美味的油漬熊蔥醬製作與應用 Bärlauch in öl 無肉料理的搭配好醬料. 春天的德國野菜 野蒜料理. 芒果慕斯蛋糕筆記

 

今年因為跟老爺吵架的無心插柳~ 讓我找到了一大片的熊蔥聖地... 其實只要騎腳踏車不到15分鐘的路程...

這種野菜是每年一次出現的. 他大概會在三四月時冒出. 五月的熊蔥就已經不好吃了. 除了味道會比較少葉子也比較韌...所以趁嫩吃最讚. 之前我都在超市買. 這次知道有這麼一塊寶地. 以後應該也不會再去超市買了. 因為超市標榜的是有機.... 外面這種長熊蔥的地方都是這樣的林區. 我想~~~ 應該也是有機吧?!

但清洗及採摘上. 我還是傾向多費心一點. 德國人習慣生吃蔬菜. 我一直都覺得每個住德國的人都得一年吃一次打蛔蟲藥😆😆😆 

我摘的時候會找比較不會有人或寵物踏進的區域( 雖然森林裡不只有狗狗會大小便) 回家清洗我會偏向用流水清洗兩次

之後這樣放著晾一晚讓它再乾一點. 第一次晾的時候不懂事. 放一樓廚房. 結果早上起床整個房子充滿韭菜味! 後來就直接放沒有人的三樓某間房間臭就好! 

做這種要保存的調料. 我會偏向於用越單純的食材越好. 於是我上網找到這個人的影片

Bärlauch Bärlauchpesto Bärlauchaufstrich  它有不一樣的應用. 但就是很單純的食材. 覺得做完以後很有心得. 也覺得應該要把實際上的我自己的應用寫一下! 畢竟~ 我們使用韭菜的機會及觸及的餐點比德國人多太多了! 打成泥~ 也不一定需要! 

首先我把我的油漬熊蔥醬比例說一下. 

我的比例是熊蔥絲 10 : 粗鹽1 也就是10%的鹽量. 通常. 以鹽醃製蔬菜都是要10%以上的用量. 才能達到防腐. 以我用有水分及礦物質的粗鹽及油進去... 鹽量大概只能占總量的6% 但我會整個用油封起並且放冰箱. 所以我覺得是足夠的. 最主要是~再鹹一點. 放任何調味只能加一點點. 恐怕連熊蔥味都沒有!

這是我的作法：

切半再壓著切可以得到比較細條且都可以斷掉的細絲

莖部直接就可以當韭菜的用途. 怎麼炒都好吃! 

每切一部份就這樣把它壓實. 再放入10% 或稍多一點的鹽.( 海鹽跟精鹽的用量要有不同. 記得使用精鹽要再少一點點) 

層層疊加到滿. 就可以開始倒油. 油品可以用任何油. 如果你想要有油的香氣.核桃油或橄欖油都很不錯. 因為它會用來應用的地方都不太需要高溫了( 不會爆炒或是炸) 所以任何一種油應該都適合. 但我不太建議用麻油這種味道太重的油. 而且~~ 其實你不要看它塞滿滿. 其實需要去填補空缺的油量是很多的! 

放個幾天~ 就可以開始應用了! 這之前~ 先把熊蔥莖清炒.

我都是快熟了的時候才加. 這才清脆.它可以把豆腐的豆腥還有豬肉的腥羶味很不錯地掩蓋．　

最好的吃法是素食. 你吃過的韭菜盒子應該都沒有再加肉吧?

這是我用Panettone 剩餘蛋白及擠掉出水的高麗菜還有胡蘿蔔. 最後放油漬熊蔥醬調味的水煎包餡料. 因為已經有用鹽醃. 所以不需要再加鹽. 多放一點白胡椒再來一點麻油拌一拌就很好吃! 

加上東泉辣椒醬更讚~ 這是當我買到東泉時一直想吃到的食物! 

主圖的豆腐是豆腐煎完後直接同鍋子加甜甜味的韓式烤肉醬跟熊蔥醬拌一下淋上的! 

某一天的一人無肉餐是煎蛋白加熊蔥醬

更好用的是醬料. 例如可以將它跟水, 醬油, 糖, 麻油混合. 就是一個很讚的沾醬. 

只是老爺重鹹都是用澆的~ 

有油的東西當然可以拿來拌麵.拌飯. 就是一個你只要想會加蒜頭的醬汁都可以試試看加加看的調料, 而且顏色更美! 以那個影片的延伸就是我做這個醬料的基礎. 所以我也有做相同的泥. 拌飯就是韓式紫菜飯的吃法

影片說可以冷凍. 所以這幾盒是放冷凍庫的.

社團高手有提醒!! 如要保持青綠色. 最好是用鋁箔包起透明的玻璃瓶再冷凍或冷藏.... 

順便提醒一下．圖中這個天南星科植物常常跟著熊蔥一起長. 是有毒的! 所以一定要注意不要一起摘了! 

最後記錄一下老爺帶公司分同事吃的生日蛋糕...這次的作法是用以前的這個食譜為基礎．

德國人喜愛的 覆盆子優格慕斯蛋糕食譜, 一次學會四種基礎甜點作法! Raspberry yogurt mousse cake recipe Himbeer Joghurt torte rezept  

老爺說要芒果口味. 所以去了亞超買沒有加糖的芒果泥. 

有點失策, 但沒想到解決辦法. 主要是上層的大顆芒果怕跑掉. 所以多點了一個奶油霜. 不過...很怕效果不彰. 

以這個長方半盤的彈簧模具需要3倍的食材量.

蛋糕片裡加了20 g 的抹茶粉. 因為之前發現抹茶口味加上芒果口味會有青芒果的感覺.

餅乾片及蛋糕片的中間塗上這罐百香果醬

芒果泥的味道還是沒有很強烈. 所以一邊試吃一邊加了至少30 g 的檸檬汁. 糖量沒有改變. 300 g 煮到剩250 g 沒有用優格, 使用清爽的0.2%脂肪乳渣比例上提高了一點芒果泥. 上層的果凍也是使用芒果泥. 使用14 g 吉利丁粉加140 g 水泡開後放溫水浴到融化. 加入70 g 糖也攪拌至溶化. 再加入 350 g ( 芒果泥+百香果糖漿+檸檬汁)  倒在已經定型的慕斯泥上( 芒果丁切小小丁就好. 之後比較好切片) 

關於上面放置的芒果丁. 因為這裡的芒果味道不足. 所以我切大塊後放有加了檸檬汁及糖的芒果泥去煮開.只是煮開. 馬上熄火放外面一晚. 這樣浸潤過後就比較有芒果味. 顏色也深一點.

昨天的天氣真的太給力了! 晚上外面的溫度是零度( 早晨的風景~ 草地結了霜) . 否則這麼大的一個蛋糕放冰箱會佔去不少空間. 

最近德國有暴風. 餵鳥的房子倒很多次以後被老爺醜醜地用磚塊壓著固定..... 

其實我最不會切蛋糕. 還要再多練習...希望老爺及同事滿意這次的生日蛋糕...

再次提醒. 智慧財產權是不容漠視的. 如果你喜歡我的做法. 歡迎學習. 但如果要再轉介給他人請註明出處! 我們都應該學習做個守法有道德的人類! 我有盡力了~ 如果有看到比我先做出來的請告訴我. 我一定會確實查證後再來修改. 謝謝各位~

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