我相信很多人都做過吐司. 一個吐司如果在後發上不留心多了20分鐘. 那真的很容易塌陷.
Panettone 要塌陷其實不是很容易. 通常是發生在很長久的高溫後發上. 所以這個問題我這裡並不會提供解說. 因為包含了你麵團處理及硬種餵養還有第一麵糰的問題.
今天這個文比較適用於一般硬種Panettone 食譜所應該有的麵糰發酵時間及溫度. 因為這是我的經驗談. 不是一篇教作文.
一般來說. 硬種餵養的第一麵糰應該在10~14小時26~28度的發酵下完成1+ 2的高度( 我目前的麵團都是26度 10小時達標) . 第二麵糰的發酵會4~6小時內 28度發酵可以入爐. 所以最後那個2小時就是你要注意的時候了!
首先. 我們要來談談模具的麵團量:( 由義大利烘焙社團檔案找到的. 這是一般義大利烘焙紙模的規格 )
長方形模具 |
|
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容積比 |
麵團重量( 克) |
長 x 寬(公分cm) |
高(公分cm) |
|
200 g |
17.5 x 8 |
4.5 |
3.96 |
300 g |
22.5 x 8 |
4.5 |
2.7(?!) |
400 g |
25.5 x9 |
6.3 |
3.61 |
500 g |
26.7 x 10.5 |
7 |
3.92 |
|
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圓形低模 |
直徑(公分cm) |
高(公分cm) |
容積比 |
500 g |
17 |
5.5 |
2.495 |
750 g |
18.5 |
6 |
2.149 |
1000 g |
22 |
7 |
2.659 |
|
|
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|
圓形高模 |
直徑(公分cm) |
高(公分cm) |
容積比 |
500 g |
13 |
9.5 |
2.52 |
750 g |
15.5 |
10.5 |
2.64 |
1000 g |
17 |
11 |
2.495 |
這裡我想提供的是上述模型的高低圓模適用入爐麵團高度.
值得一提的是. 一般這種模具都是用這種材質 你可以看到是有褶皺的. 而且例如這個放500 g 麵團的低圓模具是上直徑17 公分. 底直徑是15.5公分. 所以我想上述的模具直徑應該都是以最大直徑為主.
低圓模的裸烤是高於模具2公分左右入爐. 這個我要放淋醬. 所以是1公分如這樣的高度時點綴並且入爐
上面的五條線是我之前做戚風蛋糕割線實驗的想法.
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