這是我第一次做整顆米去打成泥完成的蘿蔔糕. 之前多是買米粉. 我們的在來米粉在這裡叫黏米粉. 我覺得亞超的水磨粉味道不是很優. 所以大概幾年前就已經改用一般大一點的超市會賣的米粉. 例如圖中這一包就是白長米磨成的米粉( 這裡有以前的做法
台灣的糯米粉及在來米粉都是水磨澱粉. 細緻很多. 米不能像蕎麥依樣泡水磨出粉來. 所以這種包裝的粉都蠻粗的
我這次只有陽春型打果汁機... 所以對於水量等等會比較斤斤計較一點....
德國比較多無麩質粉類的選擇. 所以其實在有機店可以很輕鬆的買到糙米粉.
不過, 我們真的不需要去買那種粉. 如果你有果汁機的話....
先把我這次的比例紀錄一下. 我自己蠻喜歡這樣的口感的....
我使用的是長糙米. 右邊圈起來的這一包. 長米才是我們說的在來米.
長的糙米800 g 洗淨瀝乾. 用800 g 的水去浸泡一晚
隔天將上面的食材打成泥
蘿蔔削皮後刨絲. 取1600 g
鹽適量( 要吃得到跟炒菜一樣的鹹度) .開中火炒. 讓蘿蔔絲出水.
加入 50 g 油
在糙米泥中拌入80 g 玉米澱粉( Speisestärke)或馬鈴薯澱粉( Kartoffelstärke)
倒入蘿蔔絲中翻炒. 很快就可以如圖中的狀態.
要稍微擠壓入模( 模具可以刷一點油)
米食蒸越久越好吃( 尤其是我的糙米泥並不夠細緻) . 所以我蒸了2小時( 如果你沒時間只想蒸熟. 那就用竹籤插盆靠中間處. 不會有沾黏的米漿就是熟的)
放涼才切
糙米完成的蘿蔔糕可以煎得非常金黃!
沾上黑龍醬油或是東泉就可以有秒回台灣的幸福感!
米的吸水量是可以查到的 煮飯的技巧 這個連結的內容真的很精采!
但長的糙米因為直鏈澱粉比較高. 如果給太多水. 可能看起來是整顆. 但有可能之後是黏的爛的口感. 放涼後很容易就會折斷. 所以那些你看起來非常白細的蘿蔔糕. 通常都會加入修飾的澱粉. 並且使用的是蘿蔔汁
白蘿蔔的含水量74%～91%,有品種和老嫩差別. 之所以放細緻的澱粉類是要有支鏈澱粉的感覺並且增強黏合度( 我的攪拌機是類似果汁機, 不能打成很細緻的泥)口感上也會比較Q彈 . 我放了米量的10%
白蘿蔔雖然出水可以很多. 但不可能全部都出水變成蘿蔔纖維( 你刨絲的粗細也會影響鍋內炒熱的出水) 以這樣的方式做出來的蘿蔔糕. 是比較保險但仍有蘿蔔糕口感的做法. ( 我是粗絲的蘿蔔. 是想要那個口感. )
我跟家人說, 從現在開始要一天想一個過年吃的東西. 因為過年時老爺不在家. 而且滿桌的菜在同一天準備出餐其實也吃不完. 與其年後每天吃剩菜. 倒不如這樣一天一種年菜!
看看之前那篇2015年的文到現在.除了飲食的口味有改變( 有網友問我用糙米的原因是口感還是健康因素XD 我~ 健康因素比口感還重要. 但沒發覺原來糙米蘿蔔糕不難吃XD 我女兒最近比較不吃肉. 覺得超級好吃! ) 當然, 在處理當地食材上也比較得心應手. 玩這些穀類這麼久. 覺得慢慢有種比較能理解它們的感覺. 蠻開心的!
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