越吃越有滋味的中德混血裸麥饅頭. 麵包食譜 作法 手工竹蒸籠開籠紀念~ Steamed Rye bun recipe Roggen Mantou rezept

回來台灣過暑假前其實已經有了兩三個食譜準備好要寫上來. 想說不要讓這個園地荒廢太久. 所以不動腦的東西應該就可以寫很快. 豈知回台後. 連不動腦的我都不想寫!! 這幾天開始計算回去的日子變得有點不開心. 覺得好多人都還沒見到. 回鄉下看親戚感觸很深. 我想大家都和我一樣一起變老. 不過生活中的交集就只能聽天安排. 心中不禁默默下決心. 等小孩大了. 一定要回來台灣住. 要老也要快樂一起老 !

這是回台後我接觸台灣烘焙食品行拿到的麵粉做的. 之前有人問我裸麥可不可以做饅頭. 當初覺得不可行. 但是這次回來後. 做了一款麵包. 發酵得不錯. 大家都很喜歡吃. 所以做了幾次. 其中我很養生的阿姨是我最感動的試吃員! 因為她會對這款麵包提出一些改進的地方. 例如. 我第一次烤時分了兩種烤溫. 一個是240度一個是200度. 她覺得200度比較好. 因為240度隔天回烤容易燒焦. 所以我就把溫度調降! 然後有一天早上她打電話告訴我她不回烤而是用蒸的. 更Q更好吃! 那通電話很有用~ 因為我一直就想試試蒸它看看! 這個麵團的含水量不是很高.所以我覺得應該用蒸的形狀不會跑掉! 而且我收到了我訂製的手工竹蒸籠. 覺得是一個非常有意義的第一蒸! 因此就開工了! 這篇文我很怕又臭又長. ( 其實是我一點都靜不下心來寫@@) 所以我就用一堆圖片來帶過~

一直都是習慣用竹蒸籠做食物. 我之前帶去德國的蒸籠已經差不多被我用殘了. 所以這次回來的必帶物品就是竹蒸籠. 我知道手工訂製不便宜. 但想想可以用很久. 而且一直都聽聞這項工藝已經快失傳. 很怕想要時買不到. 所以就覺得還是花這筆錢好了! 且很幸運的我沒有等到天荒地老~( 聽說要排很久~)

這就是我訂製的手工竹蒸籠. 整個蒸籠都沒有用到一根鐵釘或鐵片. 是木片和竹片編織成的. 既然是訂製我有要求做成我一直希望的尺寸. 就是一個可以和大同電鍋( 雖然我德國沒有) 依樣八吋八. 但是蒸籠高度有再高一點點的尺寸. 我一共買了含蓋是4層. 因為蒸籠開籠後是有濕氣的. 我覺得要運輸不是很容易. 所以我先使用蓋及一層籠. 另兩層已經準備在海上飄到德國去了. 賣給我的徐先生人很好. 有特別交代我幾點使用的注意事項.

1. 一般來說. 店家因為每天都在使用. 不會有太多可能會發霉的疑慮. 但是自家使用一定要注意放置於通風陰涼處. 不要去直曬太陽曬乾. 因為木片是一層層貼緊的. 太乾燥就有可能會龜裂.
2. 隨時要注意蒸籠下的鍋子水量.不要空燒. 所以大同電鍋蒸它也要注意水量. 千萬不要像一般我們使用大同電鍋的方式水乾也不管它. 水乾就等於在空燒了. 那樣竹蒸籠的壽命當然會縮短!

這就是最基本的保存使用方法
那就不囉嗦開籠了:
1. 把蒸籠整個進水20-30 分鐘, 它會浮上來是正常的. 雖然木頭都會吸到水.但是我在中間有翻面.

2. 炒鍋放水空蒸20分鐘.我是用冷水開蒸開中火.

3. 這是蒸出來的水. 把它倒掉. 就可以另加水蒸你自己要蒸的東西了!

裸麥饅頭的食譜: ( 可以放於大同蒸籠大小的饅頭約三籠23個左右)

我的食譜本來是拿來做麵包的. 但因為我使用的是新鮮酵母. 所以雖然用的是裸麥粉. 但我又怕它會老化比較快. 所以前一晚上有做了湯種. 隔天再加入一起混合

湯種(至少要放一晚( 8-12小時)再使用

1. 裸麥粉20 g

2. 水 100 g

這裡我忘了照我怎麼做的. 大致ˋ上就是將這兩樣材料先在小湯鍋中均勻混合再開火攪拌至糊狀而且是可以從麵糊中畫一條直線看得見鍋底的稠狀. 取出後放小碗蓋保鮮膜涼了後放冰箱冷藏就可以隔天使用.

主材料:

1. 湯種85 g

2. 水 250 g

3. 新鮮酵母 10-14 g( 依季節, 夏天放少. 但因為我是第一次使用台灣的新鮮酵母. 保險起見我用14 g)

4. 高筋麵粉 270g

5. 裸麥細粉 250 g

6. 糖 40 g

7. 融化奶油3大匙 ( 吃素也可以使用植物油)

作法:

1. 水(多一克不要緊喔~)

2. 湯種

3. 新鮮酵母

3. 糖( 我使用上白糖) 我的秤子靈敏度不高. 所以多了2 g 我也不想拿出來了

4. 用叉子混合攪拌. 我直接把叉子放著歸零

5.先加麵粉

6.再放裸麥粉. 先在盆中揉成團狀在放案版上

7. 放三大匙油就可以開始揉麵團

8. 你的手會沾這樣一點點麵糰而且麵糰是光滑的就可以停手.

7.放盆中套塑膠袋或鍋蓋讓麵糰休息20分鐘

8. 休息後的麵糰會變大一點點. 而且也不黏手了! 那就可以開始整形

9. 記得上一篇的饅頭嗎? 照著饅頭的方式3擀3折

10. 擀成長方薄片

11. 我用噴水但是雙手萬能地將水抹開. 因為我們只是要黏合太多水也會是阻礙. 可以的話當然刷得比較好控制.

12. 把收口捏緊. 此時的長度是長形擀麵棍的長度.

13. 把它搓成兩倍的長度

14. 頭尾通常都不是很密實. 所以先切掉之後用滾圓整形. 剩下的就可以切. 因為我只有一層蒸籠不夠放. 所以大多用在烤箱烤焙. 放烤箱的我是一長條分四段後再分四片. 饅頭是分三份

放烤箱的可以沾水在沾上罌粟籽或是芝麻或其他種子類

這是我文末會補充的另一種整形. 加這個圖的原因是提醒你這也是用浮水法來判定入爐時間的( 不清楚請看這篇點此)

這是蒸前的樣子

烤箱必須事先預熱200度. 這裡使用的是蒸烤法. 也是之前有做過. 即預熱時烤箱底部放空盆. 我用的是烤網可以耐熱260度. 沒有這樣的網子要用烤紙. 不用烤盤用網架. 這是入爐前噴水

底部盆中要放約70 毫升的熱水. 這是蓋上烤箱門前的狀況. 烤約8分鐘後開烤箱門. 如果水還沒蒸發完. 請把水倒掉! 再續烤2分鐘

饅頭蒸好了喔~

麵包也蒸烤完成了!

來欣賞出爐影片吧! ( 我跟我女兒有約好要去做指甲彩繪. 但後來錄完以後覺得指甲還是剪掉好了! 請忍耐看~~ )

饅頭剛出爐非常軟. 放涼後是Q的! 因為裸麥吸水很快會變黏所以會有一點點結塊的感覺再表面. 那是正常的喔! 我當初混合時已經把麵粉先放入. 就是為了避免結成大塊裸麥~

小麵包因為用蒸烤. 所以外皮是酥脆裡面也很軟. 冷掉了不至於咬不動. 因為我沒有切很厚. 也是QQ的感覺

同場加映

接下來是另一種整型方式我加了一些蒸半熟的芋頭簽用切的方式在麵糰初次發酵完成後加入

麵團擀成長方片後撲上芋頭絲在中間切成兩半

重疊. 再切成兩半( 不要擀) 重疊

收成一團等發酵

發酵完成

擀成長方片

切三角形

發酵完成

這款比較厚.所以有多烤3分鐘!

深色是240度烤. 最後8分鐘降溫. 淡色是全程200度烤焙

出爐影片~

後記: 這次我因為做了好幾次也不斷地加重裸麥的量. 發現長得不錯. 我用過不同品牌的高筋麵粉來搭配. 覺得沒有太大差別! 我覺得台灣這家公司的裸麥粉應該是德國的Roggen997 也就是最細的粉. 它有寫預拌粉. 所以我也不知道是否另有添加.! 因為台灣能拿到裸麥的地方沒有很多. 我希望對台灣的大家有點貢獻~ 所以把它介紹出來. 我在台中永誠行買到的