我都是用自己的想法去使用. 他只使用米麴種為唯一發酵源的做法在書裡的三個食譜中總是使用少少的10~15% 量去發酵. 然後以20度的發酵溫度設定基發. 以那樣發酵的做法需要15個小時!!!
對我這種沒耐心的人是一個考驗... 還有一點, 那就是很多時候, 你要有這種溫度不是很容易....
但以目前我們家環境來說. 實在是個做麵包很友善的環境. 室外3度. 室內21~22度. 地下室19~20度. 三樓10~13度!!! 想怎麼玩就怎麼玩! ( 唯有硬種. 通常都是17度放置. 不過, 19度應該也可以. 就是早一點餵養.... ( 還是撐著不想買pH 筆)
今天這兩條土司是我女兒想吃的. 她一直都跟我一樣喜歡很多葡萄乾的葡萄乾土司!!! 台灣我曾買過最多葡萄乾的土司是寶泉很久以前( 20年應該有XD) 的葡萄乾土司. 以現在來看. 它很像是基發完畢才捲入的. 基本上. 這種土司如果要在麵團完成時混入通常都不會混很多. 所有人的建議都是20~30%的葡萄乾量. 因為葡萄乾的果糖會影響發酵... 所以大部分會先做中種. 這樣有一堆早早發酵好的60%粉量麵團. 就比較容易做得蓬鬆.
不過. 德國人好像不管這個的😅😅😅因為葡萄乾這個單詞是放前.... 麵團只是配角! 我女兒吃今天做的葡萄乾土司片只是烤過.甚麼都不塗的...
如果你到麵包店可以買到不是很多葡萄乾的小麵包或是小條的吐司. 因為真的很難做得好. 只有在超市裡. 麵包廠做出來的那種可以放很久的麵包才有可能買到很多葡萄乾的吐司片.
而且, 德國烘焙用的葡萄乾跟我們台灣常用的葡萄乾是不一樣的. 它們用的都是一種小一點的甜一點的葡萄乾. 這也是放在耶誕麵包Stollen 很重要的一個食材. 當你到德國吃到有葡萄乾的麵包一定會覺得這種葡萄乾吃起來好像有加了糖.... 其實它本來就很甜. 市面上還有賣另一種更小顆的葡萄乾. 但通常Sultaninen 才是一般德國人熟悉的葡萄乾
不知道用甚麼當比例尺. 所以拿了一顆中型雞蛋給大家比較一下! 本來想拿火柴盒... 但好像很多人都不用火柴盒了XD
提夠了這個主角. 換我覺得做米麴酒種最好的粉! 斯佩爾特粉... 因為它的不耐高溫發酵特性. 剛好可以跟這個酒種配合.... ( 只是這次發現水量高一點時真的蠻軟爛的~ ) 以前有提過: 目前遇到的單獨使用酒麴發酵做麵包的一些注意事項. Use only Hops Koji rice water baking bread 啤酒花種 使用30% Graham 粗全穀小麥搭配斯佩爾特麥的山形吐司
它之所以沒成為做麵包的主流也是因為它甚麼都吃. 最重要的是麵筋這個蛋白質它也吃. 而在使用比較少礦物質麵粉下. 我的觸感是原本跟一般小麥就很不一樣的麵筋蛋白成分比例就更凸顯了... 真的蠻黏的...
這一團是脆皮吐司的麵團. 使用的是Dinkelmehl 812. 比葡萄乾土司使用的Dinkelmehl 630 還要高一點礦物質. 你可看到麵團的樣子就是跟一般麵團不同... 摸起來很不一樣. 相對的. 整形就會困難一些. 書上的做法是基發完畢後分割整圓放26度 80%濕度環境靜置30分鐘( 烤箱中放一盆水不蓋蓋子遮麵團) . 你可以看到整圓靜置後的麵團真的有點癱軟...
葡萄乾土司麵團則很好整理( 因為發酵及液態食材不同)
為了不影響麵筋. 所以我入葡萄乾的方式是這樣. 採用切疊的做法( 歷史照片非本次照的) 
我本來的設定就是這兩條土司都使用3.4的容積比( 因為通常切一個薄片的熱量我不想差太多. ) 長得高矮隨便....
這是日式一斤半土司模具
A. 葡萄乾土司 Specific volume 3.4
1. Dinkelmehl 630 100%
2. Sahne 鮮奶油 20%
3. Brauner Zucker 紅糖11%
4. Rosinen 葡萄乾55% ( 先秤重再泡水10分鐘)
5. Salz 鹽2%
6. Butter 奶油3%
7. Wasser 水 35%
8. Koji-hops Wasser 酒種15%
B. Dinkeltoastbrot 脆皮斯佩爾特吐司
Specific volume 3.4
1. Dinkelmehl812 100%
2. Salz 鹽2.2%
3. Malzextrakt麥芽精1%
4. Koji-hops Wasser 米麴酒種10%
5. Wasser 水61%
6. Butterschmalz 無水奶油 3%
麵糰終溫21~23度. 混合好後放26度10分鐘( 這點是書上說的. 我覺得有點怪.因為十分鐘到底能做甚麼? 但我這次還是照做! ) 我們家地下室溫度量測19度. 所以我放19度16小時.
切割整圓後根據我的一盆熱水烤箱做法量到的是27度. 書上寫30分我放40分鐘.純粹是在忙.
後發兩個麵團都在28度下發酵. 脆皮3小時. 10分滿! 葡萄乾我多放了3小時.... 因為我都想在同一個時間點處理基發. 但我覺得葡萄乾的基發時間好像可以再久一點. 因為麵團感覺可以. 所以我後發多放了一倍的時間.
其實我覺得這兩個食譜要寫製作流程其實很三言兩語就可以帶過. 最基本的是要了解這整個為了酒種所準備的一些處理方式. 尤其是溫度上及發酵上的時間拿捏. 學到蠻多的. 兩個麵包切片後烤起來都無敵香. 之所以日本人會這麼迷酒種麵包我想也是如此. 然後. 我臉書上有它倆的切片影片. 那個脆皮真的是我做過最軟潤的脆皮... 但用土司機烤過以後就完全不是那樣的口感! 老爺吃得欲罷不能...
唯一比較艱難的一點是在整形入模時. 真的太軟癱了! 所以中間的切片跟旁邊的氣孔會差很多
上圖是旁邊的切片. 下圖是吐司中間段的切面氣孔.
為什麼? 因為很難使力. 吐司的最後整形其實是讓氣孔排列整齊的最後時機. 但因為太軟癱. 所以我沒有用甚麼力量. 就是以摺疊捲起的方法完成
有興趣. 一起玩完這個很特殊的發酵種吧!!!
再次提醒. 智慧財產權是不容漠視的. 如果你喜歡我的做法. 歡迎學習. 但如果要再轉介給他人請註明出處! 我們都應該學習做個守法有道德的人類! 我有盡力了~ 我的食譜應該不會和其他的人一樣. 所以有看到相同的也請提醒他人自重.我們一起維護這片淨土. 謝謝各位~
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