瑞士小度假 蘇黎士玩民宿廚房的烤箱 3種鮮酵慢發酵麵包 貝果, 早餐小麵包 還有為了放鑄鐵鍋的粗法棍 沒辦法秤量食材時的想法

其實老爺一直在等美國出差的消息. 他得去維修機器. 但因為COVID, 美國對於德國人入境的規定很嚴苛. 必須要審查. 所以等了至少有一個月. 這次女兒秋假有兩周. 本以為可以去玩久一點. 也是因為如此. 訂民宿也是最後關頭才做. 很幸運地. 這次訂到一個父母給女兒的愛心空間...

廚房裡整套的Miele廚具除了標配的洗碗機及電爐冰箱外. 烤箱, 蒸爐, 保溫抽屜一應具全. 

本來是想做一下饅頭試試看. 不過因為我們到達時是周六傍晚. 開了七個小時的車. 老爺真的很累. 而且也已經買過食物了. 我主要還是對烤箱好奇. 

於是我使用在德國境內買的這包麵粉做了今天主題裡的一堆麵包..

我跟我住在日內瓦的大妹一家人已經有兩年沒見了. 最小的外甥也從當初不會走路到現在兩歲多可以走路的小男孩. 大外甥也已經有六歲.... 

他們一家也從日內瓦開了三小時的車來找我們.一共吃吃喝喝兩天! 有這麼一個廚房還有空間一起聊天吃東西真的很幸福. 以前一直都想住在這麼一個瑞士傳統木造房子看看... 也覺得對這麼一種每次經過都很好奇住在半山腰的沒幾棟的小房子是甚麼感覺.... 那個從窗戶就可以看到美麗的森林及綠地的風景..真的讓人非常放鬆.... 我想以後要來找我兒子應該還是會選擇住這裡.因為對面的森林還來不及去. 還是想要去走走! 

這次之所以會買麵粉純粹是因為手癢. 那包麵粉的蛋白質是11.5% 雖然感覺做直接法的饅頭一定好吃. 但也覺得應該可以玩一些不錯的白麵包. 於是也當場買了一顆鮮酵.

沒有特別想做的麵包. 因為是小孩來玩. 所以我覺得單純的一些白的麵包一定會讓小孩開心...所以週六晚上就先混了一個感覺( 這個廚房裡的小工具是沒有的.... 所以這次的麵包都沒有用秤子) 是100%水量的poolish. 

這次的三個包都有使用長時間發酵. 因為我覺得酵母的用量少一點麵包會更香更柔軟. 所以一整包麵粉用完後還是有至少3/4( 每顆42 g) 顆的新鮮酵母帶回家....

因為是想討好小孩. 所以我刻意使用牛奶及奶油.... 先把奶油低溫加熱融化. 

開始揉. 沒有很特別的想法. 但做鮮酵麵包我覺得不難. 沒有秤子的難處難在你不習慣當然也不知道怎麼加鹽!!! 鹽是做麵包好吃的關鍵. 所以我是看整包麵粉的使用量來加的. 一般這裡的茶匙( 就是一般鐵製小湯匙)平匙大約有4 g的鹽量. 所以這樣一個使用約600 g 麵粉的量. 我放了2 1/2 匙. 約10 g 的鹽. 沒有放通常可能會加的12 g 最主要是給小孩吃我希望能少鹽. 目測那個poolish 我覺得以牛奶奶油加入的麵團得再多一點酵母才能趕在他們中午來這裡時吃. 所以我也有再加入約4 g 的鮮酵( 這個因為我常做. 所以大概知道. 你可以想像約花生粒大小是小於兩克的重量. 對於poolish 也是. 這是我之前做啤酒麵包的文

初學進階都適合的小揉歐式啤酒麵包食譜做法, 我的新翻折手法介紹, 水合, 後鹽, 液種名詞解釋與實作. Pain au levain ,Beer bread recipe, Bier Brot rezept ,stretch and fold , Dehnen und falten

以手揉那樣的食材會變成這種不均勻的麵團. 先求手光案版光. 休息10分鐘

再揉. 就可以變成這樣的光滑麵團

放微波爐加杯熱水. 不需要蓋蓋子. 因為空間非常小. 熱水有蒸汽

發酵完畢. 過了至少兩小時...

切成這麼10等分. 滾圓休息一下再繼續. 

沒有擀麵棍當然也可以用胡蘿蔔! 這裡的蘿蔔都是一袋一袋賣的. 很輕易就可以找到一條筆直適合的胡蘿蔔來玩. 這個整形我當然也有分享過.... 

2016 的30天Biga挑戰 : Day 7 奇亞籽, 芝麻, 亞麻仁籽, 葛縷子斯佩爾特小麥 貝果食譜, 做法 Everything Chia Spelt Bagel recipe Dinkel Bagel Rezept 附整形影片'

傳統的Bagel 並沒有牛奶與奶油. 也是純粹的麵粉, 鹽, 酵母及水! 不過, 以這樣硬度的麵團. 做成Bagel形狀真的蠻適合的. 也美麗. 而且燙麵過後去烤的麵糰會變得很光亮. 我沒想到除了小孩捧場. 我女兒也很捧場! 因為有十個. 我烤的時候放了兩個在烤盤底下的網架一起烤. 上色比較沒這麼美. 所以取出來後冷凍了起來. 之後帶回家了! 

我妹說, 大的外甥只喜歡外皮脆脆的法棍麵包! 

那其實沒很困難啊!!! 你也知道我最常做的法棍就是少量鮮酵的棍子. 而且通常也都沒有用機器混. 而是讓麵糰自己在冰箱裡長大...這個麵團我也很熟悉. 所以大概也是知道麵團的水量... 鹽有刻意少加一點點. 通常你可以先溶鹽在水中. 因為最近大家都做水合. 最常見的是忘了加鹽. 但以我這種一起混的方式. 其實是可以預知鹽量的. 只要先溶水吃吃看. 這些其實都是經驗談. 因為如果你沒做這種包的經驗. 吃吃看也不知道加得如何. 而且雖然你常做. 但也不見得會吃吃看. 但我覺得. 這些你親手混的麵團. 如果連吃吃看你都沒做... 實在很可惜. 因為沒賺到經驗啊! 

因為只要做一條. 所以我用了蛋盒上面的蓋子. 上面的狀態是隔天冷藏取出來的狀態. 我也不知道小孩何時來. 有小孩的家庭沒辦法準時是我很能體會的... 所以我整形完後又放回冰箱

 

其實入爐有失敗. 放鑄鐵鍋. 因為我沒有手套. 而且我很怕被燙傷. 所以麵團有掉到烤箱底部再被我抓起來放回鑄鐵鍋XD . 而且冷藏後發時間沒有很長. 所以我覺得這樣的孔洞是必然的. 但整個麵團因為長時間冷藏發酵. 顏色變成奶油色. 單吃也很香! 

最後這個小麵包是本來還不知道隔天的行程所以先混poolish 的. 也知道再過一天一定得離開...但實在太想玩了XD 

 於是混成了一個約60%的麵團. 我的poolish太多. 但麵粉不夠.有拿了一些民宿裡提供的麵粉來使用. 這是一個有加了一點核桃油的小麵包. 小麵包如果沒有用蒸氣的打算. 加一點油皮會比較薄脆. 這次民宿的麵包經驗其實是.... 沒有夠鋒利的刀子割線要很有耐心! 我是在同一個地方割好幾道的方式完成的

烤成這樣我就停手了. 冷凍起來. 隔天帶回家. 因為我們那天去了蘇黎世市區也買了麵包回來...

我女兒說, 應該是看到到處都有牛群. 所以很想吃當地的起司XD 我們不約而同都買了些起司回來搭配麵包. 這是超市裡的麵包. 通常都是半熟麵包在超市裡烤熟販賣的. 我覺得很不錯. 也是因為有成分標明在包裝上. 我又學到了不少! 這是一個所謂的家常麵包( Hausebrot. Huusbrot) 通常就是這樣一個密緻但香氣十足的麵包( 因為切面是回家才照的. 隔了一天已經乾了不少, 當初急著跟大家一起吃晚餐)

這是一個有加了泡水的馬鈴薯乾的麵包. 也有註明放了瑞士才有的特殊磨法Ruchmehl 麵粉及裸麥. 並且也加了酸種增香. 如果你對瑞士一般人( 通常這種超市烤出來的麵包確實是大眾比較常買的麵包) 網站上提供的成分真的蠻清楚的 Coop 超市烘焙坊的麵包品項及成分  我覺得很適合拿來當範本. 因為例如它會使用炒過的裸麥. 這個就會很香. 搭配的麵粉. 雖然比例比較沒辦法告訴你. 但是從這些不同的麵粉去微調一定就可以有不錯香氣的麵包. 值得注意的是. 這裡的成分中寫的是馬鈴薯乾片的量是2.5% 你應該要想像的是整顆麵包總重 375 g x2.5%約是9 g . 而且因為是乾. 所以得在泡水再加入麵包中. 這個馬鈴薯乾( Kartoffel flocken) 是蠻常見的保濕用法. 跟加蘿蔔乾很像. 然後, 因為加黃豆粉會增加麵包體積有利酵母發酵. 所以幾乎所有的超市麵包產品都會說有可能會有黃豆粉. 如果, 你喝豆漿也不會怎麼樣. 這樣的麵包是沒問題的. 而且, 幾乎所有的現成法棍粉都會加黃豆粉. 這也是你不一定知道的公開的秘密. 

另外值得一提的是. 某次有人在酸種麵包社團問了一個圓形麵包割線的問題. 他說他這樣一條割線的麵包會變形@@ 

但我覺得, 那是很正常的啊! 你不覺得這樣的一刀把麵團變成微拉長的橢圓比較分配均勻嗎? 

如果還要持續是圓的形狀. 那就應該盡量想辦法在麵包上畫上對等的線條. ( 抱歉~ 因為很久沒玩圓型麵包割線. 所以這些都是多年前的舊照. 當時粉灑得很多. 

這是昨天在家吃的餐! 也是因為回家晚了. 沒有特別去買東西. 這樣就可以沒有做麵包壓力地睡覺! 

那天去蘇黎世市區. 我跟老爺去了歌劇院對面的湖畔走. 

照片裡這兩隻麻雀好吸睛! 一隻是翅膀沒有開的. 一隻剛好開得很大... 我超喜歡! 

跟老爺一起去排隊買午餐( 他邊排邊念. 因為他不喜歡這種人多的店@@)

以Ruchmehl 當主粉的無油小餐包Bürli 也是那間店的主打. 我覺得其實很磨牙. 老爺不是很喜歡. 因為他吃習慣德國的拿來包香腸的小白麵包( 就是我上面做的那種.) 

光是磨的方式就會讓麵粉很不同. 當然就會有不同口感的麵包. 這是我對於各個歐洲國家的當地麵包非常好奇的原因. 也是自己磨粉無法突破的一點. 尤其是高礦物質的麵粉. 例如德國的Weizenmehl1050( 其實德國應該有812, 1050,1200,1600但市面超市裡還是多只能找到1050) , 義大利的Tipo 1及Tipo 2, 法國的T65, T80, T110, T150, 瑞士的Halbweissmehl 及Ruchmehl, 奧地利的W1600

在細小的灰份差異上就會有不同的麵包種類. 每~個~國家~ 都不一樣!!! 

真的是非常讓人驚豔的地方. 

雖然是短短幾天. 但見到親人, 也體驗了一點不同於德國的風情.... 

回來後有了一些想玩不同麵包的慾望. 

德國的天氣越來越秋天了. 再過不久就不會有這麼美的景色...因為到時樹葉都會掉光光!!! 

昨天這裡有強風警報. 我們這裡的Sbahn( 火車線) 不開. 今天早上出現了太陽... 等一下一定要出去騎車! 

生活中的小確幸都是自己去轉念的.... 希望你也有個美好的一天! 

再次提醒. 智慧財產權是不容漠視的. 如果你喜歡我的做法. 歡迎學習. 但如果要再轉介給他人請註明出處! 我們都應該學習做個守法有道德的人類! 我有盡力了~ 如果有看到比我先做出來的請告訴我. 我一定會確實查證後再來修改. 謝謝各位~

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