才會設計這樣的方式.
這是食譜: ( 所以八吋就請除以8等於一個蛋量. 再乘上5就是需要的食材. )
1. 蛋黃8-9個
2. 南瓜泥( 不去皮蒸熟取肉 ) 250 g
3. 牛奶 125 g
4. 奶油 65 g
5. 低筋麵粉 270 g
6. 蛋白 304 g
7. 黃砂糖 160 g
8. 肉桂粉 1 小匙
9. 肉豆蔻 1/2 小匙( 沒有也可以不加. 不會影響蛋糕體!)
10. 五香粉 1/8 小匙
11 牛奶巧克力塊 100-150 g ( 裝飾用. 視個人需求而定)
12.奶油一小匙
13. 胡桃 10 顆 裝飾用
14. 鹽少許
步驟:
烤箱預熱國外的單一溫度無法調上下溫的烤箱用170度. 可調的請用180度預熱.
1. 將南瓜大塊切. 如果要用電鍋蒸請蓋蓋子. 否則南瓜會附著太多水分. 蛋糕食材測量就會有誤差. 我放玻璃碗付上保鮮膜十分鐘微波. 南瓜就很軟了
趁熱加入香草料. 拌勻.
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蛋糊混勻好的狀態有影片!
12. 這次上課孟老師是不太主張入爐前震擠下的動作. 我也試著在找更好的沒有大氣泡的方法. 我的麵糊沒有很水~ 所以我放心的用筷子攪拌畫圈( 可以的話要用竹筷比較不會刮模) 最後沒錄完的是沿模的周圍畫一圈這樣有可能邊緣脫模會比較不會有大孔洞.
13. 送入烤箱. 總烤焙時間約為35-40分鐘. 請將預熱的溫度調低十度烤焙!我慢慢地不想用插竹籤竹筷的方式測. 而改用聽聲音.你可以在30分鐘時觀察. 當膨脹的戚風表層開始慢慢有點回縮時就代表烤焙即將完成. 通常35分鐘就會熟. 可以聽聲音~ 你可以將這個聲音記住等一下與我女兒撥開蛋糕的聲音比較. 那就是熟的聲音~ 食物是很奇妙的. 你不一定要眼睛看. 用耳朵聽也可以喔~
12. 因為孟老師說那出爐一震是多餘~ 所以我直接拿瓶子插好~ 取出倒扣. 放一晚~( 或至少2小時徒手脫模才會美~)
這種半溶狀態就要取出全溶的巧克力就不好吃也壞了~
加一小匙奶油增加流動性及入口潤滑性. 攪勻
13. 把生胡桃放烤盤. 利用烤箱餘溫把胡桃烤香. 明天見~
14. 隔天早上的蛋糕~會有一點點分離是正常
徒手脫模影片
你看~ 是不是很不錯啊~ 蛋糕皮都給模了!
再來談最後裝飾~
我這次只想給一點點巧克力. 最好還是不要太流動的. 因為天氣熱. 先取一百克隔水加熱
裝飾影片. 你有看到我蛋糕的邊角吧? 沒有大氣泡是不是很好看. ( 強迫症上身~~
你也可以像我女兒這樣加~ 我自己留裸蛋糕. 裝飾好的蛋糕送給把女兒兒子從小安全帶到大的保母阿罵.
聽聲音試吃~
真不想打完收工啊~
上圖是玉桂樹
這是玉蘭
睡蓮
房子往前就是堤防. 看得到大肚溪. 上面的植物們就是住在我日思夜想的童年老家. 主圖的青木瓜是老家摘的~
這幾天, 回大肚老家看老家看親戚. 覺得大家一起住好幸福. 我想我是真的老了. 雖然我的兩個妹妹一個在法國一個在瑞士. 連我弟都長住澳洲. 但捨不得的是親友是這方土. 更捨不得的是辛苦養育我們卻得老了互相照顧沒有子女身邊陪伴的父母親. 我想. 真的再過幾年. 我就會回台定居. 所以不要把我定位成華僑~ 我一點都不是那種" 國外鍍金回來鼻孔看人"的類型. 其實以前診所工作最討厭看到那種歸國華僑, 語言交雜英文的患者.我也盡一切的心力想讓我的兒女用全中文表達. 目前的我隨遇而安. 但是對於未來還是有樂觀的一面. 期待與各位一起老. 一起歡樂~
不論身處何處. 一定要快樂健康的生活!
這也是手作的真諦啊!
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