所以當我看完新浪網雨夜妮娜及他所提到的新浪網魯不猴文及日本cookpad 食譜時覺得我的身體已經不自覺往廚房方向移動了~
因為很多人都對全蛋海綿蛋糕隔水加熱打發卻步. 但是上述提到的雨夜妮娜及cookpad食譜中都是用分蛋法來完成. 我真的非常好奇這種做法的效果如何? 所以今天我的操作方式是跟這兩個網站學的. 我覺得效果不錯! 但是我認為一點可以再稍微注意一下才會有像魯不猴一樣的組織! 那就是
" 溫度"
在穀研所出的" 蛋糕與西點" 綠皮書中有提到. 對於膨脹性不太好又有加蛋的麵糊最終溫應該在攝氏19-22度之間. 在這個溫度所烤出來的蛋糕體積長得最大! 我們常常打發蛋白到混完所有食材非常迅速. 所以我將混合的巧克力糊保溫在混完麵粉後有一點燙麵效果的方式將它混勻. 文末會有組織影片. 請慢慢往下看!
3. 開始打發蛋白:
器械鋼盆無水無油的環境下打發蛋白, 糖分三次加. 打發蛋白如果不清楚請回頭看之前的燙麵戚風有影片介紹
剛開始因為上下溫差很大. 所以我有攪拌一下. 之後放約10分鐘再回來
很快就均質了! 這時就是等待! 但是那天其實已經過了晚上10點. 所以我決定用冷水幫忙. 隔冷水降溫至約30度再倒入塑膠盆. 可以比較保溫. 然後搖晃一下到影片中的流動狀態就開始繞圈裝飾. 你可以看到這樣的流動狀態非常容易塑形! 並不會有卡住的情形也不會很快流掉!
今天的配方中比例方面我有參考魯不猴提到的小山進大師配方( 你如果想用一般麵粉做可以用他的配方! 操作方式可以往下看圖解!). 不過因為麵粉的選擇性不同. 水量做了點調整( 包括蛋的選擇然後當然就改了糖量, 因為要苦甜又多了可可粉的量....結果也不是小山大師的配方了). 如前幾篇文中提到的Emmer全麥全粒粉, 它有一種核果香氣. 在我的想法中. 這樣放在苦甜巧克力口味的蛋糕體就像你常吃到有加核果的巧克力蛋糕一樣會是美味的! 但是如果你異想天開的想加一些磨細的核果粉我建議最好不要! 因為除了會消泡外. 核果顆粒很重吸水性不佳. 它不會乖乖地都分散在蛋糕中, 有可能會沉下底部! 如果真想要核果. 可以像我前一篇戚風蛋糕文點此 中使用荔枝塊的方法用相同的Emmer粉或麵粉包覆核果顆粒放進蛋糕中..( 說實話~ 我覺得蛋糕本來就是吃軟的. 放硬的核果可能要注意個人口感的問題. 磅蛋糕就還好! )
今天要介紹的這款模具是來自德國的 KONSTANTIN SLAWINSKI 品牌, 這是一個百年製鐵公司的第四代傳人在2003-2004年建立的設計師品牌. 這間公司不是賣廚房用品而是一些包含家具的公司. 設計師都非常年輕. 想法也很特別. 你可以看到這款模具有高高低低大大小小的效果. 它的名字就叫S-XL蛋糕模 , 也就是說蛋糕的size幫你先規劃好. 想減肥如我的人就可以說我要最扁最低的那一塊!!! 這款矽膠模比一般矽膠模硬, 所以不用擔心沒先放烤盤才能到麵糊( 矽膠模裝滿麵糊移動到烤爐中變形倒掉的悲劇我發生過~ ) 烘烤的時候不會有矽膠味出來我覺得很讚! 買到它時我有仔細檢查有沒有耐熱最高溫標示. 可是沒看到. 我做完這顆蛋糕時有寫email去詢問了. 等我問清楚再來這裡補充. 當初要買時有考慮一下 , 但因為我想到我通常烤蛋糕都是190度以下. 應該還好(不得不承認我很興奮找到這個模~) 這個暑假我會回台. 到時在粉絲頁再來考慮是否幫忙代購...因為這是一個好玩的模! 但我得先清楚它的底細再來推薦.
商品敘述中並沒有提到這個模具的大小!!! 這讓我覺得很可惜~但不浪費食材之下把模填滿是我最喜歡追求的挑戰! 當然得來玩玩這個模啊啊啊啊啊啊~
這是我用水量的體積. 所以體積1740-1770 ml 我是以這樣方式去衡量的, 我在計算食材時就會算大約是1750ml 應該有的食材量
來複習數學:
以國內的三能八吋蛋糕模官網8吋固定模上提供的尺寸而言. 內徑直徑為19.7公分/2 得半徑是9.85公分, 則體積是: 半徑*半徑*3.14*高約7公分( 因為不知是否75mm為外高) =2132.5 四捨五入為2133ml
2133/1750約1.22
也就是本次的總材料要在8吋裡滿模得將每個材料乘上1.22的份量
那六吋哩??
一樣頁面有提到直徑是14.7 公分, 則半徑為7.35公分
7.35*7.35*3.14*6.5=1103 ( ml)
所以體積比是:
6": S-XL模 : 8"= 1103:1750:2133=1:1.58:1.93 約為1:1.6:1.9
但是你也知道好像沒人量很準確, 因為做蛋糕很少一滴一毫不浪費所以很多6吋食譜乘上2就可以當作8吋的量! 當你有這個模就是六吋量乘上1.6. 而這都是指有機會滿模而言. 如果是做這種會消泡的. 牽扯到的因素會更多.
然後~ 我真的看了很多部落客的圓形蛋糕體積比. 覺得有點怪怪的. 所以這裡我想寫一下
因為我雞婆自己動手算了數學. 而不是只想聽別人說:
你要知道. 美式的吋=2.54公分. 不把容積毫升數算出來而只是想知道體積比在這裏是無用武之地的. 因為你也寫過這種所謂的" 比" 就是把公因數都消除. 例如: 既然知道圓周率大家都有. 就不用去算它, 既然知道大家可以變成公分.那也可以不寫, 大家都等高. 那當然也可以捨去. 所以 6吋: 7吋:8吋:9吋:10吋的體積( 半徑*半徑*3.14*高)比就應該只是半徑平方比:
6吋: 7吋:8吋:9吋:10吋= 3*3 : 3.5*3.5 : 4*4 : 4.5*4.5 : 5*5 = 9 : 12.25 : 16 : 20.25 : 25
以平常大家都會有的8吋當1( 上述的16就是8吋)
所以最前面的6吋是8吋的 : 9/16 =0.5625約為 0.56 倍
10吋的就是8吋的 25/16=1.5625 約為1.56倍
算出來四捨五入到小數點第二位是:
6吋: 7吋:8吋:9吋:10吋 = 0.56 : 0.77 : 1 : 1.27 : 1.56
懂得這樣去反推. 你的蛋糕就會做得更美. 不過不要忘記. 烤溫是很重要的一環. 越大的要烤越久所以溫度越低. 越小的溫度要調高, 烤的時間不能過長. 這也是影響蛋糕很重要的一個環節!
最後就是所謂的Ganache (甘納許) 調製:
我因為想做的是苦甜巧克力. 所以使用可可含量高的巧克力塊來溶. 加的鮮奶油是等量! 但這樣會硬得比較快, 所以要注意裝飾蛋糕時機溫度一過就是它應該有的硬度了, 要有光滑面也會變很難. 如果是一般的牛奶巧克力口味. 可以是巧克力一份, 鮮奶油量1.5份或是乾脆就買牛奶巧克力塊1:1( 我使用德國比較容易買到的30%動物性鮮奶油) 鮮奶油最多不要加超過2份... 否則會變成流動的無法變固態! 巧克力操作最好的溫度是27度. 所以這個時間把握住. 你離成功的美麗鏡面就不遠了~
我們要準備的食材有:( 如果你要做一般6吋圓模, 請將原材料x ( 1/1.6 約為0.63) , 要做8吋原材料 x (1.9/1.6約為 1.2 )
麵糊部分:
1. Emmer 全麥全粒粉 80 g
2. 太白粉( 玉米澱粉, 德: Speisstaerke) 20 g
3. 蛋 (L) 4顆
4. 糖 110 g
5. 熱水 65 g
6. 巧克力粉 24 g
7. 奶油 37 g
8. 打蛋白時三次加糖第一次加糖時加的一小匙檸檬汁或白葡萄醋
9. 玉米澱粉1/4 小匙打發蛋白時第三次加糖時加入用
p.s. 不敢吃太苦的~ 請水改成牛奶
甘納許 Ganache:
( 再次強調. 這是巧克力味很濃的一個蛋糕! 我們家老爺說下次要用牛奶巧克力當甘納許他才會喜歡吃@@ 不過我蠻喜歡的, 因為不會吃過多所以我下次還是要繼續這樣餵他)
1. 苦甜巧克力塊100 g
2. 鮮奶油 ( 30%-40%) 100ml
復活節裝飾:
1. 南瓜子粉少量
2. 白色巧克力蛋數顆
3. 巧克力兔子一隻 :)
步驟：
其實步驟我真的有囉嗦～不過因為有一些小技巧要分享. 這樣就比較不會浪費食材.
1. 烤箱先預熱攝氏170度, 海綿蛋糕最後是得倒扣散熱的! 所以矽膠模不可以抹油灑粉. 是的! 矽膠模也是有這個脫模考量. 如果你想用矽膠模做磅蛋糕類. 要記得抹油灑粉!
2. 以下是前置作業的順序:
先將粉類秤量好
奶油
巧克力粉秤好後加入熱水65 g
上圖攪勻以後馬上也趁溫熱加入室溫奶油拌勻( 我的電子秤有歸零功能, 所以我在秤完巧克力粉以後就已經放上一根小湯匙再度歸零. 比較不會混淆.)之後請放熱水隔水保溫
我的粉沒有過篩! 只有用手動打蛋器攪勻. (因為我想試試縱切混勻麵粉的手法)
器械鋼盆無水無油的環境下打發蛋白, 糖分三次加. 打發蛋白如果不清楚請回頭看之前的燙麵戚風有影片介紹
在之前的燙麵戚風蛋白打發中我並沒有像很早以前寫的模具比較文在第三次加糖時多了玉米澱粉穩定蛋白. 但是這次我兩種很有可能會消泡的情形都會遇上! 所以我有加了1/4 小匙玉米澱粉保平安~~ XD
蛋白打得越細緻泡泡越均質越穩定(上圖), 一次將四顆蛋黃放入高速不到一分鐘就可以攪拌均勻
這就是分蛋法但仍有全蛋效果的打發蛋糊
我用大的手動攪拌器直切麵粉混. 手法如下(感覺有點短暫@@ 其實就是之前會先用它混勻但是變成不畫圈而是只有直向劃過麵粉) . 有這個步驟確實感覺有混得比較快也沒有消泡過多. 請看影片及下圖成果
看紋路就知道我沒有用刮刀作弊喔~
最放入已經混勻保溫的巧克力糊,
我很喜歡步驟這些相片, 因為這樣可以有改善自己的空間, 我們日常生活中有太多不知不覺的習慣~ 下次我想試試巧克力糊不集中倒在中間的麵粉糊, 而是在中間往外3/4半徑繞一圈看看會不會拌得更快更好! 還是已經有人知道這種答案可以告訴我呢? )
攪拌均勻以後從高處倒入麵糊去除大氣泡! 也是要震個兩下去除大氣泡再入爐烘烤
烤溫維持在165-170度之間. 巧克力不能太高溫, 烤焙時間約為50分鐘. 不黏蛋糊就算烤熟! 拿出來也一樣要震一下讓熱氣散出馬上就要倒扣.
一定要像戚風蛋糕一樣倒扣等完全涼了(至少要一小時) 再脫模, 我自己認為這樣應該就是滿模的. 因為如果中間突出也只是擠回去影響組織而已. 你也看到蛋糕都碰到架子了.
矽膠脫模技巧: (這個蛋糕我沒照到, 所以用另一款蛋糕示範)
外模往外拉, 中間的往內擠. 要聽到一點嘶嘶的聲響感覺是蛋糕跟矽膠模分開了才行. 每一個地方都要照顧到!!!這個模真的很厚又硬~所以單手剝外模真的有點難.
一定會有這樣分離的現象喔~ 因為倒扣很久. 表皮濕潤了就脫皮了! 我有想過如果烤久一點會不會比較好. 但是這樣好像就會比較乾. 況且也不保證全都會黏牢在蛋糕上! 所以下次應該還是會繼續讓它脫皮.只是這個留住的蛋糕皮好好看@@ 我安慰自己之後淋上鏡面就啥也看不到了啦~
Ganache (甘納許)製作及蛋糕裝飾:
我將鮮奶油隔水加熱. 但是並沒有讓奶油沸騰, 大概就是表面那層脂肪奶皮有聚結的感覺就離火, 馬上倒入切很細的巧克力塊.
這次我用長形的網架示範給你看. 也很好用. 震兩下就均勻了!
灑上一點南瓜子碎. 這是我的新發現! 比開心果碎便宜. 其實撒這麼少少的吃不太出來有南瓜味. 但是效果超好! 而且放鮮奶油霜也不會下沉!
復活節超多這種巧克力蛋或兔子的@@
這麼細緻的組織. 看著就很高興. :)
裝飾完囉~ 來吃蛋糕吧! 這是我隔天錄的. 本來第一次切下去覺得自己聽錯. 後來知道原來有這麼濕潤. 所以再仔細錄了一下! 實在太滿意啦!!!
以下是自言自語分隔線... 今天在公婆家慶祝復活節被當豬養所以很多話:
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今天早上因為是夏季時間開始. 看看時間六點多. 有自己算了一下, 因為我們家的貓通常都是五點多叫醒我, 所以牠今天六點多叫醒我是因為牠看不懂時鐘, 不是因為牠睡得太爽~
好美的天氣! 我早上把明天兒子的生日蛋糕烤好準備帶回公婆家等明天吃. 通常我是不會去使用我婆婆的廚房的. 因為這兩位老人太厲害. 所以我都是一旁當小媳婦. 茶來伸手飯來張口. 把鍋碗瓢盆放洗碗機從洗碗機拿出來才是我的工作.
這是我們在公婆家的復活節活動. 找蛋. 是滴~ 我也要自己找自己的巧克力蛋, 我兒子已經正式在13歲前超過我175公分的身高了! 但是找蛋還是很興奮很認真...
這是我兒子的收穫~ 德國人真的很能吃巧克力!
彩蛋樹~
昨天開始小孩會放一週多一點的春假, 我兒子沒辦法邀請同學過生日, 因為大家都跑光光了. 復活節星期一也是放假的! 復活節就像是我們的中秋那樣地受重視, 所以很多人都是去老家度過.
說到春假我有一個小故事要分享:
德國小孩大家都不太喜歡寫作業. 因為作業不多, 所以通常都會放長假最後一天才會寫.
兩年前的春假, 我兒子的生物老師給大家一個作業:
請製作櫻花的標本, 並且把它畫出來, 部位名稱也標示出來.
其實每年天氣不同, 剛好那年的春假剛開始不久是櫻花短暫的盛開時節, 我兒子被我逼問到最後兩天終於受不了想提前寫作業. 然後我們才發現" 櫻花已經掉光光了!!@@" 不得已, 我們摘了蘋果花( 所以櫻花開完換蘋果花喔~ )兒子就這樣交了作業．．．
結果班上就他跟另一個同學有交作業..... 老師說兒子雖然沒有交櫻花但至少有交一朵花標本當作業. 所以也讓他跟另一個同學有分數...
其他都沒寫的同學並不是偷懶. 因為他們都是最後一天晚上寫作業沒有" 花" !!
老師實在太厲害了!!!
今年好像一直到現在才轉暖所以櫻花開得晚. 我提醒女兒要看看是否老師又出這個作業了. 她說沒有~~~ 可是我已經開始在幫她物色哪裡有好櫻花樹了. 我是窮緊張媽媽....
圖中是今天我公婆家盛開的杏桃花. 天氣很讚, 怎麼看都好美!
再來要分享的是上周四我去萊比錫舊市政廳前的廣場逛的復活節市集. 你可以看到一些穿著中古世紀衣服的人賣東西還蠻有趣的. 下圖是賣現成糖果及現做烤焦糖核果的攤子
兔子跟彩蛋是必備應景物!
這種籃子其實很耐用~
因為天氣還很冷, 所以賣熱的東西都很受歡迎
其實星期四還沒放假真的沒甚麼人~ 我照相照得很尷尬 XD
表演小舞台
付費廁所~
下面兩張都是真的牛渣糖可以吃的喔~
每次有市集就會有的手工麵包, 我覺得這個時候的應該會好吃, 好幾次要排隊的讓我發現麵糰烤不夠熟發酵很亂來. 但是因為加了超級無敵多的起司和火腿好像就這樣被原諒了. 一份4歐我都可以買好幾包麵粉了! ( 其實話不能這麼說~ 那種氛圍就是要吃氣氛啦! )
這是一間手工餅乾店 . 我先照相再選購. 這樣就可以知道自己吃的是甚麼 :)
其實這些總共要價10歐, 不過我覺得最厲害的是蛋白餅. 烤過蛋白餅的都應該知道要烤這個1/3大的可能就要低溫烤十幾個小時!!! 可是店家賣得不貴. 這是開心果口味. 其他的餅乾都是用蛋黃奶油做的. 所以才會香酥脆. 真的是物盡其用也可以知道他們真手工的誠意. 後方有一根我們常用的湯匙可以當比例尺. 豪大吧~~
結尾有點草率. 但是這篇文真的太長了! 祝大家復活節快樂! 文今晚準備好明天母難日發. :)
再次提醒. 智慧財產權是不容漠視的. 如果你喜歡我的做法. 歡迎學習. 但如果要再轉介給他人請註明出處! 我們都應該學習做個守法有道德的人類! 我有盡力了~ 如果有看到比我先做出來的請告訴我. 我一定會確實查證後再來修改. 謝謝各位~
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