德國人喜愛的 覆盆子優格慕斯蛋糕食譜, 一次學會四種基礎甜點作法! Raspberry yogurt mousse cake recipe Himbeer Joghurt torte rezept

這篇文章是昨天臨時開寫的. 因為想還是紀錄一下好了! 整個過程超繁瑣. 但成果是大家都超級喜歡的! 我們家的試吃員們已經身經百戰. 很少會第一次就肯給這麼美的批評!

會做這款蛋糕的源由是從朋友介紹到萊比錫這家位在聖湯瑪斯教堂隔壁的咖啡店買這塊蛋糕開始. 其實~ 我不太相信他的老公是吃貨 :P 但是, 既然是德國人問她可不可以做這款蛋糕. 那應該是一款德國人也會喜歡的慕斯蛋糕. 我跑去買回來研究. 覺得有一些地方我可以改善做得更好! 所以那天晚上就著手寫食譜. 慕斯蛋糕最重要的當然就是慕斯泥餡! 當初吃這款蛋糕的慕斯泥餡有一點空氣在裡面. 也不是很油! 所以我想是用義式蛋白霜打發混鮮奶油餡去做的. 這種慕斯泥我當然不知道怎麼去取決用量多寡. 所以我參考這個法國人在英國開店的甜點師點此的視頻. 他是一個很風趣的甜點師. 不過他的慕斯泥真的有比較稀一點. 所以我加了不同量的吉利丁.  

這是買回來的蛋糕體. 底部真的很扁. 不過有比較甜. 而且我想這種底都可以事先做好存放. 所以仔細吃並沒有很新鮮. 我們自己做當然要用好的食材. 我使用了斯佩爾特小麥粉.(當然可以用低筋麵粉取代!) 

只能說這次的這個蛋糕是一場腦力激盪! 因為牽扯到很多的溫度問題. 事先我把食譜寫好以後就等不及想試. 很多時候沒有當場做就不知道會有甚麼情形發生. 我先來一點提示. 如果你想隔水加熱. 就要記得使用鋼盆或玻璃盆. 另外, 蛋糕底其實可以前一天做. 但是要記得包起來免得太乾. 要一層一層來. 冷了的才可以繼續放. 這是給20.5公分( 8吋) 蛋糕模

慕斯體的成敗是關鍵. 而最大的挑戰是混拌均勻. 當然!! 那就是溫度的問題. 所以所有的食材除了打發鮮奶油外幾乎都是有點溫的( 包括優格)我的吉利丁使用量有比一般用量再高一點. 因為我想要它是高的. 可以承受重量的. 所以如果你要做很薄的一層. 甚至只是裝杯子. 吉利丁用量可以減半!

關於打發蛋白加水的問題. 下周會有再多一點文字的食譜敬請期待!  

先來食譜: 8吋蛋糕一個. 按照字母由蛋糕最底端開始

A. 派皮底  ( Mürbeteig)

1.  蛋黃Ｌ( Eigelb，Ｌ) 2 個

2. 低筋麵粉( Dinkel630)  130 g

3. 糖 ( Zucker) 25 g

4. 冷藏奶油 ( Butter, kalt) 55 g

B.覆盆子果醬或草莓果醬( 黏合兩層底用) Himbeeremarmelade  zum klebben der beiden Boeden

C. 蛋糕底 ( Biscuitteig)

1. 蛋( Ei)  1

2. 糖 (Zucker ) 35 g

4. 低筋麵粉 ( Dinkel 630) 50 g

5. 冰水( Wasser ,kalt)  1 大匙( 1 EL) 

6. 檸檬汁( Zitrone saft) 1/2 小匙( 1/2 TL)

D. 慕斯泥 ( Mousse ) 

1. 吉利丁粉 ( Gelatine ,gemahlen, weiss) 9 g 或 6片 ( oder 6 Blatt Gelatine)+ 水Wasser4 大匙(EL)

2. 鮮奶油 ( Sahne) 200 g 

3. 蛋白 (Eiweiss )80 g 約兩個Ｌ蛋的量

4. 糖 ( Zucker) 160 g

5. 水 ( Wasser) 53-55 g

6. 整顆冷凍覆盆子 ( Himberren ) 15-20 顆

7. 覆盆子泥( Himbeerenpüree) 85 g ( 200g 覆盆子( Himbeeren) +  20 g 糖(Zucker)＋2 大匙( EL) 水( Wasser) 共煮過篩去籽取得) 

8. 無糖優格(Joghurt ) 85 g

E. 果凍層 Agartine

1. 洋菜粉( Agartine)  15 g

2. 覆盆子( Himbeeren)  165 g

3. 水  ( Wasser) 235 g

4. 糖 (Zucker)  40 g

5. 檸檬皮屑 ( Zitrone Schale) 1 顆

6. 檸檬汁( Zitrone saft) 2 小匙 ( TL)

F.新鮮藍莓 ( Blaubeeren ,Frisch) 45-50 顆 

G. 杏仁片( Mandel, Blanchiert & gehobelt) 50 g

以下是我的一條龍步驟. 如果你要分開做. 就依循上述的食材分次處理. 但是有加吉利丁及洋菜粉的都必須現做, 稍微冷卻就得裝模.

1. 煮覆盆子泥( Himbeerenpüree) 

水我不小心多加了2 g  , 會蒸發, 不用擔心, 加水只是防止它焦掉.開煮! 

2. 做派皮底  ( Mürbeteig)

 糖

 冷藏奶油切小丁

 有這種器具就使用, 沒有的話就用指尖捏混合

 加蛋

 是一個可以捏成團的狀態

 取約170 g鋪蛋糕模底層. 剩餘可以冰存做其它的甜派利用.

 用叉子戳洞

 3. 打發鮮奶油

 放冰箱冷藏

4. 把上述器械洗一洗來做蛋糕底 ( Biscuitteig)

 圈模刷奶油防沾

看影片

 兩種底一起烤. 180度 蛋糕烤13-15分鐘,  派皮底烤18分鐘

 5. 濾出果泥

 6. 煮糖漿做義式蛋白霜

 溫度精準很重要.要煮到121度也就是能滴入冷水中結成顆粒的狀態. 我一邊要計算蛋糕時間. 所以開中小火來煮

7 出爐, 蛋糕好了就可以馬上把圈模拿掉上面要蓋一張烤焙紙以防乾燥

 8. 吉利丁粉浸泡4 大匙水

9.蛋白不加其他物質打約8分發以後開始倒入121度糖漿. 請由高處線狀倒入. 我沒有桌上攪拌機. 這是示意圖. 將盆傾斜, 手持攪拌機可以45度固定. 另一隻手就可以倒入糖漿. 倒完後要繼續攪拌至呈現一般9分發狀態

 10. 開始重要的慕斯混合步驟
將泡水的吉利丁隔水加熱至溶解, 融了就拿開不能放太久!約1分鐘以下. 我的水並沒有沸騰只是熱水並沒有開火, 優格步驟相同

 將也有一點點溫的優格倒入果泥中攪拌均勻

 倒入吉利丁水拌勻

 將冷藏的奶油拿出來放入義式蛋白霜拌勻

 1/3 拌入優格果泥糊拌勻

 再倒入剩餘蛋白鮮奶油糊拌勻

 11. 開始組裝 ! 派皮底塗果醬

 將蛋糕模貼上

 倒入全部的慕斯泥餡

 放上整顆已經有點解凍的覆盆子

 用筷子畫圈覆盆子就會沉浸慕斯泥中

 包覆保鮮膜入冰箱冷藏至少2小時

 12. 約一小時後開始煮洋菜凍. 洋菜凍和吉利丁不同. 洋菜水必須要煮滾至少兩分鐘. 但是覆盆子非常脆弱. 所以我並沒有一起加入, 而是先煮水及檸檬皮, 糖. 快滾再放進覆盆子. 都是用中火, 甚至滾了以後變成小火. 續煮2分鐘

 可以的話放涼時用個鍋蓋蓋住. 因為怕接觸空氣面會比較容易凝結. 這個溫度( 33度) 就已經開始有凝結了. 所以我準備倒入慕斯泥上

 放上籃莓, 繼續冷藏至少一小時

 13. 烤杏仁片. 我用100度慢慢烤至為金黃色. 當然烤越金黃越香. 但是我並不想強調杏仁片的香. 我只想要有脆脆甜甜的味道. 所以我用這種烤法.

 記得要三不五時翻炒一下

 14. 脫模時先用熱毛巾包覆一分鐘就可以輕鬆脫模. 其實我覺得這款不用杏仁片也好吃好看.

 準備切蛋糕! 要記得刀子先浸熱水擦乾再切, 每一刀都要如此做. .

新鮮的藍莓吃起來微微的酸甜. 與強烈的覆盆子有不一樣的口感. 原來名店的做法會有如此不同的感受! 上層的洋菜果泥吃起來的口感和吉利丁的慕斯不太一樣. 切開後. 洋菜果泥中的覆盆子水分會滴落下來. 非常的有視覺效果. 每一層的蛋糕體都有它自己的作用. 沒有一個有搶戲! 我兒子說比買回來的蛋糕還要好吃!!!! 所以我馬上寫起來存. 不然又會像其他不知流落到哪裡的食譜一樣下場!

後記: 

我去買蛋糕時有特地看了一下店員對待這個蛋糕的手法. 但是我當時不懂意義為何. 只有用洋菜凍的他才會一切就全部都先分好. 其他的並沒有! ( 我指的是除了先上層均分外. ) 今天早上我知道為什麼了!

上層要切才會把壓力分散. 洋菜易碎裂所以要注意. 然後我發現我的檸檬皮不能刨絲. 否則會把蛋糕體刮傷. 下次要改成檸檬皮屑. 這塊蛋糕是今天的早餐. 底層是脆的.接下來是一層果醬的蛋糕, 鬆軟綿滑的慕斯泥. 覆盆子味道更強勁的洋菜幕斯泥. 再來一顆新鮮藍莓! 當然.... 比店裡的強啊! 

再次提醒. 智慧財產權是不容漠視的. 如果你喜歡我的做法. 歡迎學習. 但如果要再轉介給他人請註明出處! 我們都應該學習做個守法有道德的人類! 我有盡力了~ 如果有看到比我先做出來的請告訴我. 我一定會確實查證後再來修改. 謝謝各位~

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