我很喜歡做各式不一樣的吐司, 每兩天就得做兩條土司, 這兩條吐司是家裡大人小孩的早餐及午餐. 所以對我而言它就樣一道菜, 必須常常有一點變化. 所以拿起紙筆把配方寫一下是我的習慣. 之前有朋友說如果我都有做筆記, 這些經驗一定很珍貴. 想想好像我都沒有好好地把它記錄不太對. 所以今天開始就把我的筆記及成果三不五時紀錄一下. 我們家沒有特別喜歡的吐司配方. 只有現吃跟隔天吃的分別. 因為我家小孩很習慣經常吃媽媽的新配方吐司.
我的奇亞籽的加法大概是麵團的5% 跟一般芝麻加法一樣. 這種子也可以用來滾貝果或
法棍的外表烤.
以下是我的吐司配方: ( 兩條12兩20x10x10 cm 吐司量. 只做一條除以2 , 美式22兩吐司盒請將總量乘以0.9可得一條請做成五捲入模)
1. 高筋麵粉( 蛋白質含量12%) 324 g
2. 斯佩爾特小麥 ( 德國Dinkel 1050 高礦物質, 蛋白質含量13%) 207 g
3. 絲佩爾特全麥 Dinkelvollkorn 蛋白質含量14% 65 g
4. 乾燥紅藜麥 red Quinoa 100 g+ 200 g 水 共煮 取 270 g
5. 黑糖 45 g
6. 奶粉 19 g
7. Chia 籽 30 g
8. 水加一顆蛋 合重 304 g
9. 裸麥液種 65 g ( 水:裸麥=1:1)
10. 麥芽精 3.5 g
11. 維他命C粉 100 毫克 ( 這是為了斯佩爾特小麥而加的. 每500g斯佩爾特小麥麵粉加入100 mg的維他命C可以當做改良劑. 其作用的方式被假設是在阻止了麵團整體上氧化作用造成的老化現象. 並非直接作用在麵筋上) 請參閱此份期刊 點此. 看p450頁及p.447頁右下
12. 海鹽 14 g
13. 發酵奶油 32 g
14. 乾酵母粉 7 g
我將這個麵團要注意的重點摘要如下!
紅藜麥煮法:
有的紅藜事先沒有幫你洗過. ( 一般的金黃藜麥只要放篩網沖一下水就可以煮了) 紅藜含皂素比較高. 所以要先用熱水燙洗一下. 再加水煮. 我這裡做的是純紅藜的方法. 一份藜麥要加兩份水煮.
步驟是:
1. 先將紅藜秤100 g 放篩網. 下方放一個盆或碗接熱水
2. 熱水沖入篩網.水量要能淹過紅藜如上圖.
3. 用叉子或湯匙將紅藜攪拌燙一下. 大概浸個一兩分鐘
4. 拿起裝紅藜的篩網水龍頭水再沖一下. 把紅藜倒入鍋子中, 紅藜會帶一點水. 重量已非100g 只要加足水量總共200g水就可以.
5. 中火煮, 至滾, 玻璃蓋清晰可見才叫全沸騰~ 關火.電爐餘溫保溫20分即得
本次吐司整形及發酵探討
1. 斯佩爾特小麥是很容易斷筋的麵粉.所以操作時麵糰終溫不能超過26度比較容易成功. 帶有顆粒的麵團的Window test 大概如圖這樣就行.因為有帶大量斯佩爾小麥的關係. 發酵時最好是冷藏或比較低溫的發酵. 我放室溫( 22度) 發酵3小時.視發麵情況翻面1-2次.
2. Chia 籽加入時間為麵糰打到約七八分還有一點黏缸的時候. 如果在桿捲時才加入吐司, 之後要吃切片時會有孔洞容易掉籽.
3. 中發, 也就是分割麵團滾圓後一定要讓麵糰重整休息. 分割面團對它是很大的傷害所以請給它至少30分平復. 圖左是滾圓蓋塑膠布休息, 圖右是30分鐘後.
6. 後發我控制在32度左右. 發酵到8分滿開始預熱烤箱. 幾乎要頂到上蓋才入爐烘烤.
8. 我用的是台灣三能12兩帶蓋吐司模. 這種鋁合金模有加厚處理. 所以烤焙出來的吐司外皮非常的韌而不是乾. 有在物色吐司模的朋友可以參考這點. 因為高溫烤焙傳熱好又平均非常重要. 吐司皮我還蠻喜歡吃的,而且帶蓋吐司一般來說如果要吃才切會比一般山形還保濕, 那就是因為有那層外皮所致. 用薄的吐司模來高溫烘焙有可能到最後會不得不把吐司皮切掉....
9. 拉絲照及吐司影片
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