廚房實驗室: 給女兒的"類北港" 發酵餅

我女兒以前在台灣的時候, 每次游完泳就一定要到隔壁頂好買一種甚麼都沒包的發酵餅啃. 這種餅是我先起頭買的. 那時我只是單純地懷念阿罵的味道.小的時候, 我阿罵常常跟著進香團去拜拜.北港,鹿港常常都是老人去朝聖的地方. 而每次回到家總會帶很多當地的特產或拜過的供品......在" 旺旺" 還沒有"旺旺" 的年代.人們吃的是一種味道, 傳承的是一種比花俏精美加上響亮名稱還要有深度的內容.想一想: 蔴荖, 米荖, 寸棗, 蔥油餅,牛舌餅... 哪一種不是用材料或形狀來形容食物的呢?  這款很單純的麵食很特別. 它就只有一種甜甜的, 發酵麵餅的味道.....為了這個味道, 我們離開台灣以後... 女兒常常對這個餅念念不忘...

網路是強大的. 就如你現在正讀著我的文章一樣. 但我找來找去, 就是沒有找到有人教做. 因此這篇文章是這樣的. 如果你要用我的食譜, 請你註明出處.而且記住這個做法並不一定( 我沒辦法證實) 是原始做法. 因為我不是google做法來的. 我也不是家裡經營
北港糕餅老店... 這全然是我自己摸索出來的( 因此我先說明是"廚房實驗室" ) . 所以不管你如何的加減材料這種方法應該很少看到..... 利用一半這種方法做出糕餅通常是米製品, 例如倫教糕~  我的方法其實是用倫教糕的概念來做的! 

如果你想要的, 是那個香香甜甜的發酵味道. 這個方法是我試過最像的. 如果妳只想要老店配方... 我真的沒辦法給你~ 因為我也是找很久找不到才研究出這樣的配方及作法.

讓我先來告訴你我設計這個配方的概念>>>  

 我google很多" 北港發酵餅"  網路上大部分都是食記. 所以我從老店的網路販賣通路去找~  還好這款餅不是那麼熱門, 所以也沒多少人在賣, 但是他們很有良心地都有標明材料.: 麥芽, 麵粉, 糖, 酵母. 這也是我正想知道的. 熟知倫教糕或酒釀製做的. 會知道它們都是不加油的! 如此酵母作用下的澱粉的清甜才會展放出來. 但是當你將倫教糕放入口中含久一點, 會有點微酸. 這也是跟發酵餅一樣的感覺( 其實是開始要變成酒釀的香味). 而麥芽( 注意~應該是麥芽精而非麥芽糖) 在所有發酵麵食的製程中. 從來都不是" 必須" 的, 他只是去取代糖, 給另一種味道( 強化麥香) , 或甚至是增強麵粉裡蛋白質的韌度. 因為我用的是倫教糕的方法, 先將粉類糊化. 所以我的餅是糊化的製程~ 吃起來是Q軟有韌度香甜的.當然我也就不用加麥芽了... 

我從來都沒吃過新鮮剛出爐的北港發酵餅. 所以我也不知道新鮮的是否是像我的成品一樣~ 因此, 不要問我是不是像店家說可以保存2個月! 我家從來都是兩天嗑完滴~ 明明就可以新鮮吃我也沒有要賣所以我對於我這餅的保存期限並不好奇~你如果好奇就自己做來保存看看囉~

再來是看它的外觀,  這餅很特別, 跟空氣接觸久了, 會有一層濕濕的感覺. 我認為是因為它的甜度比一般發酵餅類都來得高的緣故. (常常路邊在賣的小時候大餅就算是乾烙也會因為它比一般還要甜一點的麵皮來得保濕一點~ ) 還有, 有加酵母的麵餅通常都會比較有潤澤, .

剖面來看~  各家的製程不同也會有不同效果. 如果你是整形揉成球狀後, 等待發酵, 桿扁圓就馬上入高溫烤箱烘烤~ 那你會看到餅的中間會有空洞... 就像阿拉伯的麵食Pita一樣. 往上下膨一點點中間有間隙這就是發酵餅又被叫膨餅的原因. 當然, 如果你只用180度去烤就只會有單面膨的效果..所以有的網路剖面圖是完整的沒有口袋效果, 而這類的發酵餅會比較不乾硬. 我認為比較好吃~ ( 在整形的方法上如果要力求餅的大小均一可以桿成一張麵皮再用圓形模印切! ). 我小時候吃的北港發酵餅大多是有空洞又很乾要準備一杯水配著吃的.因為 這餅也用在道教裡作醮的時候.有的做醮時間會比較久, 當然就比較不適合用麵龜那類的東西來祭拜. 這類掉了還可以撿起來拍拍再吃的甜餅~ 一直都是拜拜常用的供品! 所以我想它的起源應該不是從北港開始的. 更早從中國大陸一起過來的非常有可能. 但純粹是我自己的猜想. 住德國這麼遠也沒得考察~ 

來準備材料動手試試看囉~

食材總量如下:

1. 中筋麵粉 3 又 1/4杯 ( Mehl 405  390-400 g)

2. 糖1杯 左右 ( Zucker 150-200 g)

3. 乾燥酵母 1 茶匙 ( Hefe 1 TL)

4. 水 1 杯  ( Wasser 240 ml)


作法如下: 

1. 將上圖的材料倒入小鍋中, 以中火煮, 期間不斷地用木匙攪拌以免焦掉, 煮到溫度約65-66度停火 ( 沒有溫度計沒關係~ 大約一半的麵糊水結塊糊化就可以離火)

2. 將鍋子離開火源, 不斷用木匙攪拌使得麵糰均勻沒有未糊化的液體

3. 放涼麵糊至36度左右( 挖中間一點的麵糊試手腕不燙就可以!) , 續加入1茶匙乾酵母

4. 攪拌均勻後蓋上蓋子放溫暖的地方...約需時2-3小時, 天冷~ 我家Brownie 陪麵糊一起發酵~

5. 當鍋內的麵糊呈現這種很多不規則氣泡狀態時( 注意~乍看它的外觀並不明顯, 可以由它變得水亮的外層判斷. 用叉子撥開會看得比較清楚發酵的狀況,  它並不會變成兩倍大!) 代表麵糊裡的酵母非常活躍了~

6. 往鍋內加入約2又1/4杯麵粉及50-100g糖( 隨個人喜好, 我自己偏好微甜因為我嚼麵餅會嚼很久, 但如果你喜歡北港發酵餅的甜味請加至100g即可, 100g 就是市售麵餅的甜度 !)

7. 再將麵糰移工作臺揉均勻( 一定會有一點點黏性. 不用太在意是否麵粉不夠, 最多揉進2又1/2杯~ 否則得發酵很久不容易成功), 這裡我的手黏就省去照片了~
8. 接下來同樣放溫暖的地方2-3小時至麵糰脹大約一倍就行! 透過我的半透明發酵盒. 氣孔大概如此, 這麵糰如果你繼續讓它發酵是不會再脹很大的. 它會像老麵那樣坍塌並且開始發酸. 所以, 在對的時刻結束發酵得到的麵餅才能有甜香的味道!

9. 取出麵團. 整成9 個圓型. 放烤箱開燈並加一杯水. 最後發酵約40 分

10. 烤箱內放一個空烤盤並一起預熱至220度( 烤盤一起預熱會讓形成的孔洞在麵餅中層形成. 如果你做Pita這個要領一定要抓到～成品內包食物時才不容易有一層皮太薄容易破掉！）　

將麵團用桿麵棍桿成圓形厚度約0.5cm

11. 不用等就可以放進已經加熱的烤盤中烘烤.( 這步驟和Pita的方法是一樣的, 如果你要一整個麵糰桿成薄片再用模壓成同樣大小烤也可以),  

當然~ 一共有9個餅我怎麼可能不秀一下我的實驗心得報告哩?!

如果你想吃得比較軟. 餅有膨起來代表熟了!  大約4-5分鐘就行~ 

或是你想吃有嚼勁的麵餅. 可以續烤 4 分鐘.

如果你想吃膨鬆又有酵母麵香的麵餅. 180度烤12分 非常可口! 

剛烤好溫溫的餅會讓人停不了口~ 德國人明明說太晚了只要試吃還給我嗑掉兩個! 

就算是放到隔天的餅也不用配水喝~ 直接吃比吃饅頭還幸福! ( 因為它甜又香啊~~)  有機會試試看吧! 

女兒開心的笑容~ 無價! 

後記: 這發酵餅我試過很多配方, 甚至用糯米粉糊+ 麵粉的方法. 結果還是這份食譜讓我最滿意. 女兒說味道聞起來還有吃起來一樣, 但是它沒有像台灣買的一樣很乾@@a 這是我目前無法突破的( 其實說穿了~ 它是一個用比較多老麵的製程, 但牽扯到的發酵時間及酸度的控制會比我的方法久且複雜, 如果有興趣可以朝老麵的方法去做研究, 應該會有更好的結果! ) .  已經兩年多沒回台灣了, 說不定女兒想念的, 更是那份自在! 及無法取代的回憶. 這是我的廚房實驗室無法給她的啊!