使用手持攪拌機 商業酵母( 新鮮酵母) 及德國中筋麵粉Weizenmehl405玩出一條容積比3.8的波蘭種帶蓋生吐司. 入門新手也友善安全!

 

自從烏俄戰爭以來. 德國本來架上選擇豐富的麵粉都開始短缺. 雖然德國也是農業大國. 但很多小麥其實賣出國去打著德國小麥名號應該比較賺錢. 所以比較便宜一點的麵粉或是例如斯佩爾特小麥粉都比較會是從東歐來. 

超市裡如果仔細找, 通常都可以找到12%麵筋(蛋白質）含量的細緻一點的高筋粉. 但是, 由於上述原因. 也變得比較難看到. 德國麵粉號數, 以405 這個號碼是含灰分最低的, 往上則是550, 812, 1050. 

所以要做出好吃細緻的生吐司.最好是從405這個型號來著手. ( 法粉 T55, 義粉Typo 00) 

目前在各大超市中最常最容易買的應該是主圖中這包 Weltgold 的405.

他的蛋白質含量有11.5%. 還蠻好做事的. 當然, 以中筋粉來完成一條生吐司口感上一定會有差別. 

但還是可以做. 

先說明, 我的生吐司食譜比例是參考自巧兒灶咖 極品生吐司！湯種、中種、波蘭種哪一種生吐司最好吃？  她的食譜非常清楚也詳細. 如果你本身就有高筋粉. 那真的不太需要來這裡看這篇文. 不過, 如果是想知道一點點關於我怎麼使用中筋粉並改進這條土司的氣孔的. 倒是可以繼續往下看. 

基本上, 我個人不太吃這種比較甜味的土司. 但是, 我的社團小村落裡有村友因為買不到原本超市裡有賣的高一點蛋白質的405麵粉. 我答應要寫一個

這是我昨天的第一次試驗:

沒錯, 這是我用同一包麵粉, 與巧兒差不多比例的單條土司重量做出來的帶蓋. 有滿模. 但是我不喜歡它沉積的底部. 感覺沒力量. 

於是....原本的黑色字體容積比約4. 被我加量變成3.8左右的量完成主圖的這條土司. 

比起巧兒的食譜. 你可能覺得我照抄.... 

但魔鬼藏在細節裡! 我最不一樣的, 其實是在我對於Poolish 波蘭種及酵母還有麵團的處理上! 

 

中筋粉的吸水性不若高筋粉. 連結力也沒那麼好. 筋度上也沒有那麼強韌. 所以我使用的波蘭種從第一個試驗品就是水0.7 : 粉1 新鮮酵母0.006  長成這樣的時候使用( 我前一晚製作,家裡溫度是21度. )

並且.以35度做基礎發酵對通常都沒有任何添加物的德國麵粉來說....非常冒險！！！ 所以我降低了食譜的酵母用量. 在做完第一條後. 我多添加了一點點的酵母. 為什麼? 做久了酸種你會感覺到野酵的長久耐力. 但商酵在這種高熱量眾多添加物的麵糰中. 在某個時間點會非常剛好地有種沒有力氣的感覺. 我想也是因為它發酵溫度通常都偏高. 加速了對麵筋的老化作用. 

總之, 這是我為了要搭配這個麵粉所修改的食譜當然也包括我對於鮮酵的理解及這裡麵粉的想法: 

請使用三能一斤吐司盒. 或是以水裝滿約為2160 ml 的模具

波蘭種 : 

粉50 g : 水 35 g : 鮮酵0.3 g ( 如果你沒有精準的秤子. 可以想辦法先把1 g 鮮酵秤出來. 然後滾圓壓扁分成四等分就可以! ) 多一點點少一點點都是沒有大問題的. 

主麵團: 

1. 波蘭種 70 g 

2.蛋白質含量11.5% 的低灰份中筋麵粉 244 g

3. 鮮奶油 ( 32%乳脂) 39 g

4. 白糖 34 g

5. 煉乳 24 g 

6. 鹽4 g

7. 鮮酵 6 g

8. 牛奶( 保久乳佳) 48 g

9. 冰塊水 86 g

10. 室溫奶油 19 g

這是我的做法: 

盆中有除了鹽,奶油及麵粉以外的所有食材

加入粉以後先大致混合做Fermentolyse 10分鐘. 為了避免忘記放鹽.我會先把鹽撒在表面．　

混合到這種程度下奶油（　這是我第一次實驗照的.) 

這種奶油乳製品多的麵團非常難出筋度. 不要去想麵團這麼不成團是不是應該加麵粉?

只是需要時間. 但記得千萬要使用冰水. 因為我們的麵糰終溫會希望是24度

是個延展性很好的麵糰. 

接下來是發酵. 我大概的發酵是1+1高度就停手. 為方便新手看高度. 我把麵團放入一個抹油的透明塑膠盒裡

當你要用個橡皮筋做高度記號時,  要考慮到角落的空隙. 這在發酵期間是會被填滿的. 

我有發酵箱. 設定的溫度是26度. 大概發酵不到2小時. 做麵包最重要的是抓緊溫度. 所以如果你沒有溫度計是很難做好不加蛋的吐司的. 通常找發酵的地方可以是烤箱或是微波爐加一杯熱水. 隨著熱水的大小多寡可以調整溫度. 

這是發酵完畢的高度. 

灑麵粉指尖點個洞. 不回彈的狀態

2160ml/563g =3.84 ml/g ( 容積比)

將它分4等分. 這樣的上升力道及組織的密緻度會比較好

整圓休息20分鐘, 擀捲兩次

我放35度發酵. 約需1小時30分鐘到達這個高度入爐烘烤

200度烤15分鐘. 降溫到190度. 續烤15分鐘. (* 我還是不習慣吐司烤30分鐘以下時間)

 

這就是成績( 拍謝~ 我正在做午餐包子. 也會寫一篇文)

不知道有沒有聽人說過, 吐司的底部沉積比較多是因為麵團放太多? 

但這個麵團. 實際上比之前的那個重量還多了20 g 你可以看到整個底部是沒有沉積的. 

這也就是說,麵團本身的處理比甚麼都重要. 重量當然有差. 但不是絕對. 

這條土司吃起來很Q 摸起來很柔潤. 我女兒喜歡稍微烤過以後抹果醬! 但是做習慣少油低糖甚至無糖的自己. 雖然覺得還不錯吃. 但我也沒辦法用生吐司不烤的吃法. 因為很難停手! 

超級罪惡啊!!!! 

再次提醒. 智慧財產權是不容漠視的. 如果你喜歡我的做法. 歡迎學習. 但如果要再轉介給他人請註明出處! 我們都應該學習做個守法有道德的人類! 我有盡力了~ 如果有看到比我先做出來的請告訴我. 我一定會確實查證後再來修改. 謝謝各位~

如果你喜歡我的文章. 不妨動動手指到食物鏈FB專頁按個讚. 有問題大家可以一起找答案. 順便找我的碴我會非常感動!