斯佩爾特主粉與一般小麥主粉的酸種大麵包相較Typo 1 ( T65) 與杜蘭小麥酸種 巴哈音樂節. 高水量野酵麵包烘焙 Sourdough bread Sauerteigbrot Spelt Dinkel Durum不同主粉不一樣的天然顏色

 

很久沒做這麼有趣的烘焙了. 雖然我一直都在實驗中....

來看看我二月時做的一個烘焙比較. 

主圖的主粉比較白色的一邊是

100 g 一般小麥全穀粉+200 g 一般小麥低礦物粉 ( Weizenmehl 405, protein 12.8%) 

比較深色的是

100 g 斯佩爾特全穀粉 +200 g 斯佩爾特低礦物粉 ( Dinkelmehl630) 

以上水量都是230 g 約77%水量

下圖左邊奶油色的是杜蘭小麥粉加預先吸了兩倍水量的亞麻子. 隔壁則是完全使用義大利Typo 1麵粉( 雖然是相當於T65的粉. 但它的蛋白質含量是15%) 水量皆約80%

室內

這是這次的切面對照. 大孔洞的是一般小麥. 這兩片都是中間靠外一些些約差不多大小的切片

顏色不同. 氣孔也不太一樣. 斯佩爾特的麵筋比較黏一點. 氣孔也會圓一些.

關於孔洞出現大洞. 的問題有的人會認為是整形不當. 先來看看這個出現大洞的切片

其實就是單純在中間處有個撐開的超大孔洞. 單就這個麵糰, 我的想法則會是: 應該跟麵筋的強弱有關. 

通常, 最晚熟成的就是中間最厚的那一個部位. 如果在最後階段外殼都成形時. 而氣體無處往外跑. 麵筋又不夠有力量. 當然就會這麼開洞. 而之所以Typo 1 還有那麼整齊的美麗孔洞那就要歸功於麵筋了. 

以這個33.3% 的全穀粉量. 對於麵筋的連結上一定會有相當程度的影響. 

另外再來看看斯佩爾特的表現

這次在斯佩爾特中所放的酸種量為74 g 約25% 發酵慢. 因為加冰塊水. 而且室溫也不高約22度. 基礎發酵時間約為7小時. 小麥的那個麵團加了20%酸種60 g 發酵時間約6小時. 

其實我已經不想要重複敘述我怎麼做基發的了. 因為你混的方式及酵種的健康程度都會對麵團發酵本身有很大的影響. 時間並不是唯一的指標. 能判斷終止時間是不斷練習才能知道的. 我目前的混合都是使用手持攪拌機. 這兩個麵團在發酵期間大概只做了兩次翻摺. 因為我認為它們的麵筋都不夠強韌.不需要去打擾他們. 

放盒子發酵. 但因為室溫不是很高. 所以他們並沒有長大很多. 頂多就是超出一點點做記號的線. 1+10%以下的狀態. 但看到的是發酵產生的氣泡. 個人覺得那是一個很好判斷麵筋健康程度的指標. 如果是大又渾厚的氣泡. 那就代表麵筋很健康. 但比較難判別的是斯佩爾特粉. 因為它的麵筋不是那樣的表現方式. 這是它們經過冷藏後發以後的長相

斯佩爾特在上圖是靠前下圖則是左邊的那個麵團. 很明顯是比較小的. 因為我覺得這次算是逼得比較" 緊" 的基礎發酵. 所以我把斯佩爾特放3度冷藏後發. 一般小麥則放7度. 冷藏後發在3度時是比較快讓酵母睡覺的溫度. 七度則還可以繼續發酵. 除了這個以外. 在很多時候會發現斯佩爾特七度麵團的乾燥程度比較不足. 所以烘焙時割線後會很快攤開. 這是我放三度的原因.  

雖然都是帶著會影響麵筋的全穀粉. 我還是都做足雙割線. 

比較高聳的右邊是一般小麥, 往外擴開兔耳朵較大的左邊是斯佩爾特

兩個烤焙後的最寬處測量是一樣圓周的

斯佩爾特的重量有重一點. 它除了多一點酸種. 散開的孔洞也比較均勻以外, 麵筋比較黏相對損失的水量就少一點. 有看到最寬處那個突出嗎? ( 這個部分就是超大孔洞氣孔的地方) 

我是真的很喜歡這樣去比較不同麵粉的. 因為除了香氣. 顏色, 外觀, 氣孔都會有影響. 

換個話題: 

這個月是巴哈來到萊比錫聖湯瑪斯教堂工作的300周年紀念. 有一系列的好聽巴哈演奏. 

Bach 300周年官網

我的FB上推薦了上周五晚上在舊市政廳廣場七點的演奏會有郎朗. 

已經有一點時間沒去城裡晃. 以為在舊市政廣場的一定都是免費. 所以約著老爺一起去看也沒多想. 

也因為覺得是免費.不需要趕時間準時到. 反正剛開始都是一些人在講話. 所以我們搭乘的火車在7點多一些才抵達那一站. 出來後發現圍起來. 找一下才知道是要付費的@@ 

當時要買票有可能還有機會. 因為門還是開的. 但我們都沒吃晚餐. 而且演奏會有3.5小時!!!

想想算了. 所以我們先繞到別處去買食物. 想說可以回來坐在靠廣場的地方邊吃邊聽.

照以前的演奏. 喇叭都是放很大聲的. 但沒想到這場是會收音的演奏會. 所以得走這麼近去欣賞

而且因為舊市政廳廣場及萊比錫尼可萊教堂還有聖湯瑪斯教堂都在附近. 所以每15, 30分鐘時都會有3聲鐘響. 整點還會有整點的鐘聲. 整個演奏都會有這樣的休息時間! 

老爺也沒看過這種在外面開演奏會的陣仗. 看到大螢幕上出現的現場來賓. 他說有市長.....原來是真的很重要的一個音樂會啊!!! 應該要提前規劃買票的!!!

不過, 在這樣的場合. 站外面也是另一種風景. 偌大的場地. 沒有大聲講話的人. 

還可以看到老夫老妻( 我和老爺也是拉~)這樣欣賞

看著這對老夫妻我和老爺有點汗顏．．．

因為我們穿這樣

老爺穿的是動物園買的Ｔ! 😅😅😅 

德國的夏天日照真的很長. 這是郎朗當壓軸出場的時間...

當時都已經是超過9點半了. 

在戶外聽這樣會收音放轉播的音樂是很難得的經驗. 這場轉播在歐洲的朋友九月六日至十二月六日都可以在arte 看到實況轉播, 其實今天點入也會看到. 演奏家還有個年輕的大提琴美女. 是英德混血赴美電影界發展的Sophie Kauer. 這是老爺當場google 的資訊. ( 因為是美女) 我自己倒是覺得男聲樂家Cameron Shahbazi的音色真的很特別. 是會讓人起雞皮疙瘩的美聲

有興趣可以上Youtube找找他的演唱. 

這是這次德法公共電視台arte的官網: 

巴哈在萊比錫300年紀念  

題外話: 

我覺得在這裡跟台灣最不同的感覺就是這樣的人文環境. 比起來. 這裡因為人口沒那麼多, 競爭相對比較不容易看到感覺到. 會覺得步調慢很多. 以前在台灣不覺得想" 下一秒" 要去那裡做甚麼花多少時間有甚麼不對. 現在覺得自己確實是花很久時間才知道不在乎其實也是需要"休養"及 " 修養" 的! 我現在的時間都是分昨天今天和明天XD .

每個人的人生都不同. 附加在每個人身上的責任也不會都一樣. 

但最重要的是, 人生是你自己的. 外在的人事物雖然都只是伴隨你不孤單的外來物. 但他們絕對會影響你的步伐. 要在這其中得到比較多的好的回饋. 把自己心態調整是很重要的. 不需要覺得別人沒有你就不行. 不需要面面俱到的圓滑. 你有權利說不也可以放慢腳步甚至坐下來休息.

來這裡真的讓我多了很多時間學習並且去思考進一步地調整了自己的心態. 

感謝有你們在網路上陪伴我. 這也是幫助我成長的泉源及動力之一!!!