德國父親節( 男人節) 快樂! 野酵硬種可頌Croissant 食譜 Panettone 第一麵團變化版本Pain au chocolat 跌倒也得站起來之失敗麵團處理

從去年到現在的Panettone練習中. 當然不會每次都成功. 這些經驗讓我知道一些停損點. 例如. 今天的這個麵團是來自於 Giorilli的Panettone 第一麵團( 最近想玩遍所有網路上可以找到的知名Panettone食譜) . 那天很有事. 發好後冰冰箱忘記了. 晚上煮完飯才想起來. 結果想想這樣的麵團. 預期在之後可能也不會很美. 所以我就鴕鳥的放在冰箱讓它睡. 
. 
隔天( 發現不是隔天事隔兩天XD)就寫了這樣的食譜: 

第一麵團: 
75 g 硬種
75 g 糖
120 g 水
55 g 蛋黃
75 g 奶油
240 g Manitoba 麵粉
隔天主麵團: 
240 g T65 法粉( 12 %蛋白質) 
100 g 牛奶
8 g 鹽
3 g 麥芽精
3 g 鮮酵

以手揉完成. 因為我非常想知道這樣的麵筋是怎麼樣的. 其實到最後有點害怕. 覺得不夠強韌. 但也慶幸沒有往下做Panettone
混合後放28度4小時的發酵. 

我以250 g 的奶油去夾心! 
在做整個Lamination 時我發現如果我的時間分割很多就會忘記. 也是好事. 因為如此. 分層就會明顯很多( 冷藏時間夠久!) . 這整個過程其實蠻療癒的. 有個小經驗想分享. 那就是關於奶油部分. 很多人會用軟化奶油做成整片冰起來再取出. 這也是我以前會做的. 但是. 我發現直接把冰奶油用烤紙包成自己想要的大小. 擀麵棍敲擀平馬上就可以使用! 
整形部分. 我參考的是比利時一個知名烘焙高手. Stijn Van 的手法. 覺得很有趣. 但我應該是擀太厚了. 放烤箱靜置後發一個晚上變成這樣

烤完超級擠的!!! 

我的溫度是 225 攝氏度 10分鐘轉 180 度12分鐘烤焙完成.

Primoteig:

75 g LM

75 g Zucker

120 g Wasser

55 g Eigelb

75 g Butter

240 g Manitobamehl

12 Stunden 28 Grad lassen, danach 24 Stunden ins Kühlschrank.

Hauptteig:

240 g T65

100 g Milch

8 g Salz

3 g Malzextrakt

3 g Frisch Hefe

Alles gut mischen. 4 Stunden 28 Grad reifen lasssen

250 g Butter zum Tourieren

( Das Verfahren ist das gleiche wie bei der Herstellung normaler Pundenteig )

Formen ,

Im ausgeschalteten Ofen über Nacht lassen( 7 Stunden) , Bei 225°C backen, nach 10 Minuten auf 180°C reduzieren und 12 Minuten weiter backen.

這是一些記錄下來的照片

 因為連一起. 所以邊邊底部沒有上色. 也很好吃就是了!

這是用兩層不同方向的麵團堆疊的. 所以上層會覺得厚~但其實是酥脆的來源. 內部反而非常柔軟!

近看的結構. 上層是割上去貼皮的. 可頌麵糰很好玩的一種麵團!

我沒有一般的長條巧克力. 所以Pain au chocolat 被棄嫌巧克力不夠多. 我是用小顆巧克力豆包裹的.  兩個男人自己切兩半一半加果醬. 女兒抹Nutella . 她昨天超級興奮. 晚上就一直問我Pain au chocolat 甚麼時候會做好? 她去法國交換時好像每天都會吃這種麵包. 我妹也說妹夫最常做的貼心舉動也是早上去麵包店買熱的這種麵包. 我沒辦法早上吃很甜. 所以這顆小的是我的早餐

切開長這樣

因為做Panettone會遇到很多狀況. 斷筋的時間不會很相同.這是同一個食譜我一次性加入鹽以後就看它在我面前斷筋@@ 然後馬上停止之後的食材做的蛋糕

我在裡面放了很多的葡萄乾. 跟著你看到的後面的那些甜威尼斯一起發酵. 最後放上杏仁淋醬還有Steusel 完成的. 我們昨天終於吃完. 第一天吃有點乾. 但很特別. 第二天之後的風味真的很好! 就是蛋糕的口感. 
這些都是很棒的食材. 把它幻化為不同的食物也是很美很好吃. 
臉書中我也紀錄了一些失敗時的做法. 但是這兩個變化後的食物是我目前來說最喜歡的. 
加了T65 的麵包外酥裡嫩. 大家都喜歡. 

~~~~~~~~~~題外話~~~
今天是耶穌升天日也是德國的男人節. 平常的今天會有很多男生成群結隊地去玩. 做一些可能讓女生翻白眼的事. 包括喝酒喝得爛醉或是開趴反正就是想辦法嬉鬧. 也有人會成群去運動. 但一致的做法就是女生通常不會參加. 或是只有從旁協助. 
只是這種非常時期大家都沒辦法開趴盡興. 不過我們家附近已經有人透早就開始放電音了@@ 

我們家老爺沒朋友😅😅😅. 所以今天只過父親節! 
但是剛剛發現地下室漏水@@ 老爺今天心情非常糟.....

女兒在經過這陣子家裡蹲後前天終於去學校了. 也只有上一天一堂課. 最主要是說明並且交代之後上課的方式. 他們學校把一個班分成A. B團以後. 上課就是一週換一團. 在家的也會一起上當週的東西. 
我問女兒同學有沒有變胖又變高? 
女兒回答: 沒有. 只是男生頭髮都變長了. 然後頭髮看起來很多跟葛格的頭髮很像😂😂😂. 不過比較沒有那麼亂😆😆😆
( 18日開始也可以去理頭髮了. 應該下下週會看到全新的男同學吧? !) 
天氣越來越好. 感覺大家都變得很浮躁. 雖然病毒仍舊存在. 但已經很多人抗議這樣的限制自由是違法的. 
歐洲真的是一個自由社會. 甚麼樣的聲音都有. 身處這樣的地方就是要有自己的想法. 不一定要跟著別人走. 也很難盲從. 一件事的好壞要自己去判斷. 
昨天有同學轉了張曼娟說的話. 我覺得很有道理. 可以適用於各種情況...

如果想要將自己的生活安排得井然有序，遇見困難或問題就面對，思考解決方式，嘗試著過好每一天，是需要花費許多時間與心力的，哪有那樣的精神管閒事？哪裡需要咀嚼他人生活的殘渣來餵養自己？.......直到我看見這樣一句話：「世界上只有兩件事，關你屁事和關我屁事。」瞬間豁然開朗，我們那麼在乎別人，實在是因為沒有把界線畫開的緣故。


如果套用在這個疫情上. 會讓我想到事情的本質. 我們自己都怕得病. 所以是: 關我屁事!  所以我們保護自己. 
一般時候的過日子, 如果有讓你覺得壓力大的時候. 不妨, 告訴自己. 為自己而活著. 人是可以自私的! 

#德疫誌