其實我本來是要先寫一篇帶蓋斯佩爾特小麥的湯種吐司. 但影片剪輯還沒找到如何解決. 而且最近做了一連串的帶蓋吐司覺得這麼好玩的東西只有我玩太可惜. 如果不把這篇文先寫出來. 大家永遠只是照著食譜做. 換一個土司盒就出狀況. 那也不是辦法. 我之前在這篇中種斯佩爾特帶蓋吐司中也有隱約提到如何換算. 但那是偷吃步. 因為就是去算食譜給的倍數去乘上食材量.
這一篇要講詳細一點. 雖然我們沒有要考證照. 但把這樣的一個烘焙百分比( Baker's percentage)的算法搞清楚. 就可以對食材的敏銳度更提高. 也就是說你可以清楚算出鹽或油糖麵粉等的含量. 那個意思就是你可以知道該怎麼去加減量還可以有不錯的成品出來.
A食材烘焙百分比= 100% x ( A食材重/ 麵粉重)
烘焙百分比與實際百分比不同. 烘焙百分比食材總量加起來會超出100% . 因為烘焙百分比是以麵粉為100%( 不管蛋糕麵包都一樣) 而實際百分比食材總量加起來則應該是100%
也就是說在烘焙百分比中所有的食材都得以麵粉為基準. 它們出現的份量就是用麵粉去比較出來的.
以組合最簡單的法棍來舉例:
一個所謂的70%水量法棍就是用烘焙百分比來衡量的:
烘焙百分比 實際百分比
麵粉 100 % 麵粉 100/173= 0.578=57.8%
水 70% 水 70/173 = 0.405= 40.5%
鹽 2% 鹽 2/ 173 = 0.011=1.1%
酵母 1 % 酵母 1/ 173= 0.0057=0.6%
合計 173% 合計 100%
由上可知. 你常聽到的70%水量法棍在一個法棍麵糰中不是占70% 是占40.5% ( 有跳針的趕緊慢慢再讀兩次看著上面的數字想清楚!!!)
烘焙百分比可以讓你在寫食譜時有個思維. 查資料也比較快. 因為這是全世界烘焙業中共通的語言. 所有大家做麵包糕點時會提出的一些問題都是以烘焙百分比來敘述.
舉例1:
最近大家都頻頻將麵包中的鹽份由2% 降到1.8% 甚至1.6%
如果你用實際百分比去思考會腦筋轉不過來. 因為你可以看到實際百分比是1.1% 分明就是比1.8%還少!! 要降甚麼嘞?
舉例2:
因為全麥麵粉中有纖維所以會影響面筋發展. 一般都用10% .
這個意思就是其它麵粉用的量是90% 因為這樣麵粉量才有100%
知道這個有甚麼好處呢?
例如你看到一個食譜. 不知道可以不可以用攪拌機打. 麵團是軟是硬就可以馬上拿出你的計算機將水量/ 麵粉量 就可以知道這是含多少水分的麵團. 對於整個食譜會更有敏感度!!!
容積比:
容積比通常是為了要裝進一個容器裡所需要的. 因為麵團或蛋糕糊能長的高度有限, 也可以預測. 所以我們利用前人給的資訊或是操作經驗, 來判斷一個容器需要多少蛋糕糊和麵糰.
例如一個麵團來說. 麵筋的強度及多寡當然會影響成品的高度. 在同一個模型中. 不容易長高的麵團要填滿模型當然要填比較多.
所以說~
如果一個1000毫升的容器要給一個容積比4的麵團放進去滿模要有多少克呢? 1000 ml /4= 250 g
這就是知道容積比的重要性.
目前來說吐司滿模都會算容積比是4. 但那是因為食材的不同. 例如今天這個50%全麥的吐司在乙級考試中所需要的容積比是3.7. 也就是1000/3.7=270 g麵團. 硬生生多了20 g啊~
要做一個帶蓋吐司如果你的發酵做不好.麵筋老化. 雖然感覺可以頂到蓋子也有可能縮回去. 因為麵團太弱被烤焙時產生的二氧化碳及水蒸氣擠壓的原因. 而且氣孔也會非常渾圓透氣. 因為麵筋無法拉長, 長高.
那些二氧化碳水蒸氣有多重?
就是烤焙耗損率(又叫燒減率). 以吐司來說. 一個1000g 的麵團從分割整圓進行後發到進烤箱烤. 得到的成品最多大概會剩900 g
為什麼我會有這種數據? 10%已經是最少的. 法國的Bartard 橄欖長麵包的烤焙耗損率是20-22% . 我自己也做過實驗喔~ 請點這篇 Biga挑戰: Day 24 最平常的麵包總是最讓人回味的德式白麵包, 餐包 食譜. German style spelt bun .
所以說~
你今天如果拿到一條100 克的麵包. 他是用多少克的麵團做的呢?
100 g /0.9=111g
當然~ 你不可能就秤好111 g的食材去做成這樣的食物. 與其怕做10條土司有一條填不滿( 外在因素有可能是盆沒刮乾淨或雙手沾麵糰或秤重有差別... )寧願多量一點點可以備著~
所以就有了一個叫操作損耗率(又叫容差率. 即容許的誤差範圍)的數據. 考試上麵團允許的操作損耗率是5%
所以你可以將111 g /0.95=116.8四捨五入是117 g 也就是說不要浪費食材.如果用7%也不能有另一條土司.只能浪費掉而已.
那我們來算算一個117 g的麵團如何讓所有食材加總起來成為117 g
以上面的法棍為例
因為合計的烘焙百分比是173% . 所以我們得將117g 分成173等分. 那就是:
117 g/ 173=0.676( 也可以四捨五入變成0.68)
於是:
麵粉重是100 x 0.676=67.6 約68
水量是 70 x 0.676 = 47.32 約47
鹽量是 2 x 0.676 = 1.35 約 1.4
酵母量是 1 x 0.676 = 0.676約 0.7
加總起來是117.1 g
好吧~ 不要偷懶. 自己算一下用這些土司盒要有多少麵糰才能填滿: (以下皆為填滿水的重量)
三能12兩斜紋吐司盒是 2117 毫升的容積
三能12兩平滑吐司盒是 2143 毫升的容積
日本一斤吐司模是 1840 毫升
日本1.5斤吐司模是 2840 毫升
乙級的50%全麥配方如下: ( 容積比是3.7)
1.高筋粉 50%
2.全麥粉 50%
3. 改良劑 1%
4. 奶粉 4%
5. 糖 5%
6. 鹽 2%
7. 水 64%
8. 速酵 1.5%
9. 酥油 5%
我的實際操作配方是去掉改良劑並且使用鮮酵2%
以下加總後的烘焙百分比是182%
今天使用的是三能平滑吐司模. 所以將2143 ml / 3.7容積比= 579 所以需要579 g的麵團才可以滿模. 要記得算操作耗損率進去喔~
579 / 0.95=609 g
609 g的麵團各項食材重量是多少?
609 / 烘焙百分比合計182=3.348( 我算3.3 )
先拿出食材1: 50 x 3.3= 165 .... 以下類推
1. 高粉 50% 165 g ( 我使用EDEKA Mehl405 蛋白質含量12.8%)
2. 全麥全粒粉50% 165 g (我使用 DM 有機一般全麥全粒粉 . 蛋白質含量 11%)
3. 奶粉4% 13 g
4. 糖 5% 16 g( 16.5 但是我覺得4點多百分比的影響不大少吃一 克糖吧~我使用比較有香氣的黑糖)
5. 鹽 2% 6.5 g ( 也是自己選擇~ 可以6 g不需要一定四捨五入)
6. 水 64% 211 g
7. 鮮酵 2%或 1-1.2%速發酵母 我使用6.5 g鮮酵
8. 奶油 5% 16.5 g 當然~ 我也是取16 g
拿個計算機加加看. 因為我們有去小數點. 所以會比609少一點. 但總量599 g 還是多過剛剛好的麵糰
這就是今天的名詞解釋及數學課..有電子計算機在手按一下吧~
於是為了要做個實驗. 我決定做兩個~
不知道各位對於一個12兩放2團或三團麵團的想法.
在我看過的書或視頻中大致上2團的麵團所呈現出來的麵團組織會比較鬆. 三團則會比較密緻. 與兩兩互擠長高的原因有關. 一般麥的土司製做麵團終溫應該落在26度-28度 .有全麥全粒粉可以先泡所需的水量, 把纖維軟化. 在製做上就比較能夠達到薄膜的效果. 薄膜的用意也是讓麵筋組成均勻. 但以全麥來說.因為有太多的纖維. 所以不需要一定打成薄膜. 靠基發時的翻面也可以補強. 事實上全麥的顆粒是很大的. 所以有泡過水會比直接攪打還要有滋味.
來操作吧~
1. 將黑糖,水一起放盆中
如果你沒有攪拌機可以這樣做. 這是我的手揉方式
如何翻麵? 這裡有之前的影片
總共發酵約90分鐘. 我在第35及第70分鐘各翻麵一次
只是為了證明沒做弊. 上下兩團等重
封口朝下休息10分鐘
記得要蓋塑膠套. 水分流失是很快的
這是我的放置方法
天冷~ 放一大盆熱水 開燈後發45分鐘
取出狀態. 這時開始預熱烤箱240度
分兩團的離模頂還差2公分(對不起. 這個真的照得完全不清楚~ 但還是要po因為我只有這張. 而且我真的有量☝☝☝
三團還差2.5公分
入爐後轉220-230度烤20分鐘 , 將兩條土司掉頭轉向換位子以求烤焙平均. 調降至210度續烤20分鐘
出爐後震一下吐司模. 倒出土司放涼.
我連切4片會看得比較清楚一點. 在這些切面上頂部的大孔洞是因為整圓氣泡沒拍完全. 這其實有點兩難. 因為你必須注意麵糰狀態. 這種麵糰不可以壓很緊. 也不行像一般麵粉那樣對待.否則後發時間拉長也會影響麵筋的健康. 大致上大的孔洞都會在外圍.這也是用兩次擀捲的好處
承上圖的近拍. 所以上層為3團麵, 下為兩團麵的組織
有個我下次想實驗的主題. 就是如何讓上圖上捲兩團的土司上方凹陷少一點. 這個為什麼會凹我們前一篇文有說過. 這次忘了做~
土司熱的時候不要切. 但最好可以冷了就切片放保鮮盒還是會很鬆軟. 因為如果整條都不切還有一點出角的. 肯定會有一點不正方型. 先讓它散熱然後把結構拆解. 下陷問題就會減低.
有沒有一點點概念了呢?
算算看這次的成果吧~
容積比3.7 烘焙百分比 182% 的全麥麵糰在我的操做之下.......
操作耗損率:
(食材總秤重599 g - 分團麵糰重586 g)/ 食材總秤重 599 x 100%= 2.1%
烤焙耗損率:
三團整形
(烤前重量 586g- 烤後重量538 g)/ 麵團重量 586 g x 100%=8.2%
兩團整形
( 586-534)/586 x 100= 8.8%
雖然我們要的容積比是3.7
但最後我們放了586 g 的麵團.
所以這次操作的容積比應該是:
12兩模容積 2143 毫升 / 586 =3.66
我覺得: 將全麥事先與水混合讓纖維先吸水和烤焙耗損率是有相關性的. 因為在這樣的烘焙過程中比較不會把纖維中的水份蒸發掉的. 這個好處就是保濕性也會提高.
我自己沒有做過台灣那種加麩皮的高筋麵粉( 有人叫麩皮全麥粉). 但我當然在台灣買過不同全麥含量或所謂的麩皮全麥土司. 這與用直接磨的全麥粉香氣截然不同. 我覺得那種麩皮全麥的香氣是調味(附加的食材)而來的. 所以如果想要有香氣我還比較建議你買胚芽回來炒. 再加入一般麵粉製做. 恩~~ 這個我也會想寫一個食譜 !!
這個暑假回台買了十八麥的全麥粉就是和這裡一樣的磨法. 做出來的味道分給很多人都覺得好吃. 我用的是我自己的90%全麥食譜. 50%全麥全粒粉的吐司會掉一點麵包屑是正常的!! 可以細細拉絲還號稱100%全麥就一定不是這種全麥全粒粉做的土司. 香氣及營養都會有差別.
另外~ 我想要說的是. 容積比4的麵糰. 不一定是適合每個人操作的. 尤其是烘焙坊為了成功率所以都會加改良劑 . 我在粉絲頁也有提到我讀過的一些書的對於帶蓋吐司烘焙的數據. 四十年教學經驗的竹谷光司 先生所著的麵包科學一書中有提到. 以前模型容積比是3.6 方形是3.8 但最近都用4.0-4.2來分割. 不是都一樣的食材哪來這麼厲害的變化? 改良劑的幫助下越來越可以拉長吐司麵筋結構並且因為可以矯正pH值所以有利於發酵 . 例如維他命C的加入是讓麵筋不要快速老化.Amylase液化酵素也可以在烤焙時有更好的烘焙膨脹率( 所以很多烘焙業者入爐時8分滿是有依據的) . 利用整形機可以把氣泡去除( 這與我們做包子饅頭其實蠻像的) 還有不會過分壓擠麵糰. 與需要經驗的手工整形是不一樣的方式 . 機器越來越先進. 輔助食材也越來越多. 但在集各家熱賣吐司大成的" 吐司麵包的烘焙技術" 一書中. p.132有個店家熱賣的無鹽無糖只有加酵母及水的橄欖形吐司容積比只有2.625.
所以~ 一條好的帶蓋吐司要有多重?你要自己去衡量~ 不要隨風起舞. 在你對於所有的食材在麵糰中扮演的角色不了解之下也不要任意評判. 而這些對於食材的敏感度是從何處培養? 那就是多做. 多練習.當然吃遍各地好土司也是改良自己食譜的好方式. 連麵粉都有分粗細有分吸水度甚至也有品種的不同!!! 有好的組織好的口感就是好的麵包~
最後來個老實說~
這是一條中規中矩如果不用改良劑又是用全麥全粒粉會有點難度的吐司. 因為全麥全粒粉顆粒大還有纖維會影響筋性. 然後~ 我的全麥蛋白質含量真的很不高. 只有11%. 但你也看到我的成果. 不是不能做....
但我覺得我自己的90%配方比較好吃😝😝😝. 因為我有加蜂蜜及黑糖. 還有核桃. 很多人不喜歡全麥. 覺得它口感粗像吃草XD 而且味道也不是那種麵粉香氣. 但給予一些調味是會有不同感受的!! 生活在這個全世界雜糧麵包種類最豐富的國家. 我也學到不少好東西. 所以我們慢慢來領略粗食的美好吧!!
最後~為了旅居德國的朋友方便. 我把我的麵粉品牌在這裡介紹一下. 這是EDEKA 的Mehl405蛋白質含量12.8 是高筋麵粉. 另外的全麥粉是DM買的有機全麥. 蛋白質含量11 包裝照片在此
再次提醒. 智慧財產權是不容漠視的. 如果你喜歡我的做法. 歡迎學習. 但如果要再轉介給他人請註明出處! 我們都應該學習做個守法有道德的人類! 我有盡力了~ 我的食譜應該不會和其他的人一樣. 所以有看到相同的也請提醒他人自重.我們一起維護這片淨土. 謝謝各位~
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請問您文中提到的十八麥是純淨會社的十八麵全麵中高筋麵粉嗎?
回覆刪除對不起~ 沒注意到您的留言. 我的十八麥是這個網站賣的大甲出產的在地全麥全粒粉 https://18wheat.shoplineapp.com/
刪除您好
回覆刪除您寫得實在是很棒. 謝謝您無私地分享~
也謝謝你的鼓勵喔! 我會繼續努力的 !!
刪除請問如果配方全使用高筋麵粉,不加全麥粉,麵糰重量您是否會減少呢?謝謝!
回覆刪除當然會啊!全高筋的容積比和有家全麥是不一樣的. 而且也必須依據高筋的麩質含量來衡量. 越高筋的粉使用的粉量可以少越多.
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