本來想分兩篇寫. 但我覺得我的個性就是有話講時可以思潮湧現. 分兩篇可能沒有這單獨一篇來得好. 反正這也是我自己的實驗記錄. 這些經驗都是心血. 濃縮成一篇也還是重點.
先來說說野酵餵養.
每次取出時. 會切成四分. 去掉頭尾. 把中間兩段放30度溫水加點糖泡30分鐘. 去掉外面的硬皮. 加上2倍重量的粉. 以35~40%水量揉成團. 放17-20度的環境發酵. 通常需要至少12小時以後我才會去看它.
這是這次長出來的高度
這種餵養不需要看高度. 就是得用浮水的方式看是否發酵完全. 粉絲頁上有人問我怎麼知道有沒有發酵好? 這是我唯一會做的判斷指標.
然後就開始餵養. 這是第二次的高度. 這次的餵養我使用硬種1: 粉1.5: 水0.4 28度. 4 小時
也是通過浮水測試. 然後就繼續餵~
這是我會拿來製作Panettone 的高度......
另一個重點來了!
這是代表Panettone 一定可以由這個硬種來撐起全場. 但我這篇文的主題是" 空氣輕盈感氣孔"
也就是如果你想要有大體積. 一定要繼續餵養.
這也是很多師傅強調要先餵養一周的原因. 因為眼睛所看到的高度. 並不代表一切.
我在粉絲頁中有一些今年餵養後手癢. 利用健康棄種製作的Panettone.
氣孔並沒有" 不開放" 但是體積就是沒有相同重量來得好. 為什麼? 這也是我想自己實驗的原因.
剛好這兩周老爺出差. 不需要煩惱何時吃飯( 我女兒比老爺好商量好解決~ )所以我做了這個實驗. 有點傷本. 但自己證明了本來都只是聽聽從來沒看過的結果....
這些都是我分幾天繼續餵養硬種長出來的第一麵團. ( 使用我上圖同樣的完成餵養高度製作) 都放目前的室溫20~22度( 最近德國的外面溫度是2-11度. 所以家裡開始有暖氣了)發酵
最左邊的是一天多一點的時間達到頂到蓋子的高度.中間的則是約20小時, 所以當時已經是晚上. 我對這個麵糰沒有想法. 當然就放冷藏先眼不見為淨. 這是冷藏後縮起來的高度.右邊的正在發酵. 通常我製作Panettone 會希望它能配合我的生活作息. 這當然需要有聽話的麵團. 但也要有計畫. 也就是說你的硬種在你限定的時間製作時. 不只要健康也要有活力.
我大概在前一晚做完第一麵團.第二天下午吃完中餐就可以開始準備製作第二麵糰. 理想狀況下晚餐時間前就可以完成烘焙倒掛.
然後就是繼續在相同時間做第一麵團.... 如此循環下去....
我的粉絲頁及部落格中有一些利用第一麵團做的其他種類麵包. 為什麼? 因為第一麵團好. 當然第二麵糰就不會有問題. ( 前提是你已經掌握混拌及看麵團狀態的手感)
也就是說. 縱使你的所有麵團狀態都很好. 但是第一麵團並沒有按照時間來. 那麼你的Panettone 就有很大機會不會有好的" 體積". 不是說不能吃. 就是沒有辦法有那個最近流行的氣孔. 我那些臨時餵養後想做就做的Panettone 麵團都是麵團會處理成上圖那樣的狀態.
很多人對最近流行的大氣孔不以為然. 但相同麵糰組成. 其中有個環節不清楚. 體積就可以有很大的不同. 現在對我來說, 體積是一切. 但氣孔有沒有達到目前大家追隨的那個模樣. 我有很不同的想法了.... 因為每個師傅的食譜不同. 能展現出的氣孔也不會一樣. 但如果是相同重量. 體積一樣. 我倒是覺得沒甚麼好抱怨的.
在IG混這麼久. 覺得社群網站給了我一些對眼睛看到後得仔細觀察並且思考的想法.我們常說沒看到本人不知道是真是假. 但其實還是有跡可循的.
我們從IG裡可以看到很多大師的作品. 通常是我們去追蹤. 然後看他們切給我們看氣孔. 但你有沒有想過. 這些切出來的也是從他們自己練習無數的產品中挑出來最美的那個才會po...也就是說. 並不是他們所有的Panettone 都是那個長相.... 不知道你們有沒有看過大師Roy 所有的切開Panettone 影片?
一直到現在. 他都還是自己先看氣孔, 眼神露出滿意後才展示給大家看. 有注意到嗎?
這也是烘焙野酵有趣的地方. 大方向是知道的. 但縱使身經百戰也無法保證百戰百勝. 所以說Roy 縱使現在連分團揉圓等都有機器可以大量製作. 網站上還是一公斤一顆賣95美金不是沒有道理的. 養酵與食材都不是普通一般麵包店能製作的.
關於這一周的實驗我所學到的是: 冷藏取出後. 如果要製作體積達到你自己標準的Panettone 就得多餵養幾天. 第一麵團是判斷第二麵糰成敗的標準. 所以如果不想浪費食物.就盡量把能利用第一麵團製作的其他種類麵包食譜存起來！
再來就是談全粒粉, 粗磨小麥粉的思考.....
曾經做過一個100%主粉粗磨小麥的酸種大包是先將粉過篩再處理的方式.
發現300 g 的全粒粉竟然有73 g 的粗糠! 也就是實際上有麵筋的粉只有約230 g 這個比例是真的很驚人的. 也因此在製作全麥麵包要考量的東西也得加上這一筆! 例如元種的添加量. 很多人說全麥粉比較有營養發酵比較快. 沒錯. 但也是因為你把麥糠的重量也算進發酵的麵粉重量. 結果發酵快也跟你加的酵母多了一些有關係! 這個麥糠的重量也可能包含著胚芽. 畢竟. 這麼粗糙的磨製方式.胚芽這種有油脂的東西不可能會成為細粉.
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光線不同看到的顏色也不太相同. 但可以知道至少前10~20分鐘是有頂到模具的 如果沒有頂到模具是不會有上面那層外皮反應出現的顏色. 所以以這樣的粉是可以有改善方式的. 可能我下次的作法會是加麵筋粉. 因為看起來就是只需要一點點幫助! 吃100%全麥包要看看有沒有處理好在切的時候就可以感覺. 如果切面很多的" 糠" 那就代表那個糠沒有給足時間軟化. 這樣的麵包會比一般速成的麵包還要快乾掉. 所以說, 能將這些外殼好好處理的麵包才能事好的全穀麵包.
做全麥吐司除了能滿足我的求知慾外也能做成健康美食真好!
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