關於只使用野生酵母製作不添加酵素等其他保存劑的酸種Panettone包裝. 儲存及食用期限

 

自從去年起我就開始收到朋友的Panettone 訂單. 目前來說, 我並沒有大的機器設備. 只有手持攪拌機. 所以也沒有真的可以賺甚麼錢( 我一次只能做2顆 500 g 模具的Panettone. 就是一公斤麵糰的備製.時間及耗費的成本不成正比) . 但我真的很想要多練習.

我如何搶救麵團完成帶蓋吐司. 懂得容積比的重要及應用. 頂部凹陷的吐司原因. 美麗的錯誤之抹茶白巧克力Panettone Rotkorn, Einkorn Emmer 全穀粉完成的酒種吐司

今天的兩個麵包都沒有食譜. 只是想要把我應變的做法紀錄一下. 因為都有得到好的成品. 覺得也可以分享.  

阿爾卑斯山少女小蓮吃的卡通裡的麵包. Mischbrot 混合小麥與裸麥的麵包怎麼解讀. 德國的傳統晚餐切片麵包. 為什麼裸麥需要酸種? Sauerteig Heidi Brot

 

我已經很久沒做這種麵包了. 幾天前, 女兒吃膩了我的大孔洞跟流行大麵包... 指定我做Heidi ( 海蒂, 小蓮的德文譯名XD) 吃的麵包. 我看了外觀後覺得應該要是所謂的Weizenmischbrot. 於是就當晚做了這麼一條...

Panettone 容積比問題. 裝多少麵團才適合?

其實真的汗顏. 做了兩三年的Panettone 直到這一兩個月才開始真正的面對裝多少麵團在模具中的問題. 

關於容積比. 如果你不懂這個名詞請移駕先讀這一篇: 

乙級烘焙輕鬆做: 50/50全麥全粒粉帶蓋吐司食譜滿模不加改良劑做法50%whole wheat pullman loaf tin bread recipe how to. 整形實驗兩團或三團放盒中. 如何計算烘焙百分比. 甚麼叫容積比. 操作損耗率( 容差率 ). 烤焙耗損率( 燒減率)

兩條只用啤酒花米麴種完成的全斯佩爾特吐司食譜 Dinkelbrot Rosinenbrot Rezept koji wasser Sauerteig 單純軟香脆皮吐司 與德式葡萄乾土司レーズン食パン 酒種

 

自從根據志賀勝榮先生的從酵母思考麵包製作一書培養出啤酒花米麴酒種後... 

開箱新玩具 Brovn 瑞士工藝. #brovn4bread 鑄鐵鍋烤麵包的另一個選擇 玻璃烤焙酸種包的想法. 高水量杜蘭小麥割線失敗與成功照. 葉子印花麵包 Durum wheat sourdough bread recipe

 

今天開始, 德國的日光節約時間停止. 所以與台灣又開始了7小時時差的生活. 本來是要早一點po這個文的. 但覺得這樣的做法比較有意義. 所以選今天寫....

主圖的照片是斜割一道的. 使用的食材 與前一篇文一樣. 

杜蘭小麥南瓜酸種大麵包 南瓜裝飾經驗談 杜蘭小麥粉粗細差很多名稱分辨 Durum Semolina Semola Rimacinata 與grossa 印度也用! Sooji, Rawa跟我一起逛德國的跳蚤市場看古早的廚房工具並且曬曬太陽

昨天在臉書上po完南瓜文後就和我女兒出發去跳蚤市場了. 先把南瓜造型的包所整理重點文這裡也貼上: 

瑞士小度假 蘇黎士玩民宿廚房的烤箱 3種鮮酵慢發酵麵包 貝果, 早餐小麵包 還有為了放鑄鐵鍋的粗法棍 沒辦法秤量食材時的想法

其實老爺一直在等美國出差的消息. 他得去維修機器. 但因為COVID, 美國對於德國人入境的規定很嚴苛. 必須要審查. 所以等了至少有一個月. 這次女兒秋假有兩周. 本以為可以去玩久一點. 也是因為如此. 訂民宿也是最後關頭才做. 很幸運地. 這次訂到一個父母給女兒的愛心空間...

本週的一些麵包. Panettone切面照. 德國的蛋糕裝飾方式及適應方法...瑞典味道的肉桂捲 Nordic Ware 香蕉的另一種用途 啤酒花酵母餵養照. 瑞士麵粉製作的酸種法棍

我想這個部落格會變成我的週記本... 上週當然還是有繼續做我的麵包. 這期間, 因為人口單薄. 所以做一般主餐吃的麵包只有從冷凍庫搬出. 總得先把一些庫存出清才能再做. 剩下的, 當然就以大家固定要吃一點的甜食為主. 

蘇黎世的一些麵包.你沒想過可以完成的St. Galler Handbürli 以高礦物質小麥粉完成的驚人小麵包... 送兒子去上學以後....

其實回來以後.... 真的沒甚麼心思. 做甚麼都不起勁. 最惱人的事是要調整煮飯量. 及買菜量. 少了一個200公分男人的胃裝食物. 覺得煮起來沒意思. 😂😂😂

昨天做了這個. 

因為我們家, 最喜歡Panettone ( 三不五時會剝來吃的) 就屬我兒子. 在開始研究這個Panettone之前, 

#混血小孩的媽媽有感 #中秋節必備的蛋黃酥 #來一點不一樣的棗泥紅豆黑糖餡 #蘋果派 #Boskoop品種 #森永牛奶糖與十三香

這兩周沒有甚麼心思在寫文. 忙著幫兒子準備要搬家的東西. 大致妥當後卻開始睡不著. 因為想到他要離家就很難過...

還是要做一些他喜歡的或是有季節性的東西....

野酵液種x 啤酒花米麴酵水x 0.3%鮮酵x 全穀燙種 = 高水量全斯佩爾特核桃吐司 無另外添加油脂 Walnut Hybrid sourdough spelt toast bread Sauerteig Koji Dinkel Toastbrot Rezept

最近在寫本周日的遊記. 感想很多.... 

可能也是因為覺得自己的年華老去吧? 😅. 每天都在翻舊照... 昨天翻到了這個照片

斯佩爾特與杜蘭小麥完成的Hybrid 啤酒花米麴酵水帶蓋吐司. 第一次接蛋糕單. 簡單蛋糕裝飾修飾 德國小一新生入學必備 Zuckertüte

 

今天的文應該不會很長XD 因為我昨天只睡兩小時@@ 

同事的女兒今年當小一新生. 這個入學趴在德國人的眼中非常重要. 所以早早就已經籌備了. 我很感激他給我這個重責大任. 因為他應該是七月時就已經問我可以不可以幫他們做蛋糕... 

關於斯佩爾特粉的一些操作想法與經驗分享 How I handle Spelt flour. 包含全穀粉的操作gliadin麥醇溶蛋白 / glutenin谷蛋白 杜蘭小麥粉應用 一起讀書！

臉書的粉絲頁上有人留言台灣的斯佩爾特粉不好買. 而且, 據我所知.目前大部分的進口都是以斯佩爾特全穀粉為主. 

以一般小麥粉操作的麵糰製作麵包是一般人熟悉的. 所以絕大多數的酸種製作都是以總粉量60%以上的細緻的小麥高筋粉搭配不同的穀物粉. 全穀或是高礦物粉或是發芽麥粉.... 

單粒小麥全穀酸種高水量大麵包 麵筋添加實驗Part 3 Einkorn whole grain flour + Gluten sourdough bread 分享者的感嘆

 呈前一篇文. 我只想知道以總粉量14% 的麵筋在這種酸種麵包裡的角色如何?  雖然如果要算上以中筋粉餵養還有麵筋粉...這也不是一條100% Einkorn... 整個過程我覺得很有趣! 因為平常, 我再怎麼加麵筋也不會加到14% 只是想做個對照. 之所以Einkorn 吐司做14%麵筋會長那個樣子一定有它過人之處. 但其實, 也要考量到只使用啤酒花米麴水. 對於蛋白質來說, 其實是不利的. 因為它也吃麵筋!  所以, 如果要加在這種酸種大麵包. 我覺得也可以考慮少一點... 你看, 它到了該基發結束的點還是這麼堅實XD

100%Einkorn 單粒小麥全穀粉與啤酒花米麴酵種完成的吐司. 麵筋添加實驗 兒子準備上大學所以寫文方向預告ancient wheat 100% Einkorn whole meal toast bread Einkornvollkorn Toastbrot add or not, Gluten Part 2

 

因為老爺把那條Rotkorn全穀吐司帶回去給我婆婆吃了. 所以我當然加緊腳步馬上玩Einkorn. 在德國舉凡 Einkorn, Rotkorn 還有Emmer 這些古早麥粉都比較難買到. Emmer 好一點. 目前在大型連鎖超市Rewe 或是EDEKA 都有可能找到. 斯佩爾特則是各家超市都有貨. Einkorn 只能到有機商店去找. 或是網上. 有機超市中也不是各家都有賣.

100%Emmer, Rotkorn 紅小麥全穀粉與啤酒花米麴酵種完成的吐司. 麵筋添加實驗 ancient wheat 100% Emmer whole meal toast bread Emmervollkorn Toastbrot add or not, Gluten

 

在我之前的麵筋添加實驗中. 麵筋加很多. 不一定會長很高. 因為麵筋只是架構. 它需要有足夠的碳水來幫助酵母產生氣體. 當然. 水量及處理方式也是要考慮的一環. 所以, 不是你加麵筋就一定會長高高. 必須要搭配其他的輔助想法. 想想看. 你用麵粉洗出來的麵筋那樣的一小團緊緊的. 怎麼讓它有機會當這個吐司的架構? 

加入啤酒花酒麴酵種與只有使用硬種完成的義大利聖誕麵包Panettone 的氣孔與比較..... 婚姻是需要經營的....

 因為最近都在玩啤酒花酵母. 所以也把這個酵母水用在這個我最喜歡也最有挑戰性的Panetttone 上. 其實. 要練就大孔洞我真的還沒有達到. 一直想去義大利學. 最近看到的是羅馬. 是一位使用液種完成的大師教的課程! 真的很好奇. 不過. 因為疫情尚未明朗....如果有比較" 偏遠" 不要太多人的地方. 我可能才會想去.... 畢竟. 留得青山在.....

只使用啤酒花米麴種完成的100% 百分百全穀斯佩爾特麥馬斯卡彭乳酪帶蓋吐司食譜 Spelt whole meal Mascarpone toast bread Pullman loaf Dinkelvollkorn Toastbrot rezept recipe only fermented with Hops Koji yeast water

 

昨天的那條土司讓我有很多想法. 

我這個人, 對於麵粉的執著其實都是來自計算的烘焙百分比. 有可能是職業病使然. 算數一定要算到精確( 成人用藥和幼兒用藥的劑量非常需要好好斟酌). 熟悉我FB 粉絲頁的. 很少會看到百分百全穀粉的麵包. 因為對我來說. 雖然你的粉用的是100% 全穀. 但如果酸種使用20% 但用的是一般白麵粉餵養. 那就不算100%

目前遇到的單獨使用酒麴發酵做麵包的一些注意事項. Use only Hops Koji rice water baking bread 啤酒花種 使用30% Graham 粗全穀小麥搭配斯佩爾特麥的山形吐司

 

這兩周我都在為著兒子的畢業專心減肥準備. 生活上沒有很多的不便.  但是上週開始, 商店內都不需要戴口罩了! 雖然感覺應該很舒服, 不過但凡進商店甚至是路上走我還是繼續戴口罩.... 

100%斯佩爾特全穀啤酒花種帶蓋吐司 Sourdough spelt whole grain toast bread 全麥粉烘焙的一些心得 如何善用手上粗細不同磨法不同的全麥, 全穀粉 自己磨粉好或是買的好?

其實我覺得這次的吐司在操作的手感上有全穀粉的感覺及狀態. 但是成品及粉的外觀卻沒有100% 全穀粉的樣貌.　

切薄片吐司影片. 只使用啤酒花米麴酵素水完成的50%全穀斯佩爾特酸種帶蓋吐司Hops Koji yeast water sourdough toast bread

 

最近拼命做的是這個只單純用啤酒花種不加商酵的帶蓋吐司. 從20%~30%一直到這個影片中的50%斯佩爾特全穀粉的製作.

只使用啤酒花米麴酵素水完成的兩個斯佩爾特酸種麵包: 全麥土司與當天完成法棍 Hops-Koji- yeast water spelt sourdough toast bread and spelt baguette.

啤酒花種應該是我最近的新歡. 因為在它穩定緩慢的發酵個性上. 我可以有比較多時間外出不用怕過發😂😂😂 這兩個都是使用斯佩爾特粉完成的酸種麵包. 因為啤酒花種是使用低溫發酵也很不錯的種. 所以當然要搭配適合比較低溫操作的粉. 首選就是斯佩爾特! 當然, 你也可以使用一般小麥麵粉. 那應該會更好操作. 

啤酒花酵水與酸種液種完成的牛奶帶蓋吐司與斯佩爾特農夫麵包全野酵食譜 吐司整形影片See what Hops rice wine yeast water and liquid sourdough starter can do ! Sourdough milk toast bread, spelt farmer's bread

 

今天這兩種麵包我都非常滿意. 

先來談吐司:

因為前兩天做了一個完全都不酸的土司. 不知道怎麼送給同事. 不過, 今天的土司在剛咬進口裡時是沒有酸味的. 細嚼有一絲酸味出來. 這樣好像就可以送給同事. 不過,

兩個混合啤酒種及甜硬種的全酸種吐司食譜: 布里歐修吐司與酪奶吐司

 今天開了自己的部落格才知道離最後一次更新已經超過20天! 確實是開始懶得寫文. 因為外務很多. 很多事情都想做. 但對於麵包的熱情還是沒有改變. 其實在寫這篇文前應該要完成的一個給同事的食譜到現在還在拖著.... 

斯佩爾特主粉小麥硬種完成的黑芝麻酸種大麵包 #芍藥寫真 德國新冠疫情的處理方式及現況 Sourdough spelt bread recipe

 

其實那天拍了今年開花的芍藥之後發現它們開花開得好快. 所以我就決定要來個縮時攝影....

你應該有看過李子柒的縮時植物長大的影片....

解鎖難度更高的另一種脆皮吐司． Hybrid sourdough bread baking Spelt and wheat flour Hard toast recipe 利用鮮酵與酸種及湯種完成的好滋味 麵糰中維他命C 的添加與作用 Clean label

 

很久沒有這麼燒腦的感覺了. 最近台灣疫情不明朗. 我的心也跟著糾結. 因為我父母都在台灣.兒子女兒( 我們)都住國外. 本來覺得台灣很安全... 但現在開始擔心起來... 希望這個破口快點補起來! 你看! 我這個資深家裡蹲主婦. 也可以在廚房裡找快樂! 

簡單做~ 硬種斯佩爾特地瓜酸種大麵包食譜 Dinkelsauerteigbrot mit Süßkartoffel Rezept Spelt sweet potato sourdough bread recipe 卡姆小麥酸種包紀錄．用剪刀做麵包割線

 

今天這個包我覺得應該要記下來. 因為很好做. 而且也很好吃! 

牛奶湯種斯佩爾特酸種大麵包 Dinkel Sauerteig Brot mit Milch Kochstück ( TangZhong methode) 德國市售包裝高蛋白小麵包的資訊

這幾天在玩牛奶湯種. 一般來說, 酸種麵糰如果放入糊化的湯種效果會很不錯. 因為糊化的麵粉容易讓酵母菌分解. 但是, 如果放的是牛奶. 那又會如何? 

其實湯種要不要用在酸種麵糰上見仁見智. 因為酸種麵包本身就是一個長時間發酵的麵糰. 長時間發酵的麵糰會比較不容易乾掉. 而且也因為偏酸性比較不容易發霉. 

而牛奶是個偏鹼的食材. 牛奶縱使煮到超過100度也不會有甚麼XX糖變OO 醣的反應. 所以在我們糊化麵糰只需要65度的狀況下. 它應該還是個偏鹼的湯種. 

德國家常大黃杏仁平盤蛋糕食譜 塔類甜點裝飾. Rhabarber-Mandel-Schnitten Rezept , 我對打COVID疫苗的看法

今天得回去婆婆家. 其實昨天就該回去. 但是兩小都跟同學有約. 於是我也樂得輕鬆. 提前過母親節.

全斯佩爾特酸種大麵包. 核桃添加. 亞麻子粉添加. 核桃的染色方式. Dinkelsauerteigbrot Rezept Leinsamenmehl teilentölt Emmer小麥餵養硬種成品

今天的麵包其實照片的顏色淡了些.實際上有點芋頭色 . 這個包裡面有一些小小的實驗. 

多種子酸種法棍. Emmer二粒小麥 65%水量硬種 多種籽斯佩爾特酸種大麵包 混合麥片的中筋粉完成酸種大麵包 食譜比例

 

這陣子雖然每天幾乎都有做包. 但是能靜下心寫文分享的感覺比較缺乏. 所以累積一篇文放了三個食譜比例在這裡. 

熊蔥捲長棍食譜 蔥的添加 Bärlauch Wurzelbrot nur mit Sauerteig Rezept

 

今天是老爺的生日. 昨天晚上閒閒沒事跟他吵了一個架... 所以今天馬上做這個麵包回禮! 

怎麼說呢? 

鷹嘴豆蛋餅皮食譜 攤餅的一些心得 小撇步 Besan Gram flour Sumak Sumac Gluten free Chickpea pancake crepe Crêpe recipe Glutenfrei Kichererbsen Pfannkuchen basis Rezept Grundrezept

因為最近正在低鹽少糖的飲食. 所以很自然就對豆類的粉非常有興趣. 這是一般德國大一點的超市或是DM , Rossmann藥妝店會賣的鷹嘴豆粉. 如果你買不到. 可以去亞洲超市買印度的 Gram flour. 那也是鷹嘴豆粉.