剁椒泡椒醬製做及應用 涼拌洋白菜, 結球甘藍炒豆腐食譜 Chinese chop chili pepper chilli paste sauce how to , green cabbage salad , stir fry Tofu recipe Weißkohl rezept

 我很喜歡吃辣. 但是我喜歡的辣應該是有層次的. 也就是說只是單純的辣並不吸引我. 因此我的辣椒醬就得用很多心思去準備. 其中的一個必備的食材就是剁椒醬. 剁椒醬其實就是一種泡菜. 為什麼水煮魚會讓人回味無窮? 那就像我們吃泡菜豆腐湯一樣.一個好的剁椒醬也是一個值得去製做備著的醬料
. 但剁椒醬真的很辣. 所以在剁椒魚頭裡會加一點的醋來增強酸味( 太辣的話) . 讓辣不會那麼難入口. 我們知道, 泡菜在發酵之後就不是原來相同食物了, 因為多了乳酸菌. 也產生很多不一樣的養份. 天然的發酵產品是對身體非常好的食物. 養天然酵母以後我也把泡菜一併給研究了一下. 很多人把醃漬和發酵類的食物混為一談. 醃漬類的食物是用高鹽高糖去保存食材, 食材裡通常都沒有太多活躍的菌種. 發酵類食物則是利用食物本身去吸引酵母菌. 然後讓食物變質的一個產物. 當然, 如我之前養天然酵母一樣. 不一樣的食材狀況會吸引到不一樣的菌種. 空氣中不只有酵母菌, 還有更多的是細菌及黴菌. 這些都是我們要注意的. 還有, 雖然有湖南剁椒及四川泡椒. 但是在我的認為感覺是湖南的比較辣. 要使用的是它的辣酸. 四川的泡椒則是比較不辣一點. 想吃到的是它的辣椒泡菜味. 這是個人觀感. 不知道正不正確. 但是製做的方法是一樣的.

要怎麼讓食物不要發酵太快長太多雜菌呢?
我想很多人都有自己做韓式泡菜的經驗, 無論你的泡菜要如何有味道. 在泡菜製做過程裡, 有一個決不可忽視的就是鹽的添加. 它可以抗菌防腐. 但如果你加多了. 連酵母菌都不會想理你. 泡菜就變成鹹菜乾了.
這裡有一個岡山農工做的鹽份對泡菜的影響報告. 有興趣可以讀一下!  點此

鹽, 糖是很奇妙的東西, 在食物裡除了是增加風味外, 它也有一種簡單的滲透作用. 當我們把鹽或糖跟切好的菜放一起, 它就會有很簡單的滲透作用產生.對的! 糖也可以, 只是產生的差別濃度不高, 所以作用沒有鹽快速! 很多時候我們為了求快. 會加鹽合併搓揉讓蔬菜脫水. 醃肉時, 因為被宰殺後的肉類水分會流失( 血水) 所以可以搭配香料水分讓肉質柔軟. ( 文末備註)


剁椒醬是今天的重點之一, 但另一個重點是洋白菜( 結球甘藍)的介紹.

 這種菜, 在台灣很少見. 因為它很耐寒, 非常厚實. 而且纖維高, 是德國酸白菜的原料. 一年四季在德國超市都可以買到. 冬天的時候是最便宜的時令蔬菜. 不過很多台灣人對它有所微言. 因為它很硬, 有人說它是塑膠高麗菜, 有人因為它太硬就永不讓它上餐桌! 如果你看過我那篇皺葉甘藍菜包的文, 就知道我對於甚麼菜都沒有偏見. 我只覺得: 人家又不是高麗菜, 為什麼你一定要把它當高麗菜煮哩?! 我想我有可能會為它開個檔案. 專門就放有加它的食譜. 讓大家來發現它的美好. 德國能吃的新鮮蔬菜並不多. 不需要這樣把好東西推出門外! 你看看~ 德國人長成這樣的高壯身材決不是喝啤酒吃豬腳就可以的. 大量的纖維其實就是藏在主食及這種蔬菜,( 當然還有紫葉甘藍. 這個之後也會寫文)十字花科的食物是營養學家建議每天要攝取一點的. 它富含維他命C 及纖維. 還有其他維生素. 是個非常健康的食物族群.

今天很貪心. 一次三個食譜的原因是因為剁椒醬的講解只需要三言兩語. 我覺得很心虛.所以乾脆趁無肉日的今天把其他兩種蔬食料理也介紹一下. 應該對於不吃肉的朋友會有一點小幫助. 其實我平常煮飯不太會用到量匙量杯. 都是憑經驗試味道( 媽媽味不都是這樣嗎? ) 這兩樣變化小菜就是我的午餐.

先來介紹剁椒醬吧!
因為就是一種泡菜. 所以說也沒有限定一定要哪一種辣椒. 如果你要做正統的湖南剁椒. 請自行google品種喔~  我這裡只是要陳述我的做法. 每個家庭都會對自己的剁椒醬微調其他的香辛料. 其實能加的就是蒜及薑. 跟韓式泡菜非常相似. 我自己是不加薑的! 很可能是小時候看湖南老婆婆做時只有加蒜的原因. 我一想到要放薑就覺得不是我的菜~
可以的話,有不太辣的辣椒來做剁椒醬可以吃到更讚的泡椒醬喔~ ( 泡菜當然要多才夠味啊!)

我的材料很簡單:
1. 新鮮洗淨晾乾或擦乾去蒂的辣椒
2. 辣椒的1/10左右重量的新鮮蒜頭
3. 切剁完的食材重量的5% 就是所需要的海鹽量
4. 切剁完的食材每100 g 加一小匙米酒類( 我用高粱酒比較香)這是為了初始發酵時防止表面會產生黴菌所需的.

 我這次準備的辣椒很多種. 除了這些世界排名前五的辣椒外. 我還有放亞超買的中長形辣椒. ( 個人對辣椒種類並沒有懂很多XD) 但是因為全部實在感覺太辣了. 所以我只好另外加了一般的紅黃甜椒

 要注意一件事. 我是用食物調理機打碎的. 就是轉, 停, 轉, 停這樣去切碎. 千萬不要過碎變成泥. 容易腐敗! 如果自己切剁, 一定要記得戴手套, 切的期間不要東抓西抓身體. 工作完畢要用熱水清理砧板和刀具! 攪拌機也是最好先大辣再小辣再蒜頭這樣去打碎

 上述是總重. 乘上5%大約重量如下. 請加海鹽 , 除了是慢慢融化以外,海鹽還有部份的水份殘留. 所以可以加5% . 精鹽非常鹹.真的沒有其他辦法才加. 不過請加約2%(  精鹽另多會含碘. 不利於發酵)

 我的高粱真的很捨不得用啊～～～～( 我加了兩大匙等於六小匙的量)

 請用廣口玻璃容器 , 塑膠會染色也會染" 辣" 會毀了你的盒子喔~~ 記得用保鮮膜包起來. 不需要打洞喔! 我把它放樓梯間. 一整棟樓都會聞到蒜及辣椒味XD 等3天後就可以準備裝瓶了

下圖整整三天後的樣子! 你會感覺它有變成一點點泥狀, 這就代表有發酵了. 然後可以裝進無水無油乾淨的玻璃瓶中. 放冰箱. 想取用時記得用乾淨無水無油的湯匙舀取以防異菌入侵容易變質. 保存期限很難說. 所以我通常就是放兩罐到三罐. 不要開一瓶用很久的感覺. 一般的泡菜其實保存不久. 但放冰箱只會越變越酸通常比較少其它菌種發生. 還是建議要早日食用完畢. 所以也不用一次做太多!

再來介紹一點洋白菜的煮法及剁椒使用方式吧!
今天先來介紹用刨刀刨細長條的做法! 這種細絲可以先這樣處理讓菜軟化一點:
我為了加強速度. 也想要讓它有一點味道. 所以將刨絲完後的總重量加了
1 % 食鹽
1 % 白糖

 刨絲的奧義就是～～哪裡好刨就刨哪個方向. 不用循規蹈矩一定要往哪個方向刨絲.

 下方是加了鹽糖後的重量.

 把袋口轉幾圈收緊. 上下搖晃幾下讓糖鹽分布均勻. 之後就可以倒放..... 休息40分後, 回來看一下狀況. 沒有軟化再搖幾下休息一下. 有軟化就可以使用了

A. 剁椒豆腐
食材:
1. 豆腐100 g 切小丁
2. 薑兩片
3. 蔥白兩支
4. 油 1 大匙
5. 醬油1 大匙.
6. 酒 1 大匙
7. 米醋 1小匙
8. 軟化的洋白菜絲 70 g
9. 剁椒適量

做法:
1. 把食材切好

 2. 熱鍋, 再放油

3. 煎豆腐丁

 4. 把蔥薑放入一起炒. 炒到豆腐微微帶上焦黃色 ( 我的豆腐有比較硬一點! 所以才會這種顏色就放蔥薑. 如果是軟的豆腐. 請煎到不易碎再放進去蔥薑翻炒)

 5. 醬油, 酒, 醋, 剁椒混合

 6. 倒入鍋中嗆!

 7. 再放進洋白菜絲翻炒

 8. 炒完後可以試一點味道! 加醬油或醋. 最後給一點點麻油就可以起鍋盛盤了!

 B. 涼拌洋白菜絲
食材:
1. 軟化洋白菜 190 g
2. 糖 1大匙
3. 米醋 2小匙
4. 麻油少許
5. 蔥珠 適量
6. 剁椒 適量

這個更簡單了~~ 先把糖及醋像之前那樣搖晃拌勻. 這是我買到的韓國米醋. 我覺得米醋( 工研醋) 用在中式涼拌上還是比蘋果醋或葡萄醋對味..( 個人觀感)

 最後再放蔥珠，剁椒, 麻油. 筷子喇喇就可以盛盤了!

 今天的無肉日午餐

其實因為我的剁椒是打算自製類似老干媽那種辣椒醬的. 所以說我有放比較辣一點點. 剁椒會越放越酸辣有滋味. 冬天要到了~ 目前市面上的辣椒都比較便宜又新鮮. 做一點剁椒醬存放. 等冬天到就可以吃麻辣鍋或水煮魚剁椒魚頭來暖身囉!

洋白菜有很多很棒的吃法~ 之後我一定會陸續來介紹! 敬請拭目以待! :)

註: 2006年六月號的科學人中寫道:

鹽（通常指氯化鈉）以及糖（一般指蔗糖）以數種方式干擾微生物的生長，因而可防止食物腐敗。

最顯著的方式是透過簡單的滲透作用，使食物脫水。無論是固體或溶液中的鹽或糖，都會傾向與它們所接觸的食品中的鹽份或糖份達到平衡。這樣的作用造成水份從食物中移到外界，而鹽或糖分子則滲入食物內部。這結果就是所謂的水活性（a_w）下降，水活性所測量的是食物中未被結合的自由水分子，是微生物的生存和繁衍所必需。大部份生鮮食品的水活性是0.99，而可以抑止多數細菌增長的水活性大約是0.91。酵母和黴菌甚至在更少的水含量時通常仍能存活。

在抵抗鹽或糖所導致水含量減少的能力上，不同微生物之間是有差別的。多數引起疾病的細菌在水活性0.94（氯化鈉濃度約為10%）以下不會生長；但會造成食物腐壞的黴菌，大多在水活性至0.80時仍可生長，這相當於高度濃縮的鹽或糖溶液。

除了造成食物脫水之外，鹽和糖會干擾微生物的酵素活性，也會減弱DNA分子的結構。糖還提供另一種間接的保存形式，它可以促進其他特定生物的滋生，來加速抗菌化合物的累積。例如，酒裡的酵母會將糖醱酵，轉換為酒精；泡菜（或酸菜）裡的乳酸菌則把糖轉換成有機酸。

再次提醒. 智慧財產權是不容漠視的. 如果你喜歡我的做法. 歡迎學習. 但如果要再轉介給他人請註明出處! 我們都應該學習做個守法有道德的人類! 我有盡力了~ 如果有看到比我先做出來的請告訴我. 我一定會確實查證後再來修改. 謝謝各位~

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