其實真的汗顏. 做了兩三年的Panettone 直到這一兩個月才開始真正的面對裝多少麵團在模具中的問題.
關於容積比. 如果你不懂這個名詞請移駕先讀這一篇:
最主要是最近看了一個IG 客 al.ernadi 77 的麵團放置實驗 才開始真正的想去了解....
我們都知道一般食譜示範的幾乎都是1公斤的模具. 這個模具的size 根據義大利烘焙用品品牌Decora 官網上的Panettone 紙模 大概可以知道是上下同寬直徑16公分. 高 11公分的圓筒紙模
不去管每個食譜爐內膨脹後所完成的體積. 先要了解的是每個食譜置放的麵團量不會是一樣的因為食材比例每個食譜都不一樣. 例如連結的Albernadi 77.它的食譜就是放950 g....
曾有人連結另一個IG 客的Panettone 放置重量計算器給我參考:
因為對我沒幫助( 除非你要跟著她的食譜) 避免誤導所以我不做連結. 可以看這張截圖自己去搜.
當你輸入一公斤的模具資料時出現的是854 g:
之前因為我在剛上完課後有寫過這篇文:
關於Panettone 入爐時間與頂面裝飾的兩三事 高模與低模的義大利尺寸容積及入爐時間判斷
當時的我就是考慮不周. 因為社團給的資訊是有容積比的. 而容積比應該在各個食譜都不相同!*( 再次強調. 如果你還要忽視那我也沒辦法幫你了!)
你也知道很多吐司加蛋不加蛋. 放的麵糰重量完成帶蓋也當然不是都一樣....一般來說可以是3.6~4.2這麼大的分別!
於是我興起了全盤了解的想法. 也就是今天我覺得寫這個文有點困難. 寫出來也有可能很多人看不懂但還是要寫的分享....
我這裡把一般通常建議在這樣的模具中放置量是 1050 g 來做個比較全盤的計算說明
( 我指的是大部分食譜. 但你需要根據食譜給的量來做調整)
先說說體積與容積比:
對這個一公斤模具的體積算法:
16/2= 8 公分( 半徑)
8cm x8cm x3.14x11cm = 2210.56 ml
如此一來當1050 g 麵團放入時.
容積比: 2210.56 ml/ 1050g= 2.105
750 g 模具:
直徑15公分. 高11公分
體積算法:
7.5cm x7.5cm x3.14x 11cm= 1942.875 約 1943 ml
以比例來算麵團放置量:
1050g x( 750/1000) = 787.5 g
容積比是: 1943 ml/ 787.5g=2.467
然後, 我們來看一下相同紙模連結裡 500 g 的體積
13/2= 6.5 cm
( 6.5cm x6.5cm x3.14)x 9.5cm = 1260 ml
如果我們照一般的想像. 就直接放1050 g的一半( 525 g)
容積比 : 1260 ml/ 525 g= 2.4
有看到了嗎? 750 g 及 500 g 的模具容積比相較於一公斤大. 也就是說.... 他放的麵團不應該是與一公斤模具相同比例...
以容積比的算法. 500 g模具應該要是這麼重的麵團:
1260/ Y = 2.105
2.105 Y = 1260 則Y = 598.5 g
所以應該要放598.5 g
不過. 因為我手上的紙模並沒有皺褶的樣子. 也就是它沒辦法撐開大一點. 我的原則是如果以比例來算放525 g時不要放超出550 g 會有比較好的結果. 因為. 這個麵團沒辦法撐開. 往上發展過後就會橫向發展. 整個外露的麵團太多是不會好吃的. 倒掛上也會容易斷掉
再來, 關於入爐時間判斷:
根據我這麼久的麵團放模具經驗( 土司也是也是一種容積計算). 多是放8分滿或是9分滿做帶蓋入爐.
Panettone 的入爐判斷通常也是以離模具多少公分入爐來做...
也因此我覺得這幾個紙模的設計蠻妙的. 有種條條大路通羅馬的感覺:
例如. 你看到的是一公斤離模具6 公分. 那代表麵團此時的體積長大成:
8x8x3.14x( 11-6) ml
因為是相同麵團. 所以不管是放500 g 模或是750 g 模具. 比容應該也是一樣.
維基百科上關於密度的解釋裡也有:
比容（specific volume）是一物質單位質量下的體積，是密度的倒數：
- 。
- V=體積 volume
- m=質量. mass
在熱力學中常用比容來描述一系統的特性，比容和密度都是內含性質，不隨物質的量而變化。
所以比容: ( 當然, 你如果用密度來算只是顛倒分子分母. 得到的Q也是一樣的數值)
以500 g 模具來說
( 8x8x3.14x( 11-6) )ml /1050 g= (6.5x6.5x3.14 x( 9.5-Q))ml/525 g
Q=5.714
所以是不是跟離模六公分開烤差不多? 那我們根本不需要去管放了麵團會不會測量高度有很大差別了!
但是~~~~
再來算一下750 g 模具
( 8x8x3.14x( 11-6) )ml /1050g= ( 7.5x7.5x3.14x ( 11-Q) ml /787.5g
Q=6.73
所以其實這個750 g 模具得在離模6.73 時就烤焙!
那... 598.5 g 在 500 g的模具呢?
( 8x8x3.14x( 11-6) )ml /1050g=(6.5x6.5x3.14 x( 9.5-Q))ml /595 g
Q=5.2
所以當你放550 g時就要想得在5~6公分之間開烤.
不得不說, 每個Panettone 的食譜都是寫食譜者的實驗結晶. 花這麼長久的時間去研發去做這樣的校正. 長出最美好的樣子.... 也必須要談到. 如果一個食譜沒有告訴你長多高入爐... 那麼也不是一個很完整的食譜.
我一直很驚訝於歐美很多的食譜內容的精細程度. 這樣的做法真的蠻好的. 但如果被抄襲了. 應該也是一個讓人不忍知道的事. 食譜是智慧財... 也因此我到現在. 自己花錢買的書或課程的Panettone 食譜從來都沒有修改幾小克避開照抄的" 嫌疑" 公布過. 因為確實很不尊重啊! 大家都知道音樂下載公開這件事犯法. 但也要知道食譜也應該是如此. 不是改過幾個小數字就可以說是自己的. 這是我最近對某個之前蠻尊重的烘焙大師感到失望的原因.
你可以看到我連結的IG客 他的各個不同麵糰重量的實驗結果( 他都是在相同水平時才入爐烘焙. ) 因為有很多篇文. 所以我只連結一個文. 其他的繼續往下看就可以....如果在相同水平時才入爐. 那代表某些麵糰就已經過發. ( 因為延後入爐) 氣孔影響超級巨大的！一直在追求一個不一樣的氣孔. 原來...從頭到尾是我自己阿Ｑ沒去正視這個根本的問題．．．
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你是否被模具騙了呢？
~~~~~~~~~~~~~以下是第一個將臨期周日的IG文~~~~~~~~~~~~~
再次提醒. 智慧財產權是不容漠視的. 如果你喜歡我的做法. 歡迎學習. 但如果要再轉介給他人請註明出處! 我們都應該學習做個守法有道德的人類! 我有盡力了~ 我的食譜應該不會和其他的人一樣. 所以有看到相同的也請提醒他人自重.我們一起維護這片淨土. 謝謝各位~
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