我寫在部落格上的吐司食譜並不多. 但其實我們家因為小孩要帶午餐去學校的關係. 我最常做的就是土司( 比較好放便當盒)通常我的吐司會加天然酵母或poolish 或biga. 而且本身都非常的低油低糖. 你如果看到我的吐司文就可以大略知道, 我們家不太吃甜吐司( 雖然我有可能會因為個人喜好有一天寫黑糖吐司文...
而我有這樣的能力去做這種吐司是有原因的:
去年春天開始. 有一段時間好想好想吃脆皮吐司( 當然德國是沒有賣的) ! 網路上找不到配方. 就自己很鬼打牆的做了一個月的過發吐司( 因為覺得它一定可以再長高一點點 ) 後來, 上社團提問. 也沒人想回我. 絕望之餘有一位好心的社友 Carrie 私訊了我野上大師的脆皮配方. 經由這個配方. 我延伸出了後來我們家常見的吐司類型. 其實當我知道了配方以後. 整個脆皮吐司的路就很順暢! 因為之前那一個月. 已經把我會遇到的失敗類型都做完了~
那陣子, 每一次都想錄一下脆皮吐司唱歌的聲音. 在低油高溫的烤焙之下.剛拿出來的吐司.接觸到冷空氣. 會像法棍一樣出現龜裂紋路. 而發出嗶嗶波波的聲音. 不過. 今天的這條土司並沒有這樣的聲音. 因為, 就在我練習其他烤焙方式以後. 開始發現. 這種聲音, 也代表水分消失. 雖然那個聲音給的成就感很高. 但是讓吐司保水鬆軟並維持住口感. 才是我想要的.
一條土司要長高. 食材的添加非常重要. 而這些副食材的添加都是為了保護麵筋或至少不要成為麵筋長高的阻礙.
怎麼讓麵筋可以在有限的時間內不老化太快, 強壯地長大? 通常, 我們會加很多的油, 及利用蛋來達到目的. 一般來說 2%的糖量就已經足夠供應酵母. 但是因為又加了其他添加物. 所以用糖增加風味, 而且糖量多會在烤焙時讓麵糰容易著色. 也可以封住表皮. 讓麵包組織鬆軟. 不知道各位對於添加牛奶這件事有沒有想法? 這是我在實用麵包製作技術一書中所讀到的文字:適當熱處理過的奶粉可以增強麵筋, 增加麵包體積. 新鮮牛奶因為含有多量活潑性硫氫根的牛奶蛋白質. 非但不能改善蛋白質的物理性質, 且減少麵糰的吸水性, 麵糰黏軟, 麵包體積小. 這也是我們看到很多吐司食譜加奶粉或用所謂的奶水的原因. 這段文, 其實我又講多了. 因為脆皮是沒有加奶水奶粉還有蛋的. 如果你看到有自稱是脆皮但是出現這種副食材的. 就不用去做了!( 不過今天我的配方裡有個乳製品~~)
脆皮吐司之所以難做. 就是因為它沒有那些我們常用來保護麵筋的材料.所以非常考驗你對於麵團的判斷及操作能力. 但也是因為沒有那些材料, 讓它與絕大多數的土司有所區隔. 也是我們喜歡脆皮吐司的原因. 剛出爐的脆皮吐司是綿密的富含水分的. 冷了以後卻非常有嚼勁. 切厚厚烤, 外酥內軟.只塗抹上奶油加一點鹽就會讓你愛上單純的美好.
今天的酵母我用了兩種. 這是有原因的. 在Bigot大師的愛上麵包一書中提到這樣的用法. 利用這兩種酵母的配合來做直接法我已經跟著做過很多次不同的配方. 我把它放在這個脆皮吐司食譜是因為這樣會比較好控制發酵. 使麵團不易老化. 這樣就不會有長不高的脆皮. 所以不要偷懶只用一種. 那樣比較容易失敗. 鮮酵的後續力不強. 但是爆發力很好. 搭配乾燥酵母. 剛好是最佳的初次發酵時間.
今天, 當我有能力寫出這樣一條高水量的直接法脆皮吐司時, 我想要將這樣的一條土司. 獻給這位Carrie小姐還有那些網路上熱心給資訊及指導的朋友們. 因為大家互相幫助. 才可以讓自學之路順暢. 我真的不是老師. 我只是對烘焙這件事有很高的熱誠. 也有非常強大的求知慾. 我買的烘焙書已經開始擺第三層書架了. 當然也不用提我是如何上網找資訊的.所以某次聽到有位麵包師傅稱我們這種人為鍵盤烘焙手( 鍵盤打字找資料就認為自己會烘焙) 時. 我非常的不以為然. 因為我不認為他能寫出這樣的一條土司食譜. 很多職人的框框是被生活中的名利限制住的. 某種麵包賣得比較好又是獨賣. 就每天都做. 一般來說麵包店要推陳出新很難. 除了場地限制以外. 很多人都會因為喜歡某店的某種麵包而上門採購. 留住客源也是麵包店得做的事. 也因此, 就沒有辦法像我這種家庭烘焙有很多的變化. 今天多一點這種粉少一點水 甚至選用不同蔬果做的天然酵母... 都會得到不一樣的麵包( 而且家人一定要吞下去...哇哈哈!) . 之所以會用這樣的口氣說話是有原因的, 因為每個人都應該被尊重. 而不是被歸類. 雖然照抄別人東西的那種鍵盤手也有. 但大多數人的寫文熱誠不能被消滅. 因為那就是我今天有辦法寫這個配方的主因, 因為我就是自學者.
再者, 我一定要強調和麵糰做好朋友的重要性. 如果你只是把一堆食材放進去桌上型攪拌機攪拌. 是感覺不到它的. 我沒有那種機器. 也沒有麵包機. 我是從手揉開始做麵包用那支球型打蛋器做蜂蜜蛋糕打全蛋這樣自學來的. 除非你要賣, 否則有時間的話. 一天一條土司這樣去訓練自己. 不要一次做一堆同樣的. 這樣比較能夠常與麵糰接觸.
不過還是之前那句老話:難的東西不一定可以一試就成功. 但是你會獲得經驗. 有失敗的經驗累積才能做出穩定的有質感的食物. 這是必然的過程.
看我準備的食材吧:
一個一斤吐司的量. 我用的是千代田一斤吐司模. 相當於三能12兩吐司模一個
1. 高筋麵粉( 德國: Mehl405 Edeka 自營品牌) 蛋白質含量12.8% 145 g
2. 法國粉T65 ( 德: Weizen550 , Lidl Bio)蛋白質含量12.1 % 145 g ( 加法粉也是為了添加風味有法棍的質感. 如果真的沒有全使用高筋粉也行 ) 145 g
3. 無糖低脂優格 15 g
4. 水195 g
5. 糖 12g
6. 鹽 6 g
7. 鮮酵 4 g
8. 乾酵 3 g
9. 奶油或椰子油 14 g
10. 如果要有核果類. 請選核桃, 黑白芝麻, 亞麻子. 南瓜子或葵花子這樣的種子類 20 g. 不加就是原味.
註: 我使用的酵母不論新鮮或乾燥都是一般德國市面可以買到用來做甜麵包的.
來看做法:
1. 把粉類及乾酵母放同一個盆. 攪拌均勻
不懂當然有影片!這是以前錄的
後記:
今天是德國統一日. 紀念1990年的兩德統一. 我想要把我三年前在自己個人的網誌上寫的文來與大家分享:
大家都知道柏林圍牆倒塌的事件吧?!
這件事的發生其實是跟每年10月9日在萊比錫的燈火晚會宗旨息息相關的.
先不去管之前的東西德如何分裂.個人覺得那是一種很嚴重的處罰. 對於哪一方都不公平. 當初認識老爺時我並不知道他是德東來的. 在他告訴我的那一刻, 我應該有一種很同情的表情讓他很受傷! 因為那40年的東西德分裂. 對東德人來說. 並沒有過得像北韓那樣很慘! 但是我們這些認為他們應該生活在" 水深火熱" 之中的局外人的不必要的同情或說鄙視卻讓他有二次傷害的感覺! 反倒是現在的老一輩常常話談間會提到還是DDR (Deutsche Demokratische Republik 東德,英文稱GDR )那時比較好, 這種理論! 那時的東德是養活整個蘇維埃政府的大幫手. 尤其是工業在戰前是歐洲最盛的萊比錫更是被嚴格保護. 現今書局裡也出現DDR烹飪書或DDR流行服飾這種書籍, 那時的生活除了旅行不便外. 食衣住這三項是不差的! 雖然沒有均富但是也沒有均貧!
造成東西德統一的結果是在1989年九月開始醞釀的....
9月4日( 周一) 萊比錫市內的聖尼可萊教堂(Nikolaikirche屬於路德教派)在每周例行的和平禱告完畢後開始集結很多對於當時政權不滿的人, 他們自那天起開始每周一例行的平和抗議活動. http://de.wikipedia.org/wiki/Montagsdemonstrationen_1989/1990_in_der_DDR
也因為他們這群人, 開始影響了附近的大城市如德列斯登( Dresden) 及哈樂( Halle). 人群都開始在每周一集結. 當然這樣的事也傳到西德的媒體上. 大家爭相報導.讓西德人也開始關注起來...整件事在9月30日布拉格的西德大使館被當時的西德外長更加地搧風點火!!! 起因是當時因為太多東德人跑到西德大使館尋求庇護. 讓西德政府不得不要求捷克答應通行一列火車穿過東德前往西德. 這位出生於德東哈樂很有智慧的西德外長Hans-Dietrich Genscher在陽台上的演說裡對著在場的人們( 當然也有包括對著之後會讓德東的人群振奮的新聞媒體) 他慷慨激昂的提到這句名言:Wir sind zu Ihnen gekommen, um Ihnen mitzuteilen, dass heute Ihre Ausreise ...意旨: 我們來通知你們, 今天是你們離開的日子!
這讓東德軍方加強嚴防會跳上這列火車的東德人們.使得民眾更加不滿....接下來整個東德的抗議活動更加沸騰高張....
1989年的今日. 萊比錫的群眾拿出了最大的勇氣. 在街上高喊"Auf die Straße!“, „Wir sind das Volk“ „Keine Gewalt!“( 上街頭吧! 我們是主人! 不要有暴力!)從剛開始的1200人參與到這天變成七萬人上街頭! 沒有暴力警方也無可奈何!( 是說天安門事件也太讓人心寒就是了! ) 也因為這股擋不住的浪潮, 使得東德政府不得不在11月9日宣布東德人民可以自由往來西德與西柏林. 那天, 激動的東德人群與另一邊興奮的西德人群同心讓柏林圍牆倒塌了! 一年後的10月3日正式宣布兩德統一.
東德時期最讓人害怕的是秘密警察(Starsi) 這種制度的存在. 你不能知道今日你認為的朋友會不會是讓你成為明日階下囚的主因?!而這種事發生最多的當然是出現在高知識分子. 西德人應該永遠也不能理解...
在兩德統一後. 馬上出現的是帶著大把金錢的資本主義下的西德人. 連西德的城市都不例外. 它們買下東德城中原本用來鋪地已經磨亮的石頭. 把地面挖得東一塊西一塊. 生意人用很低廉的價格將很多會跟自己生意競爭的同型工廠買下. 好的就將之命名為分部. 但大多數的商人卻讓工廠停擺.好增加自己產品的銷售額.你知道BMW前身是在德東嗎? 你知道蔡司鏡片發源地其實離這裡不遠嗎?.. 也因為德西的資本家操作, 到現在德東的失業率還是比德西高! 老一輩的才會感嘆多於欣喜.
當然, 我也聽過當時是西德的人的怨言. 他們抱怨要繳稅幫助同胞. 沒有例外. 統一後德東的人跑到德西去找工作. 他們拉低了工資. 所以也讓很多德西的人失業. 這些都是很現實的過程.
今天的德國, 因為收容了很多的難民, 狀況又變不同了. 那天我坐在電車上. 難過地看到宣導影片. 是幾幅漫畫. 第一個圖是有兩個人在竊竊私語: 聽說外來人很多都是罪犯. 另一個圖則顯示一張分析. 並寫著統計上來看. 外國人在德國的犯罪率沒有比當地人高. 另外還出現了詢問專線電話....
這都是一個生活在非自己國家的淡淡哀愁. 我想, 不管是外來或本地人. 我們都必須要有一個地球人的包容心. 我個人是對政治比較無感的. 但是這個後記我還是想讓大家知道這樣的一段歷史. 每個人都喜歡自由. 但是自由的機會並不是每個人都有. 珍惜你的自由之外. 也請給不自由的人多一點同情及包容. 那才是一個受過教育的人應有的態度. 不要嘗試去給人群做不必要的分類. 在我們的眼中應該只有老弱婦孺青壯年這樣的分類. 職業也該不分貴賤. 少了一個小齒輪世界的轉動就會改變. 所以不要輕視自己.
對! 我就是一個可以寫脆皮吐司食譜的鍵盤烘焙手... 這是我想驕傲說出來的話!
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