開箱新玩具 Brovn 瑞士工藝. #brovn4bread 鑄鐵鍋烤麵包的另一個選擇 玻璃烤焙酸種包的想法. 高水量杜蘭小麥割線失敗與成功照. 葉子印花麵包 Durum wheat sourdough bread recipe

今天開始, 德國的日光節約時間停止. 所以與台灣又開始了7小時時差的生活. 本來是要早一點po這個文的. 但覺得這樣的做法比較有意義. 所以選今天寫....

主圖的照片是斜割一道的. 使用的食材與前一篇文一樣.

杜蘭小麥南瓜酸種大麵包南瓜裝飾經驗談杜蘭小麥粉粗細差很多名稱分辨 Durum Semolina Semola Rimacinata 與grossa 印度也用! Sooji, Rawa跟我一起逛德國的跳蚤市場看古早的廚房工具並且曬曬太陽

杜蘭小麥粉 100%

中筋粉餵養的酸種 25%

鹽 2%

水 85%

南瓜泥 33%

因為南瓜泥本身帶有水分. 所以照理說. 膨脹度會不錯. 往下會有照片做個比較. 

另外一個麵包也是杜蘭小麥粉. 但是, 我用以下的食材配比

1. 80% Hartweizenmehl ( Semola Rimacinata ) 杜蘭小麥粉 240 g

2. 20% Dinkelvollkornmehl 斯佩爾特全穀粉 60 g

3. 25% ASG酸種 ( TA200, Weizenmehl 1050 1: Wasser 1) 75 g

4. 2% Salz 鹽 6 g

5. 85% +3 %Wasser 水 255 g+ 9 g

水合三小時, 9 g 水是在加入鹽以後加的( Bassinage )

基礎發酵5小時放25度. 前面兩小時每 30分鐘翻摺一次. 共四次.

整形放發酵籃. 直接放3度冰箱冷藏 15小時.

以Brovn 烘焙 250 度 25 分鐘. 開蓋. 200 度20分鐘

Autolyse 3 Stunden bassinage 9 g

Stockgare 5 Stunden bei 25 Grad

D& F 4 mal je 30 Minuten

Stückgare 15 Stunden bei 3 Grad

25 Min. 250 Grad mit Glass gebacken 20 Min ohne.

這要提到這個BROVN 了. 其實我對於這個烘焙工具之前就是覺得它是一個家庭烘焙的高級品項. 明明用鑄鐵或是石板就可以解決的東西. 這種還只能烤一個的工具是不需要的. 它就像很多人喜歡名牌包. 但其實包的功用是裝東西. 你拿塊布綁起來也可以變成一個袋子!

但因為它實在太美. 比起名牌包....便宜比較多😅😅😅 然後. 我就一直用這樣的方式催眠自己. 直到下單😂

這是一個目前只送歐洲境內的烘焙工具. 可以看一下官網: BROVN 官網拿到後....

確實有蓬蓽生輝的感覺~~~強化玻璃很薄. 鐵板雖然很重但不太厚. 而且也非常光滑. 完全沒有割傷. 就像是藝術品一樣! 它會緊緊貼放在網架上. 而且雖然玻璃很薄. 但封水也是有做到的... 你可以看到這個用它烘焙影片的成果

難怪有些時尚女孩明明賺的錢不多. 但就是喜歡蒐集名牌包XD 所以~ 我這個家裡蹲大媽提前買個耶誕禮物. 豐富自己人生好像也是合情合理😂😂😂

值得一提的是, 它的手套是我見過最替烤焙設想的一副手套. 手心手背都有防滑點. 而且是很密集的點. 就像章魚吸盤一樣可以牢牢將這個比一般Pyrex 還要薄的耐熱玻璃取出. 這裡這樣的兩面都有止滑點的手套通常在超市都是一隻一隻賣的. 德國人喜歡戶外烤肉. 防熱手套很重要. 兩隻的價格跟這一雙價格比起來差不多( 指的是單一雙價格. ) 我買的只是這套Brovn 的標配裡面就包含了手套. 我沒有買入爐板及土司盒的高一級標配. 因為那些我都有了( 我可能會某天用它來做脆皮吐司試試!)

其實最近有看到很多人聽從建議把報廢的洗衣機烘乾機上的那塊透明厚玻璃拿來當蓋子. 我不知道重量. 但覺得烤焙效果應該不錯. 只是要拿起來應該不是很容易....

有玻璃蓋或是單用蒸氣製造石板烘焙的好處是可以看到麵包長大的狀態. 隨著不同的麵團水量及麵粉組成還有烤焙溫度. 在烤箱裡長大的時間也會有不同. 例如這個BROVN的建議開蓋時間是15分鐘時. 但我覺得我的麵包15分還是有在繼續長大. 一般制式的鑄鐵鍋烘焙25分鐘帶蓋20分鐘不帶蓋. 雖然都會成功. 但是懂得讀麵團可以這樣訓練我覺得蠻好的. 這就是我考慮的一年多買它的原因. 反正它之前也一直缺貨. 因為光是歐洲境內就很多人訂... 而且我覺得他們也沒很開心我幫忙宣傳. 因為應該很多歐洲以外的人詢問. 但他們目前不寄送. 喜歡這種謹慎及凡事做到最極致的態度. 有人問, 那直接用Pyrex 聽說有烤一半爆破的..要如何解決?

我目前能想到的是Pyrex 也需要一起預熱. 而且你的盆不能有刮傷甚至是裂傷. 除非是我說的洗衣機玻璃蓋. ( 因為真的感覺很厚)但我相信沒取好拿來用一樣也會烤一半裂開．．．　

歡迎一起討論！　

這樣的做法~ 就是一塊布當包與名牌包的區別了.... 沒有很鼓勵大家去買這個BROVN 但我一直是對烘焙感到好奇的人. 其實如果我有辦法拿到那個報廢厚玻璃... 應該也會收藏拿來玩玩看...

這是這次對於杜蘭小麥粉割線的一個想法. 之前我的這個文不知道大家有沒有看過

酸種大麵包割線斯貝爾特麵粉高水量 Dinkelmehl Dinkelbrot Sauerteig Spelt sourdough bread Double scoring 雙線割法

當時指的是我一直都有在烘焙的斯佩爾特粉. 但這次發現杜蘭小麥粉也會有相同情況

這是單割一道.