所以我都是倒扣處理! 用中空模的戚風會比較快熟. 也加熱平均. 但是這種圓模的戚風就會比較容易中間濕軟一點. 這個處理方式就是好好的讓它散熱以外. 它食譜中的水分. 我這幾次下來的感覺是可以減少一點. 如果你看過我各式的分蛋法蛋糕食譜. 就可以知道就蛋黃糊的水粉油比例來說, 蛋糕捲和這種蛋糕是不太一樣的....
我覺得戚風的割線和歐包的割線有異曲同工之妙... 都是為了讓烤焙時產生的氣體散出. 我之前對於橄欖型歐包割線有這樣的一篇文章 點此 水分越高刀子越得用斜45度角割線.這有點像是讓那短短10分鐘以內有蒸氣的膨脹時間裡給二氧化碳有機會能夠從有傘( 斜45度有陰影, 直割是直接打開蒸熟的)遮的還沒被蒸熟的縫隙中跑出去. 所以可以跑出蒸氣撐大麵包體的時間就延長了一點. 就圓型來說. 最常見的就是劃十字. 我們的戚風蛋糕也是. 但因為戚風蛋糕應該是個很細緻的東西. 也不用那麼粗曠. 而且正面直接接觸外界的那層" 皮" 烤越久越乾越重.... 越沒辦法讓水分釋出. 所以, 我自己認為至少也得有5條線以上. 今天的試驗是用劃半圓的方式.. 目前我還沒看過這種畫法. 但是我覺得這種方式可以讓蛋糕膨脹得圓鼓且開得漂亮( 誰叫我基本功沒練熟) . 就好像花朵層層打開才會圓. 如果是一片片直接疊上. 一定有開不了的花瓣! 而當我真的把想法付諸行動時. 我認位我的理論是對的.
下面是畫六條往中心點的直線及上圖放涼後的照片. 食譜是一樣的. 烤溫也是相同. 但是卻有不一樣的外觀( 但老實說如果要倒扣我會選上面的方法做)
但我覺得中心點還是太濕潤, 感覺會是下陷的主因. 所以把我原來的配方水量減少了一點. 於是就完成了這次的蛋糕食譜.
先把我們這次的重點這邊提醒一下好了.
1. 烤溫 .
這點應該會有很多人有疑問. 其實戚風就是要裂. 裂得要好就是溫度要穩定. 一般而言. 戚風的烤溫150-180度之間都可以烤得不錯 . 但是我們要劃線畫得美. 所以前10分鐘蛋黃糊還沒有高溫的時候. 可以先用高溫把正面的表皮烤上色, 烤一點點乾. 這樣下刀就會比較好下刀.
我也看過有人的烤溫是上火200度下火140度的. 那個方式很好( 以平均溫來說就是200+140除以2=170度) 因為戚風的初始溫度底火不能太高否則容易有大窟窿出現在底部. 就我找到的歐式無上下火功能的大烤箱溫度. 我會有這樣的建議:
180度預熱. . 入爐後, 烤模擺中層. 用網架. 改只開上火( 我的烤箱有強調只有上火, 這功能常常是為了焗烤起司用的) 溫度不變. 烤10分鐘. 劃線. 劃完線後把模放倒數第二層. 用烤盤墊著烤模入爐. 這樣也可以延緩底火升高的時間. 把溫度降到150-160度之間. 續烤35分鐘. 在第32分鐘時開始觀察. 如果感覺原來很圓滾滾的頂部有一點點回縮. 那就是代表熟了. 可以的話, 開烤箱保溫功能. 繼續烤焙到完成總共約45-50分的烤焙時間.
2. 割線.
今天會示範兩種劃線方式. 一種是直線劃法. 一種是我自己想的半圓劃法.
一般來說. 你看到別人劃十字或米字時會以為就是直直一條線劃到底. 其實要劃得美. 必須分次由外往中心點劃. 看影片比較清楚, 第一條線是直直一條劃. 其餘都是從外往內劃.
成品如下:
你要準備的工具就是一把刀片比較薄的小刀.
a. 劃的方式是類似用戳的感覺. 這樣才會比較深一點. 因為既然表面都已經成金黃色. 其實上層至少0.5公分是熱的. 我大概往下戳會有1 公分左右.
b. 如果刀子拉起來時刀面有沾上麵糊.一定要用事先準備好的沾水廚房紙巾抹乾淨.
c. 如果刀切開了入爐前兩邊又黏回去得撥一下. 否則也不會膨得很漂亮.
這幾個小細節注意一下蛋糕外表才會有俐落的刀痕. 我有多準備一把尺是找中心點用的. 劃半圈的比較需要用到.
這次蛋白的打發我用的是上一篇提到的濕的黑糖. 如果有台灣的乾一點的黑糖當然也可以用. 我加的是之前說過不會很甜很甜但是也不會讓你覺得不甜所以要吃兩塊那種糖量, 我認為一個好的蛋糕是應該讓人回味無窮但是無法吃兩個. 吃兩個同樣的蛋糕就不是欣賞這個蛋糕的特別之處. 而只是飢餓的表現. 所以我的糖量都是有斟酌過的.
再來是麵粉, 我最近改變我操作的順序. 覺得很不錯, 因為這樣的方式. 不用低筋麵粉, 中筋, 斯佩爾特小麥粉甚至是磨得很細的單粒小麥Einkorn全粒粉或是二粒小麥Emmer全粒粉都可以用! 還有就是少洗一根打蛋器 XD
今天的蛋糕很成功. 因為我已經連續做很多天相同口味的戚風了. 我以為早上被我要求拿戚風吃早餐而臉臭的女兒會不想吃這顆蛋糕, 但是下午回來家裡只有這顆蛋糕沒得選只好撥來吃. 晚上吃完晚餐竟然自己又主動要求再來一塊. 她說: 這個蛋糕好好吃~ 我最喜歡吃上面這層脆脆的皮!
就像我之前所說的. 通常我都是翻過來裝飾. 消風到剛剛好填平的蛋糕體很方便.你可以看到. 沒有凸起的組織非常不錯. 而圖中的這款其實和主圖不同處只是10c.c.的水量! 還有烤焙的方式.
我的模是7吋模, 你如果有淺井戚風中空高模不用換算可以直接用這個食譜的量. 如果不是, 請將每個食材量除以4就是一個蛋需要分配的量. 6吋分離模用3顆蛋, 8吋用6顆蛋. 請記得戚風需要倒扣. 不要用不沾模具. 不知道為什麼的可以點我這篇文: 戚風蛋糕一定要用鋁模嗎? 不沾模與矽膠模及鋁模的比較實驗 (文中的基本操作我已經" 進化" 到今天的做法. 但大致上是一樣的)
1. 麵粉( 中筋, 低筋, 斯佩爾特細粉德: Dinkel630 都可以!) 80 g
2. 黑糖 80 g
3. 味道不種的植物油( 我用玉米胚芽油) 25 g
4. 水 50 g
4. 中型蛋 4顆 ( 我得到的蛋白量是132-141 g 之間)
5. 玉米澱粉(德: Speisstaerke) 8 g
6. 龍眼乾 25 g
7. 調整蛋白酸鹼值的檸檬汁或醋 1/2小匙
事前準備:
1. 既然要劃五條線. 當然要先把距離分配好, 這是我的方法:
量好一圈的長度除以5 , 得到的數字測一圈用鉛筆作記號.
因為蛋糕會膨脹, 我也不想吃鉛, 所以你可以看到我大概就是外緣邊邊劃一下
2. 一定要先把之後倒扣的方式想好.
我的倒扣架是8吋的. 倒扣架都會直直插進蛋糕裡. 但我覺得很醜. 而且. 我這個倒扣架根本沒辦法頂住七寸模. 所以我往內再往外折了四根支撐鐵棒. 一定要事先演練
3. 強烈建議準備厚棉手套一雙! 因為戚風蛋糕非常的輕.倒扣或取出劃線時, 神經大條如我常會出狀況. 用隔熱手套非常難操作精細的動作. 所以我通常都會用棉手套操作比較方便.
其實我也不想寫這麼長的文~~ 但是以目前的進度我又要破紀錄了....
步驟我就不說了我覺得用影片比較清楚~
先把幾個重點提示一下:
1. 分蛋前可以先把油量好. 蛋黃直接放油裡面晃一下覆蓋上油比較不會乾. 因為我們要先打發蛋白再混蛋黃糊
2. 黑糖的蛋白霜, 最好是分很多次加黑糖. 打到將近乾性發泡.
3. 龍眼乾我沒有洗. 這是中藥裡的一個概念. 很多藥是不用洗的. 我用的量不多. 要先用剪刀剪小段, 再用半小匙麵粉抓勻 讓每個龍眼顆粒都可以分開.
4. 如果你使用的麵粉是低筋麵粉. 請事先過篩. 我主圖用的是斯佩爾特小麥粉或中筋粉比較不會結顆粒, 所以我沒有過篩. 不過影片裡用的是低筋是有過篩的.
5. 蛋黃糊用電動攪拌機混合時使用的是低速. 不要用高速. 用高速打太久也容易造成之後蛋糕底部有凹陷的問題. 戚風是一種看起來很簡單, 其實有很多小眉角的蛋糕. 分蛋法不只是蛋白霜要打對. 蛋黃糊是否有混合好, 兩種糊是否有拌勻再入模也是另一個關鍵. 缺一不可.
6. 最後加入龍眼乾時我自己覺得抹上麵粉後暴露在外的不好吃.如下圖. 所以之後我都有把它用一根筷子劃圈圈方式用麵糊蓋起來 , 影片中只做到下圖的樣子.
你可以看到前十多分鐘的狀況. 旁邊的紙杯蛋糕已經消風了. 小小杯使用的烤溫不能和戚風模一樣, 事實上, 各個不一樣大小尺寸的模, 烤溫也不能相同.
這樣的蛋糕體通常水分都跑光了. 組織也不好看.
接下來就用影片來做蛋糕吧~記得有字幕要找一下youtube的設定喔!
1.這是從打蛋白倒混拌完成的影片:
2. 烤箱內放烤網 . 有上火轉上火. 沒有的不要緊.放中層 溫度維持在175-180度之間烤10分鐘
3. 取出來劃線. 你可以看到我第二條線只畫一半. 這是我的個性. 並沒有甚麼小秘密. 因為我不喜歡硬逼自己去完成有可能是太緊張或一時不知所措造成的情況. 通常結果不會完美. 所以我馬上就決定先畫下一條. 等冷靜了再回來完成未完成的半個圈. 是滴~ 我錄影會緊張. 但我不想這麼簡單的東西要重錄XD
4. 出爐, 要先震出熱空氣, 馬上倒扣! 倒扣時間因室溫而異. 至少會需要1小時
5. 來脫模吧! 我的活動模鎖的很緊. 所以非常難推出來. 強烈建議練習徒手脫模. 因為這樣與鋁模黏住的地方就吃不到了. 還有, 因為有龍眼乾, 撥開蛋糕時要注意一下. 否則龍眼乾會黏在模上. 這時我就會用刀子輔助. 因為整個太難壓出來所以我用快轉3倍速希望各位看得懂~ 不過沒關係. 我下一篇一定會補上更好更清楚的脫模影片...
當然要視吃一下
我一直覺得一個好的蛋糕就是要能夠美美的取用外. 也可以站得穩. 站得穩當然也跟切的厚薄度有關係. 你可以看到這個蛋糕體真的不是我自誇烤得好😜😜😜. 當你聽到影片中那最後一個拉開的聲音也可以發現其實不用低筋粉也是不錯的!
德國的天氣冷了. 除了某一天有下了幾小時的雪以外 . 其餘就是下雨濕答答或這種乾乾的讓外面節霜的天氣. 目前還沒有堆雪人的機會. 欣賞一下風景吧~
後記:
其實為了這個彎曲的蛋糕劃線. 我還有特別做了一顆麵包. 先畫畫看~ 就科學原理來說. 半圓的長度會比直線長. 所以由裡面爆發長大的麵糊露出來的面積會比較多( 端就相同數量的線條而言) . 我覺得半圓劃線不只視覺上會覺得蛋糕比較圓滿. 更多的含意是在烤焙長大的同時有更多的發展空間.
下面的麵包其實是斜45度角割的. 但我們在割線的同時視覺上會覺得是直線. 其實膨膨的麵包有弧度是一個彎曲的線條. 所以和半圓戚風劃線法是一樣道理的. 這就是我當初思考的方向.
這顆麵包是全麥斯佩爾特大麵包. 但因為我誤開了旋風功能. 所以麵包開得不漂亮. 有點懊惱. 還好真的畫在蛋糕上是不錯的! 以裂開的面積而言. 我覺得半圓的會比直線的大. 但是如果烤溫沒有控制好. 還是一樣會回縮. 所以戚風雖然是少少的材料. 但也是一個非常有學問的蛋糕. 真的不能輕視它啊~
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閒聊~
耶誕的腳步到了. 德國各地的耶誕市集也如火如荼的開始. 對德國人來說. 是為期一個月可以中午或晚上在市集裡聚會聊天吃東西. 邊走邊逛邊喝酒還沒人會對你白眼的時刻 😅😅😅... 其實每年每個地方的市集都差不多. 擺的攤位也是差不多. 就讓我介紹一點點萊比錫的耶誕市集吧~
就從這杯熱熱的香料酒Glühwein開始. 這種香料酒是幾乎每個賣吃的攤位都會賣的. 它通常都是用一般便宜的紅酒( 少數也有用白酒), 加糖, 加香草料: 丁香, 肉桂, 香草(Vanilla), 桔子花 八角, 茴芹( Anis) 茴香( Fenchel) 檸檬葉, 檸檬皮 等( 比例各家不同) . 一起去煮的. 這種酒非常的香. 但是一定不會煮沸. 因為要保留酒精 . 曾有過我空腹喝了一杯覺得有點輕飄飄的經驗... 所以如果你很少喝酒一定要小心不喝過量! 不過當然也有加酒服務. . 通常多付一點錢可以幫你加一點烈酒...😆
這是賣砧板的攤子. 有櫻桃木, 核桃木, 橡樹木... 各種不一樣材質
這是賣餅乾壓模的攤. 很壯觀吧?!
還有一些好玩的~ 我們分幾次介紹吧~ 週日我們點燃了第一根將臨節蠟燭. 這是我今年的將臨節花環( Adventkranz) 主題. 點燃第四根時也就是耶誕節要到的時候. 整個濃濃佳節氣氛就這樣開始蔓延.
再次提醒. 智慧財產權是不容漠視的. 如果你喜歡我的做法. 歡迎學習. 但如果要再轉介給他人請註明出處! 我們都應該學習做個守法有道德的人類! 我有盡力了~ 如果有看到比我先做出來的請告訴我. 我一定會確實查證後再來修改. 謝謝各位~
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