所以對於機台來說我慢慢地也從失敗中學習.
選擇這種機器沒有非常多重點. 這裡我整理三個.
但前提是. 你不能拿來打很多麵團. 以70%水量的吐司麵團來說. 以能攪拌5~10分鐘內達到薄膜的麵團為底線. 也就是. 如果超出10分鐘你還打不出薄膜. 那代表你的麵團量太多了! 通常以兩條12兩吐司來做( 600 g x 2的重量) 就已經非常操機台.
如果你想做很多的麵包那真的建議要使用專業一點的大型攪拌機. 不然, 只是操壞機器罷了. 有以上的認知. 我們才能往下看:
1.高功率高瓦數
總的來說. 我覺得我弄壞這麼多機器的問題是.... 操太兇! 但是選擇的機台不夠力.
所以後來, 我只朝高瓦數高功率的手持攪拌機尋找.
也就是只要不是450W以上 的機台. 我是不會想買的.
事實上, 只要是手持攪拌機一定都可以打發蛋白! 所以如果你只是想要打發蛋白, 攪拌一般泡打粉麵團( 磅蛋糕之類). 那真的不需要考慮很高功率的問題. 甚至. 我會建議只要考慮輕巧這件事.
但如果你還想要買來打麵糰. 那就一定得考慮買瓦數高的. 因為, 麵筋混合均勻是需要力道的. 通常可以使用在攪拌機的麵團, 我的經驗是60%以上水量的麵團會比較不傷機器. 如果要60%水量以下. 那就要考慮麵團的量必須是少量. 例如兩顆 500 g Panettone第一麵團 單純混麵粉, 水, 糖及硬種時. 大概300 g 攪拌到均勻就已經是非常極限.
2. 勾狀螺旋攪拌棒的選擇
你看出端倪了嗎?
左邊開始數前兩支是比較粗勇的. 其他都比較細.
我是把它跟大型機台來做比較的. 而且, 你也會發現. 通常只有功率高的才敢配粗的棒子. 粗棒的好處是捲起的力量比細的大且多. 並且, 它對麵團來說也相對溫柔些( 通常攪拌麵團都是用最低檔)
但前兩支粗棒如果要比較哪支比較好? 最好還是用兩圈的. 那支三圈的雖然可能混得快一點. 但相對, 拉扯的力量也大一點. 就像我們旋轉螺絲進去木頭裡. 多轉一圈木頭越固定是很顯然的. 但我們需要的是能攪動麵團. 不是拉扯非常大力. 雖然三圈的螺旋有做得比較沒有隔壁的像一螺絲的水平螺旋. 是比較斜角的螺旋. 不過, 往下面一點你可以看到我為什麼不用這個三圈的粗棒來打麵團.
3. 兩根攪拌棒的間距越大越好
那支三圈的螺旋攪拌棒是Braun HM5100 Multi Mix 5 是 750 w 的機台.
為什麼間距要大一點？
當你用一般專業機台. 通常都是一根螺旋棒在做攪拌. 而且它的轉速不會像手持的那麼快. 我們只是在製造一個與專業機台攪拌狀態差不多的感覺. 所以你需要想到你已經是" 加倍" ( 因為攪拌棒一次都是兩支一起使用) 又是速度快的攪拌所以攪拌棒的間距遠一點. 拉扯分開麵團的力道就會小一點. 麵團生熱也會慢一點. 這樣對麵筋的生成才會比較有利.
沒錯. 重點這樣就完了!
剩下的就是你麵團的問題. 因為這種攪拌棒的速度是一般桌上或專業攪拌機單支攪拌的" 加倍"處理. 所以你不能攪拌麵團太久. 並且得知道如何在對的時間去攪拌及停手也是很重要的.
例如, 你將麵團事先水合( Autolyse) 或是使用液種或是使用中種還是波蘭種. 那就可以大大減少麵團混拌時間加速麵筋整理連結. 如果是直接法. 攪拌一下. 停一下. 都可以比較不傷機器及麵團. 也因為這樣的麵團及操作方式會比一般的機台還要快. 好處也是, 這樣下來你就可以很快完成你的麵團. 剛開始用時.有可能也會遇到過度攪拌斷筋的事. 這都是在攪拌時沒有辦法有經驗判斷麵團的混合程度的關係. 所以建議新手可以攪拌一下停一下來觀察. 以這種雙攪拌棒來做的麵團容易被拉扯得很緊. 所以比較難判斷. 這也是需要一點時間累積經驗值.
大概這就是我使用手持攪拌機多年來的心得.
很多人不相信攪拌機可以做麵包界的聖母峰麵包Panettone. 但我必須告訴你, 不是不能做. 只是沒有事先準備罷了. 我的部落格中. 近一兩年來的麵包. 如果需要使用攪拌機台. 都是使用手持攪拌機. 當然包含Panettone 的製作.
但以徒手翻摺入果乾又很容易出現分布不均勻的狀況.以下面這個龍眼白巧克力來說． 就是有白巧克力單獨在某一個夾層產生的氣孔. 等之後應該會收集一些Panettone 的氣孔一起整理並分析解讀.
主圖的Krups mix 5500 已經跟了我一年半的時間. Krups 德國官網關於這台機器的介紹
它就是我經過挑選後覺得目前最適合攪拌麵團的手持攪拌機. 如果有興趣做麵包. 但空間小. 想用手持攪拌機來攪拌麵團的話. 可以參考我這三點注意事項來選購. 但當然不一定要是這個牌子. 我還夢想著如果這台可以有750 W跟Braun 一樣.說不定會更厲害!
工欲善其事.必先利其器. 只要事前有觀察. 用手持攪拌機做麵包我可以. 你一定也可以做得到!
~~~~~~~以下是非關攪拌機文~~~~~~~
這篇文我是橫跨了兩個年寫的( 說白一點就是昨天2021跟今天2022😆😆😆 ) 上面兩張圖是今年過年準備的年夜食物. ( 我婆婆說這麼多起司她得注意腰圍減肥. 我回~ 明年再減XD)
德國人的耶誕節大餐是25日的中餐. 今年婆婆預約了餐館大家出去吃. 餐桌上, 我也問到這裡的餐點習俗. 婆婆說, 固定是吃烤鵝跟紅酸菜還有馬鈴薯球.
這是一道很有趣的食譜. 我想應該很多人不知道魚會變成藍色的秘密.
可以看一下這個食譜玩: Karpfen blau 或是點進去可以看到變成藍色的魚.
說實在, 我沒吃過. 因為婆婆沒煮過XD 我婆婆說她不喜歡吃那種水煮魚, 太腥了. 所以沒在她自己的餐桌上出現過.
其實我也是個逆媳. 是這幾年來慢慢發展的, 因為我覺得要有己見別人才會知道你有己見!
但我清楚在婆婆餐桌上的角色, 扮演好食客. 並且乖乖當洗碗切菜工才是最明智的方法.
其實我是有做好酸種包的. 但我沒帶. 因為我女兒說想去跟同學跨年. 昨天發現成定局才告知我婆婆. 我知道她一定已經買好新鮮麵包準備( 回去開了麵包保存箱. 真的滿滿二十顆以上不誇張). 因此, 我們一起吃麵包店麵包也不錯. 畢竟. 我們也確實比較少有機會吃外面的麵包( 誰叫我愛做XD)
等一下的中餐我們就要吃婆婆的烤全鵝!
補上照片:
這也是婆婆一直以來的習慣. 能幫上甚麼忙呢? 當然是準備好地方酒廠的紅酒. 有人對這兩支酒有興趣嗎? 有興趣我們之後也可以深入一點討論這裡的酒....
假期間, 我們去拜訪了也住Naumburg的, 婆婆的姊姊. 她的先生患有阿茲海默但還能自理. 她自己本身也因為之前在政府機關工作的關係吸了不少二手菸. 所以肺不太好. 這對曾祖父母級的夫妻是我最欣羨的一對. 因為他們的一對雙胞胎兒子對他們都非常孝順. 也都住附近. 媳婦每天會過來幫忙, 其中一個兒子已經退休. 每天都會跟父母一起吃中餐.
這次聊天中還知道了婆婆的祖母是開麵包店的. 那時的祖母有11個小孩. 三個兒子都戰死沙場. 阿姨跟婆婆聊天還談到大家排排坐在店前吃麵包的時光. 想想, 也難怪婆婆會喜歡上也是學烘焙的公公.
愛上烘焙之後. 真的對於飄著麵包香的房子有種非常幸福的感覺.
我們也參觀了阿姨的兒子們請人興建的新浴室. 有個大大的並且有扶手及防滑的大浴缸. 另外一邊則有一個也有防滑設備的淋浴間. 地板則是地熱方式加溫. 婆婆問阿姨真的會泡澡嗎? 阿姨說一周至少一次. 婆婆馬上問: 真的? 我很忙. 沒時間一周一次.
結果阿姨馬上拍了一下婆婆的肩膀說: Mensch! Wir haben doch Zeit! ( 你這人! 我們當然有的是時間! )
大家都笑了.
回家以後, 我看到老爺在電腦上搜尋怎麼裝上二樓的電梯. 因為婆婆提到大家勸她搬到一樓住. 但她說她已經習慣所有二樓的一切. 覺得老爺確實是一個孝順的小孩. 真的選對老伴了!
你也有這樣的時間嗎? 不一定是泡澡. 但是是屬於自己的放空時間.很多人躲進廁所卻還是放不下手機與報章雜誌. 那不是放空.
我覺得這個時間非常重要. 它能讓我們緩和自己的情緒. 尤其是在疫情這段期間.
而我的放空時間就是做麵包的時候....
2022年的第一天. 讓我們把握每個當下. 並一起期待更有趣更美麗的接下來的每一天!
新年快樂!
附上耶誕夜開始. 只存在三天的雪景. 還有我的抹茶Panettone切面. 都是用那台攪拌機做的喔!
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