Aldi Mehl Stutenteig Brot Rezept 一條金黃美麗拉絲長高高的布里歐修牛奶雞蛋奶油吐司食譜. 並不是只單純靠麵筋. 中筋麵粉也做得出來! Brioche bread recipe

一直以來, 我都是靠網路及自己手感來摸索德國的麵粉做麵包, 也藉由臉書社團和烘友討論來吸收知識, 因為住德國. 所以並沒有人會告訴你, 你買的麵粉可以吸收多少水份! 它烤後會出現的是何種身材. 高矮扁胖. 

並不是跟據別人的食譜就可以長出一模一樣的麵包的. 我想這種體認台灣很多烘友都是心有戚戚焉. 這一路走來, 我還有很多要學想學. 但是, 我也想讓有看我的文章的, 同樣身在德國的讀者玩得出相似的長相. 所以我想就把主要麵粉的廠牌在這裡附上吧!我的經驗是這樣. 所以你如果要玩麵粉會更得心應手, 有個可以參考的地方.

Aldi的麵粉, 是我最近發現的好物.
起源於做這個麵包花環.

它好操作. 吸水性佳. 也不太黏手. 雖然蛋白質含量只有9.8%是很平常的中筋麵粉. 但我的思考是: 既然吸水性佳. 我就把水改成可以強化蛋白質幫助長高的液態材料吧! 所以, 今天這條吐司能夠長這樣. 也破除了一個只有高筋才能做長得高的吐司迷思. 或是便宜麵粉做不出像樣麵食的偏見.( Aldi麵粉價格一公斤0.35歐. 台幣十多塊錢) 

 我這個部落格當初只是為了記錄自己在這裡生活的煮食點滴. 然後, 試著用德國能拿到的食材把台灣的味道找出來. 我的女兒, 她會是最大的受益者. 所有這個部落格的食物她都吃過. 吃它們時的感動與記憶都是抹滅不掉的. 這條吐司, 未出爐前的味道讓女兒捨不得去刷牙. 因為正在換牙的她想吃軟軟的, 表皮不要硬硬的吐司很久了. 而且這兩條吐司. 長得真的很漂亮! 跟我之前的吐司都不太一樣! 

兩條12兩吐司 ( 20x10x10 cm ) 的食材配方

1. Aldi mehl405 530 g
2. 奶粉 20 g
3. 牛奶 + 4顆 L size 蛋 合計 335 g 
4. 鮮奶油 40 g
5. 糖 76 g
6. 鹽 8 g
7. 奶油 60 g 
8. 老麵硬種( 粉:水=7:5) 100 g ( 簡單老麵取得法: 將70 g麵粉與50 g水及約1/4匙酵母揉勻.放塑膠袋中.置於室溫一小時. 確定有膨脹就可以放冰箱冷藏. 放48小時之後再取出使用. 老麵可以增香及保濕)
9. 乾酵母一包 7g

10. 一顆蛋打成蛋液塗抹麵團表面用. 約10 g的奶油要塞麵團用(也可以省略)

放烤箱倒數第二層. 烤溫 180度. 35分鐘. 

拉絲照

近照

誰說只有高級或高筋麵粉才能做得出這種成品呢? 

此次烘焙心得: 

1. 這種平常的麵粉可以放熱一點的地方發酵. 所以我麵團放盒子以後把它放在暖氣孔上發酵. 但是要記得翻麵 . 因為底部受熱多麵筋容易快速老化. 我大概是在第一次翻面時發現盒內溫度蠻高的. 就把它移到室溫. 通常基礎發酵快不是好事. 容易讓麵筋老化. 影響麵包質量.  我翻了兩次麵. 

2. 均分成六個圓中間發酵休息30分鐘後再整形. 一盒編成三股辮接縫藏吐司盒底部, 另一盒用一般的兩次桿捲入模. 這種麵糰的糖量很高. 酵母很活躍. 所以要將大氣泡確實拍掉. 桿捲也要比之前的多穀類吐司緊實. 這是可以用來排氣的擀麵棍. 一支是台灣來的. 另一支木頭的是捷克買的. 捷克的這支可以做另一種扁麵包.

 買排氣擀麵棍不須要買大支的. 因為小支的好操作而且麵團面積並不大.( 下圖是一般這裡使用擀麵棍長度的比較圖)

3. 後發我就沒紀錄了. 因為我在煮晚餐必須用到烤箱. 我把它們又放在暖氣孔上. 

4. 7分發時我有打一顆蛋將表面塗上蛋液.

5. 8分發( 上圖想像小拇指彎可以碰到麵糰就可以準備入爐)

兩種入爐前的準備方式如下 , 塞的奶油不需要多. 多了最後也會流掉. 但是塞了奶油才會有中間白往外面漸漸金黃的顏色. 這讓我想到義大利的Penetonne

6. 在法式的布里歐修麵糰中會加很多的蛋黃. 但是我也不是會浪費蛋白的人. 所以這次我就只加整顆蛋. 這其實比較偏德式的Stutenteig. 因為德國人很少只加蛋黃. 他們做蛋糕麵包常常就是加整顆蛋. 這是一種不浪費的性格. 我還蠻喜歡的. ( 但是浪漫的法國個性, 會吃到好吃的噴香的蛋黃味, 麵包的顏色也會更金黃) 

7. 頂部上色後要蓋上鋁箔紙繼續烘焙至時間完全. 有時候你去麵包店買吐司. 隔天吐司沒辦法站穩. 就是因為烤焙時間不夠 , 我的主圖是隔天照的.所以烤焙時間最好不要減少. 

另外要介紹一下 

Spekulatius 是德國快到耶誕時會開始販售的一種餅乾. 這種餅乾香氣十足. 它主要含有白荳蔻, 肉桂, 丁香,肉豆蔻. 加上歐洲特有的甜菜根糖蜜. 烤焙成耶誕人物的餅乾. 非常有味道也很好吃. 詳細介紹點這裡Spekulatius 這種香料再加上薑粉,胡椒. 一樣的甜菜根糖蜜. 加上鹼粉( Pottashe) 就是德國很有名的Lebkuchen. 整個12月就是瀰漫在這種香氣裡迎接耶誕節. 連有名的熱紅酒也是加這些香料加糖煮出來的喔! 如果你在這個季節來德國. 一定要試試這種口味. 剛好買到這罐抹醬. 一定要跟大家分享.我女兒今天午餐盒裡的甜麵包口味!