單粒小麥全穀酸種高水量大麵包 麵筋添加實驗Part 3 Einkorn whole grain flour + Gluten sourdough bread 分享者的感嘆

 呈前一篇文. 我只想知道以總粉量14% 的麵筋在這種酸種麵包裡的角色如何?  雖然如果要算上以中筋粉餵養還有麵筋粉...這也不是一條100% Einkorn... 整個過程我覺得很有趣! 因為平常, 我再怎麼加麵筋也不會加到14% 只是想做個對照. 之所以Einkorn 吐司做14%麵筋會長那個樣子一定有它過人之處. 但其實, 也要考量到只使用啤酒花米麴水. 對於蛋白質來說, 其實是不利的. 因為它也吃麵筋!  所以, 如果要加在這種酸種大麵包. 我覺得也可以考慮少一點... 你看, 它到了該基發結束的點還是這麼堅實XD

100%Einkorn 單粒小麥全穀粉與啤酒花米麴酵種完成的吐司. 麵筋添加實驗 兒子準備上大學所以寫文方向預告ancient wheat 100% Einkorn whole meal toast bread Einkornvollkorn Toastbrot add or not, Gluten Part 2

 

因為老爺把那條Rotkorn全穀吐司帶回去給我婆婆吃了. 所以我當然加緊腳步馬上玩Einkorn. 在德國舉凡 Einkorn, Rotkorn 還有Emmer 這些古早麥粉都比較難買到. Emmer 好一點. 目前在大型連鎖超市Rewe 或是EDEKA 都有可能找到. 斯佩爾特則是各家超市都有貨. Einkorn 只能到有機商店去找. 或是網上. 有機超市中也不是各家都有賣.

100%Emmer, Rotkorn 紅小麥全穀粉與啤酒花米麴酵種完成的吐司. 麵筋添加實驗 ancient wheat 100% Emmer whole meal toast bread Emmervollkorn Toastbrot add or not, Gluten

 

在我之前的麵筋添加實驗中. 麵筋加很多. 不一定會長很高. 因為麵筋只是架構. 它需要有足夠的碳水來幫助酵母產生氣體. 當然. 水量及處理方式也是要考慮的一環. 所以, 不是你加麵筋就一定會長高高. 必須要搭配其他的輔助想法. 想想看. 你用麵粉洗出來的麵筋那樣的一小團緊緊的. 怎麼讓它有機會當這個吐司的架構? 

加入啤酒花酒麴酵種與只有使用硬種完成的義大利聖誕麵包Panettone 的氣孔與比較..... 婚姻是需要經營的....

 因為最近都在玩啤酒花酵母. 所以也把這個酵母水用在這個我最喜歡也最有挑戰性的Panetttone 上. 其實. 要練就大孔洞我真的還沒有達到. 一直想去義大利學. 最近看到的是羅馬. 是一位使用液種完成的大師教的課程! 真的很好奇. 不過. 因為疫情尚未明朗....如果有比較" 偏遠" 不要太多人的地方. 我可能才會想去.... 畢竟. 留得青山在.....