自從去年起我就開始收到朋友的Panettone 訂單. 目前來說, 我並沒有大的機器設備. 只有手持攪拌機. 所以也沒有真的可以賺甚麼錢( 我一次只能做2顆 500 g 模具的Panettone. 就是一公斤麵糰的備製.時間及耗費的成本不成正比) . 但我真的很想要多練習. 想找到手感. 平常默默做自己吃沒辦法吃那麼多. 今年在我自己的臉書上請德國境內的朋友發聲喊又. 這樣我就可以寄出送他們. 沒想到多了一筆15顆的訂單....
但是這個訂單真的沒有很好賺😅😅😅 因為製作Panettone 時會有一些風險....
例如這顆開口笑的Panettone:
這樣的開口是不能寄出的. 因為這個大洞會把濕氣完全帶走. 比起其他完好的還要容易乾. 當然香氣也封不住了!
練習這麼多顆. 手觸麵糰上百次上千次經驗一定會不同.
相同食譜. 可以有這麼大的分別:
我也很慶幸我堅持不要像很多家庭烘焙者先插竹籤在紙模. 只有在不斷練習後才能體會熟能生巧. 
這種紙模不若一般厚紙模好處理. 因為剛烤好的麵包很容易凹陷. 所以當你插得不好倒掛時, 如果紙模凹了. 那也會定型! 
這些都是經驗的累積. 在不斷地失敗中找到適合自己的做法.
當要寄出時. 問題也來了! ( 除了找到適合寄送的包裝以外)
你要怎麼保存及食用這個包呢?
一般來說, 你在超市或是標榜手工Panettone 但仍然可以保存期限超過3個月以上的. 不管是不是用野酵製作. 它都有加這樣的添加劑: PANETTONE E PANDORO DA NUMERI UNO, CON IL NUOVO COADIUVANTE ENZIMATICO PANETT-1 PLUS
#一般手工製作不添加的Panettone 大概就是30天的保存期. 隨著食譜的不同. 或是放在裡面的果乾而有不同的保存期限. 例如. 只有放巧克力的期限會比30天較短. 放很多蜜漬橘皮及葡萄乾的保存期會比較長( 有些手工烘焙知名業者會有45天的保存期) .
以線上翻譯節錄:
生產活動部和農林部根據 2005 年 7 月 22 日的法令制定其中某些烘焙甜點產品的生產和銷售受到監管。
由非常小的烘焙製作或大型工業生產的所有 Panettone 都必須遵守以下成分：
- 麵粉
- 糖
- 新鮮雞蛋（至少 4% 的蛋黃必須是蛋黃）
- 黃油（至少佔總量的 16%）
- 葡萄乾和蜜餞柑橘皮（至少佔總量的 20%）
- 天然酵母（從酸麵團中獲得）
- 鹽
除了這些，還可以選擇添加：
- 牛奶和衍生物
- 蜂蜜
- 麥芽
- 可可脂
- 醣類
- 啤酒酵母
- 相同的天然和天然風味
- 乳化劑
- 山梨酸防腐劑
- 山梨酸鉀防腐劑。
當你收到一顆Panettone 時. 甚麼時候吃. 怎麼吃呢?
1. 通常無添加的Panettone會建議完成後封起並且室溫置放3天以上( 3~5天) 再開始享用. 因為麵糰中所有的味道必須要融合. 還有, 奶油很多. 就像我們吃月餅等" 回油" 一樣.
2. 儲存上. 一旦開封最好5天內吃完( 這裡也都是得考慮在歐洲這種乾燥的環境, 所以濕度越高的國家一定也要考量這個問題) 這是室溫保存的食物. 因為有野酵加持. 所以產品pH 值是偏酸性的. 比較不若一般鮮酵製作的麵包容易發霉. 不需要冷藏. 因為就像我們也不冷藏一般麵包一樣. 冷藏會把Panettone 的水分帶走. 但你可以打開包裝後切一部分放塑膠袋或保鮮盒冷凍! 通常都可以凍3個月. 我有看過網友冷凍半年的. 冷凍取出時. 放室溫回溫就可以吃. 但你也可以試試看微波. 讓它有一點點熱度. 味道及口感也會非常不同. 值得注意的是. 如果你的Panettone 外觀上是有淋醬的. 保存期會更短一些.
3. 如果你是像我一樣小量接單的個體戶出貨呢?
當我們做好以後會倒掛. 我的經驗是掛了一晚以後就可以放正. 把鐵籤抽出來.因為已經定型. 以這裡的乾燥空氣. 必須要放10~12小時才能包裝入袋. 為的是把烤焙的濕氣帶走. 這是一般建議. 所以我照做. 如果是在台灣. 應該得在有冷氣的地方操作. 因為台灣的濕度真的很高.
於塑膠袋內噴酒精消毒後才放入Panettone ( 我放的是80度蘭姆酒. 也可以添香氣) 封存
這是那顆開口笑的Panettone 組織. 沒辦法寄出只好做QC檢查. 因為我沒有實驗室做pH 及酶或黴菌的測驗. 所以最好是在製造日期的3天後盡早食用!
再次提醒. 智慧財產權是不容漠視的. 如果你喜歡我的做法. 歡迎學習. 但如果要再轉介給他人請註明出處! 我們都應該學習做個守法有道德的人類! 我有盡力了~ 如果有看到比我先做出來的請告訴我. 我一定會確實查證後再來修改. 謝謝各位~
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