德國酸菜的前身: 結球白菜焗烤食譜 淺談kümmel 葛縷子 隔夜麵包的好去處! Weißkohl Feta Auflauf rezept 蔬食甘藍做法Baked Green Cabagge recipe

這篇我很早就想寫了~ 只是我有很多新的東西想記錄. 所以就一直擱置它. 這道菜是我剛到德國來的那個冬天學會的. 原因無它, 冬季的德國就是這種菜最便宜最好買.而且最不容易受到寒害.所以冬天到了, 愛吃青菜的台灣朋友應該會有沒菜吃的苦惱( 我聽過有住歐洲的台灣人從不買這種菜的 !!! 好可惜~) 不過我習慣跟不認識的食物交朋友. 所以這顆菜我跟它博了很久的感情! 一定要把它介紹給大家. 讓大家在寒冬也有好蔬菜吃!

你可以看到這種結球白菜非常的密實. 纖維很多. 所以切越細越快煮熟是基本常識. 不要想用煮高麗菜的時間來煮它會比較不會讓你心酸( 明明它就比較實胖XD )!~

我婆婆唯一會做的這款菜的料理就是切細絲煮湯. 而且她說一定要燙煮一次以後濾掉水分再加高湯去煮. 十字花科的蔬菜吃多了都會脹氣也容易產氣. 她的應對之策就是煮兩次( 這個我真的不知道原理是甚麼? 所以我都當耳邊風直接煮~ 開玩笑, 燙青菜的水最營養了. 我怎麼可以倒掉它?) 還有就是在湯裡面加德國人常加的香料Kümmel 中文叫葛縷子, 很多人到德國住會把我們羊肉香料孜然(Cumin) 跟Kümmel搞混. 事實上德國人稱孜然為Kreuzkümmel 也就是比葛縷子短小的繖形科種子. 繖形科的植物多有健胃整腸的效果. 因為它常有很重的特殊香氣, 也常會做成精油. 除了提神醒腦以外. 刺激腸胃蠕動當然就可以幫助消脹氣. 但是兩種香料的味道是不一樣的!! 德國人用葛縷子非常的普遍,例如加在麵包中的香料就會有這個葛縷子. 吃德國酸菜也會加進去一起煮.做肉丸子也會加, 如果我們說五香粉是中式料理好朋友. 葛縷子就是德式料理好朋友~ 我們在台灣常常都是吃冷的德國酸菜 , 其實德國人吃德國酸菜會煮得熱熱的加一點葛縷子幫助消化. 香料大抵上如果你把它磨成粉. 精油就容易揮發, 如果你不是現磨而是買粉狀的.當然香氣就會少很多. 在德國, 通常都是整顆葛縷子下去煮的. 當然也有賣粉狀的.但是比較少用. 就連麵包裡也是整顆豪氣地放. 怕你不知道他們有加!

再來要介紹的是這次要加的另一種台灣少見的起司. 它叫Feta是一種比較硬但易碎的羊奶起司. 這個是起源自希臘的一種起司. 土耳其人常常會用它. 很多義大利或西班牙的配酒小食都會出現這種起司. 通常它凝結成塊後會被泡在7%的鹽水中熟成. 所以一定都會有鹹味! 最常可以買到的是切成小丁裝在橄欖油搭配很多香草料一起的玻璃罐中販賣. 但是德國當然就可以買到很多不同品牌的單一起司包. 我自己覺得是大同小異的味道 . 因為我通常都會跟其他食物搭配沒有單獨吃( 如果你要吃沙拉, 可以用好一點的! ) 我對於這樣的煮食通常都是選脂肪含量少的. 一般乳製品都是40%以上脂肪含量. 我會特別找低脂的 XD 焗烤撒的起司條也是! 重點都在低脂 XD 這道菜也用到牛奶. 所以我也用低脂. 只有Mozzarella 這種會拉絲的今天我沒用低脂. 因為剛好那間超市沒賣. 圖中的照片不齊全, 擺不下低脂牛奶和麵包!

這道菜, 如果你全用一般脂肪含量的會讓你覺得置身在餐廳裡, 全部都用低脂我兒女也吃得很開心....強調低脂沒甚麼好害羞的. 我也不是吃無脂. 所以不用擔心. 我們家其他食物會加奶油或是植物油. 只是這道菜也可以健康少脂肪的吃還是很美味, 我一定要不藏私告訴你啊! 焗烤的起司我一定會用2種以上. 因為每一種起司都有它的味道. 高達比較鹹但是有香氣, 我的蔬菜因為加了Feta會有一點點酸酸的, 所以我以Gouda為上層起司的主味. 不過如果要有拉絲效果就得用Mozzarella, 這種新鮮起司沒有很多味道. 通常也不鹹, 所以保存時間都不長. 另外帕瑪森起司也是取它的香氣及鹹味. 所以如果你沒有三種起司, 就直接買一般商店的起司絲混合包. 不過風味會有差別....

這個焗烤結球白菜是我數年前看youtube找到的. 當時真的不知道那是哪一國語言. 也沒有英文字幕. 當然也不知道他加的是甚麼?所以我就用猜的XD 只要是關於這種菜的煮法我都很樂意試試看. 所以當我看完就自己去融會貫通了! 真的很抱歉~現在讓我回頭去youtube找我也不知道從何找起@@ 但是我們家的大大小小都喜歡吃這道菜所以把它收錄在我的部落格中介紹, 焗烤在好吃菜單中總會名列前茅. 其實pizza吸引人也有大部分是因為有起司~~ 只是很多的焗烤菜單中總是加了一堆的油及肉. 這道焗烤則是很多的乳製品. 但是超級多的結球白菜! 在冷冷的冬日晚上. 也可以吃得很健康很滿足!

這周的文對台灣的朋友可能要說抱歉~ 國外便宜的蔬菜很難找. 我覺得把我知道的煮法多多介紹出來. 就不會再有台灣人稱它為塑膠高麗菜. 或嫌它不是高麗菜( 明明它真的就不是高麗菜啊~~~)

食譜如下:我家的烤盅大小約為29x17x6 cm 請自行斟酌食材與容器配合度

1. 結球白菜切細條. 1公斤 (沒錯! 這是我們家的固定量. 吃不完隔日再加熱也會被吃光光)
2. 蛋兩個不分大小皆可
3. 牛奶 350 g ( 我沒有用ml是用秤子秤的)
4. Feta起司一包 250g
5. Gouda 起司適量. 雖然低脂但我沒有用完一包
6. Mozzarella 起司絲適量我也沒用完一包
7. 帕瑪森乾酪粉. 3大匙
8. 隔夜麵包約60-80 g 一份
9. 鹽適量
10. 胡椒粉適量
11. 蒜粉 1小匙
12. 葛縷子 1小匙
13. 蔬菜高湯粉( 可省略)

步驟如圖喔!

其實我不太會教做這樣的食物, 因為我做菜很隨意. 所以步驟圖中會告訴你加食材的用意及注意事項. 這樣你如果想加其他的東西也可以發揮想像力!

1. 把結球白菜絲及蒜粉, 葛縷子放深鍋, 再加入350g 牛奶混合一下. 就可以開大火

2. 你可以看到350g牛奶根本不會蓋住所有的菜. 但是用深鍋及加牛奶的用意其實是要有蒸煮的效果. 看到牛奶煮沸了就可以開始攪拌白菜絲, 一直到覺得它軟了. 請注意, 只是軟了不用爛. 爛是烤箱的事.

大致上就是覺得白菜絲變得比較透明也不是真的" 軟" 至少不是上圖那樣直挺挺的一支支分開, 邊炒邊注意牛奶量, 這也是我用深鍋的理由. 如果你開大火而且是淺寬的環境這樣水分蒸發會比較快. 所以就必須開小一點的火. 大概你要覺得菜的色澤變透明, 牛奶這樣撥開感覺在0.3公分左右的高度.

3. 這時就可以放進隔夜乾麵包去吸牛奶了! 我們家老爺不喜歡吃整塊這樣吸到牛奶的麵包, 所以我會把它弄碎. 這樣也不會太突兀看起來也美觀.

4. 吸飽湯汁就可以" 離火 " , 加入捏碎的feta起司攪拌混勻. Feta起司很鹹. 混勻後你可以趁機嚐嚐看味道如何( 同學~ 等一下就要吃了一定要先嚐味道這是關鍵時刻!) . 我另外又加了1/2 小匙鹽及1/2 小匙蔬菜高湯粉. 這是我們家的味道. 其實這時混好會讓你覺得有點酸味. 不過沒關係, 等全部味道在烤箱中融合就不會有這種情形了!