這篇文章應該會是我廢話較少的文!
其實我做吐司有一段時間了. 真正開始好好計算吐司量把它填滿成山型或帶蓋是最近覺得很有趣的事. 所以我樂此不疲的寫了一些吐司食譜. 德國的麵粉吸水量及種類很不一樣.所以要找出適合的容積比只能全憑經驗來猜測.
當然, 野上老師是我的偶像. 我也有發露他的麵包店部落格. 從來都只能從網路來找資料的我. 在他們家的部落格中獲得了很多的知識及啟發. 在這篇文章中提到
的馬蹄型桿捲 是我沒接觸過的桿捲方式.這在國內比較少見. 我找到了日本的部落格有人真正用照片照出來它的桿捲方式. 所以敢回來再看同一篇文獲得認證. 據野上師父說. 馬蹄型的放置法會比較鬆軟. 但是有多鬆軟? 當然我也要來試試. 所以才有這篇比較文章出現.
先來讓你知道我這次的食譜: ( 12兩帶蓋吐司 10x10x20 cm 兩條量)
1. 高筋麵粉 Mehl405 ( 蛋白質含量12%) 590g
2. 司佩爾特全麥 Dinkelvollkorn ( 蛋白質含量14%) 55g
3. 裸麥粉 Roggenmehl ( 蛋白質含量 9 %) 55g
4. 裸麥天酵液種 Sauerteig ( 粉水1:1) 50g
5. 水 435g
6. 黑糖 25g
7. 蜂蜜 25g
8. 麥芽精 4g
9. 海鹽 14g
10. 乾酵 7g
11. 椰子油 40g
作法: ( 這次有點簡略. 很多圖沒照到. 因為我其實很想知道結果. 所以有一些時候恍神了!)
1. 將裸麥天酵液種放入盆中, 依序加入約28-32度溫水, 黑糖, 蜂蜜, 麥芽精. 將以上用叉子像打蛋一樣地混勻. 再依序加入 高筋粉, 司佩爾特全麥粉及裸麥粉. 再用同一支叉子將所有材料混到成片狀. 之後用手揉到不黏手即可!
2. 將乾酵母撒在麵糰上. 鹽放角落. 此時的麵團29度不要緊. 放一旁靜置30分鐘再來( 這就是自我水解及後鹽法, 後酵母法!).
3. 30分種後麵糰溫度28度 . 我不想用攪拌機會容易過熱. 所以我先將盆裡的酵母及鹽大略揉進麵糰中.再放到案上加上椰子油開始摔打手揉.
4. 大概揉到像這樣的情形就可以了. 你可以看到湯匙背的顏色.
5. 麵糰終溫是25度
5. 放到塑膠盒中開始基礎發酵. 德國室內溫度約22度 我放在暖氣孔上發酵了2小時. 大約在一小時又十分鐘時我有翻了一次面. 翻面對於麵筋的成長很重要. 你得翻面才能確定麵筋的成熟度. 就像吹氣球. 如果新的氣球你要先將橡皮吹過一次後. 第二次吹就會變得很好吹. 翻面確定了每一個麵筋都有舒展到!
7. 對於基礎兩次桿捲我就不著墨了. 馬蹄型的桿捲是將麵團桿成長方形( 就如兩次桿捲的第一次 但是要寬扁一點捲3圈的寬度長度不能超出20cm. 因為只有捲一次. 千萬要記得拍掉多餘大氣泡! 對於馬蹄型的問題在日本有操作問題時多半是有人會說最後在吐司的邊角會容易出現大氣泡. 這也是因為沒將四周邊邊的氣泡仔細拍掉的原因. 所以要注意這一點!
8. 接下來就是卷密集. 你可以回看野上老師的照片中的捲法. 其實有點像捲蛋糕捲. 不過最後要捏牢( 跟我們平常第二次桿捲的最後動作一樣)
9. 接合處朝下. 對折. 你可以用 u n u 的排法或 u u u 的排法. 但是上下開口不同( u n u )會平均一點! 我的做法是都捲完再對折放入吐司盒中. 所以不用和一般桿捲那樣先放兩邊再放中間.一起接二連三排就好! ( 野上老師提到是都可以)
10. 這兩款桿捲我最後都有用手將它們壓平均一些再後發.
11. 將烤箱開燈, 放一大鍋的熱水( 我用炒菜鍋 ) 在底部. 這樣的環境剛好濕度及溫度都夠. 後發溫度是34度. 記得吐司盒要用塑膠袋蓋住( 我將塑膠袋剪成一大片蓋上) 如果沒蓋上塑膠袋.吐司盒內的麵糰會收集很多水蒸氣影響發酵結果. 麵團經歷過基發後其實後發的時間不能太長. 太長酵味會加重外也容易造成麵糰筋性老化. 所以後發的溫度高一點時間短一點( 不要超過一小時) 比較容易得到好的成品. 這是我自己的經驗.
12. 約40分鐘後已經來到7,8.分滿. 將吐司盒取出. 烤箱開始預熱.200度. 約9,5分滿( 剛好蓋蓋子快碰到)放入烤箱烤. 總共烤焙時間是35分鐘, 約20分鐘時要前後左右對調一下位置以求拷焙平均.
13.這是成果!
A. 與上蓋接觸面 右邊馬蹄型的上方明顯皮比較薄.
B. 側邊照, 兩個底部有出角代表發酵足夠.
沒有出角的美麗吐司.
拉絲照!
好了~ 現在讓我們來比較兩者的不同處吧!
我將吐司用切片機切薄片看得比較清楚每片同樣是16g.
你可以看到左邊的是馬蹄型. 明顯是有大一點的拉長孔洞走向. 而右邊的兩次桿捲則很平均.
這樣的結果顯現的並不是馬蹄型不好.我覺得如果使用有加蛋或牛奶的配方可以增加烤焙彈性的食材. 這樣的整形方法應該是會達到充填滿又鬆軟的境界!
後記:
我照完牽絲照後有吃了一下現烤吐司. 覺得加椰子油真的一點都不香!!! 嘴巴裡還有一種沾到油的感覺( 如果你熟悉椰子油的口感及它在鑄鐵鍋的表現上. 應該就會了解我在說甚麼! 這種感覺放到嘴裡還真不習慣!)
之後我就進城去辦事了! 回到家時, 吐司已經涼所以用切片的來吃.竟然意想不到的美味! 裸麥香及剛剛好的甜味. 非常單純好吃! 裸麥也讓這條吐司變得很濕潤.還有椰子油已經跟吐司融合在一體.也不再有那種油油的口感. 實在是一個很大的驚喜! 我想這條吐司的配方以後會常常出現在我們家的餐桌! 就像野上老師說的, 直接法做出來的吐司酵味不強! 相對的麥香非常的吸引人. 如果有興趣. 一定要試試這條迷人的吐司!
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