戚風蛋糕一定要用鋁模嗎? 不沾模與矽膠模及鋁模的比較實驗, 還有基本戚風蛋糕操作圖示

之所以寫這篇文章是因為我從台灣帶來的戚風蛋糕模給我妹拿到鄰國去了. 因為中空模要運輸很難. 我一直都想寄來.但是總覺得它很佔空間.所以, 在這之前爬了很多文.也問過一些社團關於蛋糕模的問題. 但事實是這樣的. 如果有一個人成功地烤出一個美麗蛋糕. 就算它的模再貴, 大家都覺得值得.所以大家都去買那種模. 有人說不沾模決不要拿來烤戚風. 問為什麼? 也最多只能得到
爬不高這樣的回答.... 但是到底會爬到何種程度? 會怎麼爬? 那矽膠模可以用嗎? 我中文google沒有google到.. 想想為什麼不自己做實驗? 於是我就馬上生出這篇文章了!

其實, 我上周去柏林的東方行就已經找到我想很久的戚風蛋糕模了! 它長這樣.

這是一個很好用的模. 一般的戚風都得找酒瓶倒掛. 這個不用. 用三隻腳頂著就可以了. 當我和女兒合力完成她人生中的第一個戚風蛋糕時

被我先生看到我的戚風模. 剛好,FB社團裡也有人疑慮鋁模對腦部的傷害問題. 

於是我交給老公一個任務---去找一個不鏽鋼製的戚風蛋糕模給我, 最好還要有噴砂增加附著力( 以上是我倆討論結果. 事實上我們還沒找到!) . 然後我自己也找找網路上的戚風模.... 發現連最喜歡做戚風的日本人. 他們也還是用鋁模. 但是有的比較高級一點的. 中間的那一片. 會改成不鏽鋼製做. 然後我開始發現其實台灣真的很多鋁合金的模型. 例如鳳梨酥的模型就是. 更不用說古早時期的大同電鍋內鍋了! 事實是這樣的. 鋁已經有證實對老鼠,兔子．．腦部會造成傷害,而且甚麼都跑第一的德國也不賣鋁模了( 雖然我還是有看到一些家庭主婦繼續在用祖傳鋁模). 但是, 還是有每人每日建議攝取量多少千毫克( 因為我們知道也沒得測量乾脆忘記那個數字)以下,  這樣的一個標準. 還有鋁材跟酸及鹽類一起放會最容易螯合. ( 所以去吃肉羹要注意看他們的隔水加熱鍋是甚麼材質) 然後, 我覺得我也不是每天吃戚風所以好像也不用煩惱.... 只是,實驗還是要來做做看.然後我發現網路上有人用鑄鐵鍋, 及玻璃鍋做戚風的. 只是他們的高度當然都沒有中空戚風模長得高. 我們吃戚風蛋糕其實追求的就是那種飄飄感, 幻想自己吃了還是不會變胖(才怪～) 不是嗎? 

於是我就準備好材料來做實驗了! 

主圖這三個一個是矽膠咕咕霍夫模,另一個是我自己覺得很難用的一般便宜一點的不沾咕咕霍夫模( 就是多少還是會沾一點) 另外當然要有對照組. 這是我當初在台灣覺得小孩吃了會很高興但是從來沒用過的小戚風模. 其實戚風烤得夠時間及夠標準時,是可以徒手脫模的. 所以為了製造中空戚風模的效果. 我覺得如果蛋糕脫模不好看還是得試試.

以下是我的戚風蛋糊總量. 每個模剛好可以放下4公分高度. 

其實戚風蛋糕的口味很多種.今天我做的只是最簡單標準的戚風. 最主要是要讓大家對於一個成功的戚風攪拌手法有一點概念. 這樣你做其他的戚風就會得心應手.

德國沒有低筋麵粉, 所以妳是住德國的朋友可以試試我的配方. 大概就是2個咕咕霍夫戚風(偷偷告訴妳... 配方量除以二就是一個~ ).牛奶我用低脂的.全脂也可

戚風蛋糕材料如下:

A. 蛋黃糊材料:

    1. 蛋黃Eigelb L size 8 個

    2. 糖Zucker 20g

    3. 蜂蜜Honey 15g

    4. 沙拉油 Oel ( 味道不重的油) 72g

    5. 牛奶 Milch ( 1.5% fatt)  90 g

    6. Mehl 405 100g

    7. Weizenin  60g

    8. Vanilla extract 1 1/2 t 

B. 蛋白糊材料

    1. 蛋白Eiweiss ( L)  8 個

    2. 糖 Zucker 110g 

    3. 檸檬汁 1 tb

    4. 玉米澱粉( Speisestaerke) 1 tb

當然還是照著圖片做最清楚!

戚風蛋糕做法: 

請先將烤箱預熱160度

1. 把所有材料測量完畢. 蛋白放冰箱" 冷凍"庫待用.

2. 先做蛋黃糊, 取大盆先將8個蛋黃及糖20g放入.用攪拌器( 手動電動均可) 攪拌均勻. 糖一旦放入蛋黃上就要馬上開拌否則蛋黃及糖會凝結不好攪勻. 攪勻後續加15g 蜂蜜攪勻

  3. 續加沙拉油72g攪勻. 因為蛋黃是有油脂的東西. 所以先加油脂高的, 乳化效果會比較顯著. 混合得越均勻當然蛋糕的質地越細緻

4. 續加一半的A材 6+7的粉類混和物( 過篩加入）此時的蛋黃糊量不適合加入全部粉量. 麵粉混不勻還會容易出筋!

混勻的手法採用手動攪拌器順逆時鐘互換及畫直線方法. 看不見顆粒後再加入牛奶

5. 篩入最後的粉類, 再同樣手法拌勻

6. 最後再加入香草精. 有人會將香草精和牛奶一起混同時加.但是我喜歡粉類都加完再加香草精. 反正香草精要混勻很快.

7. 重頭戲來囉~ 打好蛋白是做好戚風的第一要素! 請將冷凍庫的蛋白取出圖中大拇指上的是一點點結冰.沒有關係喔~ 放在無油無水分的鋼盆中. 記得電動攪拌器也不能有油或水份!

8. 攪拌器開中速一直打發到這樣的情形才開始加第一次的糖( 糖分三次加)及一茶匙檸檬汁, 加完後開高速攪拌.

9. 看到下圖左時要開始注意了, 此時會覺得攪拌時有一點阻力. 看到圖右時可以加入一半的剩餘糖.

10. 將剩餘還未加入的糖與一茶匙玉米澱粉混勻. 混玉米澱粉在穩定蛋白霜.

11. 打到這種程度時( 停下來看攪拌器上的蛋白霜是否呈直立狀, 這叫硬性發泡) 加入步驟10的混合糖粉. 再度攪拌, 會有一點軟掉的感覺. 但是1分鐘後又會回來成直立狀.

12. 成直立狀後開最低速攪拌30秒. 會讓高速造成的大泡泡消掉. 蛋白霜會變得綿密緊實. 用手指畫一條線會有明顯的痕跡就是硬性發泡的蛋白霜.

13. 先取目測1/3蛋白霜入蛋黃糊盆中. 先用手動攪拌器將蛋白蛋黃輕輕混開( 從下往上拉的動作約5-7次左右) 

14. 再換成抹刀沿盆順時鐘將底部的麵糊為往上翻的感覺.中間直立切一刀. 利用左手逆時鐘轉盆. 攪拌到顏色均一為止. ( 編圖有點凸槌, 請看步驟16.)

15. 將蛋白蛋黃混合液全數倒入剩餘的蛋白糊中.一樣也是相同手法. 先用手動攪拌器拉混勻

16.再用抹刀相同手法混勻至沒有大顆蛋白霜

17. 會成功的戚風糊可以在上面畫線不容易消泡. 而且抹刀上會有三角形掛著! ( 如醜猴手指處~)

18. 開始實驗囉~ 在每個模中都從高處倒入4公分的麵粉糊. 用長筷插入順時鐘劃兩三圈把大氣泡消掉再 將模型離桌20公分左右振兩下也意在除大氣泡.

19. 放入烤箱倒數第二層. 先烤8分鐘( 因為我的麵糊比較少. 正常約10分鐘) 取出用薄刀劃線( 如果妳是正常戚風模....因為後來我覺得用咕咕霍夫模劃線很多餘）將溫度調降續烤20-30分. 之所以會有這麼大的差別在於麵糊的高度.我的實驗在調降後18分就已經插竹籤不黏糊了. 當竹籤不黏糊時再續烤3分鐘會讓戚風水份再乾一點. 這樣的戚風會比較挺也還是會有濕潤度. 

20. 倒扣是一門學問. 妳必須要讓接出空氣面有足夠的空間散熱氣. 所以我拿出啤酒箱 上面放網子倒扣... 因為從烤箱出來要三次搬運不小心燙到手指. 就忘記照像了@@不過大致就是這樣倒放至涼為止.須時至少40分鐘.

21. 來看成品吧! 

切片比較圖, 這證明其實模具不同結果大不同! 中空鋁模明顯抽高一倍以上. 而且組織鬆軟. 矽膠模受熱均勻所以烤色很美. 內部組織比較緊實大概長高兩公分. 便宜不沾模也黏得住只是因為鋼材受熱快衝高也快但抓不住邊邊長高.所以集中在上方散不去, 所以真的超可憐都沒長高. 變成底部像一般戚風.上層卻像糕一樣! 是最不好的戚風模.

圖下是不沾模呈現的. 在烤箱中其實大家都有澎起來很漂亮~ 但是拿出來就消風了!  變成這樣的臉@@

不沾模近照... 實在太哀哀哀醜了~~ 烤色也不深

矽膠模的切面圖顏色很棒.

整體來看, 如果沒有戚風模我會選用矽膠模.

所以只要是長高高的戚風蛋糕都是鋁模烤出來的~ 吃或不吃都是自己的選擇啊.......

以上

報告完畢!

後記:  我女兒和兒子都有試吃這三種蛋糕. 他們倆竟然都比較喜歡矽膠模做出來的口感. 可能是跟德式的蛋糕比較類似. 而且小戚風只有小小一層根本不夠咬! 戚風蛋糕的賞味期其實是隔天. 不過我們沒等那麼久~ 使用鑄鐵鍋或玻璃容器的壞處是比矽膠模烤還久但是因為都有均勻受熱,所以也是不錯的選擇只是有點殺雞用牛刀. 關於基本戚風的操作如果想看視頻可以選youtube 這個https://www.youtube.com/watch?v=0mhj93bbzyY. 她講得真好不過她的模並非鋁模也不是中空所以也是長得和矽膠模一樣的高度. 口感應該也和矽膠模一樣 , 我的手法是我摸索出來的方法. 並沒有和她的方法一模一樣不過成功率還蠻高的.希望這次的實驗報告對大家有一點幫助!