這篇文我拖了豪~~久才有辦法寫. 銀絲卷是我的心頭好! 但是要怎麼把我心目中" 好" 的銀絲卷完美地呈現出來我做了不少功課也實際上操作不下十次. 甚至做到我想這次寫完可能有一段時間不想做銀絲卷了😅
之所以拖這麼久最主要的幾個原因是我心目中的銀絲卷有下列幾項:
1. 外皮要潔白吃起來要QQ有咬勁. 油煎的時候不會吸太多油( 這很重要)
2. 裡面的銀絲吃起來要鬆鬆甜甜的. 而且得能夠一條條分開!
3. 一整顆的外觀不能太寬胖. 一定要有一種台語說 : 速結( 緊實結實) 的外觀
4. 每一根銀絲要緊緊相連, 外皮也是. 這樣萬一有一天我吃用炸的銀絲卷. 將會不用煩惱油通通從縫隙被吸進去銀絲裡( 被害妄想~~
那這些我怎麼解決哩? 其實我很想又寫一篇長篇大論文. 但最近心思不在寫文. 所以廢話少一點~~
1. 我使用牛奶來當外皮的液態. 並且多次擀折( 不只三擀三折而已) 這樣外皮就可以達到Q彈又潔白! 另外, 液態不過量就不會鬆垮, 雖然有點難擀折... 但成品絕對值得!
2. 銀絲本身我用胡蘿蔔汁來當液態. 並且加了糖. 這樣就可以鬆鬆又甜甜顏色也好看!!! 一條條讓它分開的油我用奶油 . 就可以為銀絲們增香!
3. 這個第三點的外觀是我研究最久的. 因為我第一次操作時是想給用少量來實驗. 所以我從200 g麵粉來做就好. 慢慢的, 我覺得做得不錯可以送人分享. 就開始把量加大. 但我仍然延用同樣大小來擀折( 因為我的案板大小是固定的) .我並沒有加倍擀長. 切的時候也是切和200 g 的麵團一樣長. 結果出來的成品超醜的. 太寬. 感覺像銀絲攤開放鬆筋骨. 一點都不好看. 所以我後來還是乖乖用200 g麵團的寬度長度來操作. 當然, 如果你想做多. 就用400 g 麵團. 分成兩份來組合會比較美( 如果你和我一樣外貌協會的話) 或是說就像很多人做饅頭一樣切約兩倍以上直徑的長條. 這樣就會比較美麗!
4. 其實銀絲要能密實有一樣東西可以加. 那就是泡打粉. 這個我這次沒有加. 但我一定要講一下它的神奇. 它可以讓麵糰在蒸製時均勻膨脹. 達到鬆軟的目的以外. 連擀得過薄的麵團都會比較不容易變成死麵. 這點很重要! 為了這次不加. 我有很努力地把麵團應該擀出的大小給算出來. 你只能擀得比我的面積小. 擀再大再薄就會容易有蒸製出來會有透明感的死麵. 死麵的原因除了發酵不完全. 當麵糰擀得過薄時也會產生. 所以這點一定要注意! 為了提高成功率. 我有把最低限度的薄度量出來. 因為我們都用擀整片的方式. 所以只要面積是對的. 厚度就會差不多. 200 g 麵團擀成420平方公分的長方形會比較好發酵. 再大就有可能會部分太薄( 加泡打粉就可以再薄一點) 下圖這個壽司是我做的一個實驗. 外層沒有加泡打粉. 裡面有加. 但是外層我用水當液態.而且沒有擀折多次. 因此可以撐得比較開這樣就可以讓外層被撐得很薄像真的海苔一樣!!! 但如果擀折多次液態少一點就有可能把裡面的銀絲爆出來像小卷.或是直接把海苔撐破!
另外. 如果你純粹刷植物油一樣也會分層. 但是用固態油脂( 豬油, 奶油)
的分層在我這幾次的試驗中是比較好看的. 你可以看到上面的壽司是刷植物油( 這長相和我想營造的效果有關. 裡面的分層要看下圖)
分層的麵糰真的很好玩也會有脈絡可循. 這就是玩麵粉的樂趣!
5. 蒸製是很多人會忽略的環節. 有時候. 你好不容易擀折整形好後發沒做好蒸也沒蒸好還是會得到一個失敗的成品. 其實銀絲卷比饅頭好做. 因為銀絲卷被你切成絲以後就會有空隙. 發酵就不會像饅頭一樣中間撐不開來~所以我把銀絲卷當成做包子一樣的蒸法. 也就是後發在鍋子裡放60-80度左右的水. 這樣不會有很多水蒸氣的發酵比較不會有過發橫向發展的問題. 或是你也可以放少量( 平常大火蒸15分鐘的水量的1/3熱水在鍋子. 然後再放蒸籠. 也是一個辦法.
蒸雖然是中式餐點裡非常重要的一環. 但鮮少人會去提到怎麼蒸? 好像大家一進廚房就會蒸. 但千萬要記住蒸的目的在於用足夠的蒸氣來煮熟食物! 所以大多時候都是要大火! 既然要大火就得要又有足夠的水. 只有火沒有水就是空燒.是不會熟的! 那水到底要加多少? 一般而言你得注意水滾以後沸泡會不會碰到蒸籠! 不然就是水煮了~~ 大原則掌握住就可以得心應手!
之前我在鍋貼饅頭文點此有介紹了浮起法判定發酵. 那是因為饅頭是比較高密度的. 銀絲卷, 花捲, 包子這類的都不需要這樣判定. 我有錄影片. 手壓回彈很慢就是可以蒸了
6. 最後一點! 也是最重要的一點. 這次我的麵粉與液態的比例就是我這幾次做下來的心得, 你可能會覺得我量53 g 55 g很小家子氣. 但多或少 2 g 以上你一定會感覺不同. 其實牛奶真正的水分含量沒有100% 所以我加55%的量會比較好揉. 加糖會讓酵母活躍. 對於這種半發酵麵糰非常重要! 但加多了會影響發酵. 因為蘿蔔汁有甜味了. 所以我加10% 就已經喊停!
牛奶只加5% 並不會有甜味的感覺.
來看食譜吧:
A. 牛奶麵糰:
1. 中筋麵粉 100 g
2. 牛奶 ( 我用低脂全脂當然也沒問題) 55 g
3. 乾酵母粉 1/4 小匙
4. 糖 5 g
B. 胡蘿蔔汁麵糰
1. 中筋麵粉 100 g
2. 胡蘿蔔汁 53 g ( 可用水取代.只是染色好看. 我本來都自己打汁來擠. 後來真的每次53 g 感覺像家家酒. 於是我買市面上的胡蘿蔔果汁代替. 做完就喝掉了XD
3. 糖 5-10g 自己決定!
4. 乾酵母粉 1/4 小匙
一起動手做吧! ( 3/25補充說明: 做這種麵糰都需要給一點時間在揉製過程中鬆弛, 剛好這裡有兩種麵糰. 所以我的步驟是: 揉蘿蔔麵糰成團放塑膠袋鬆弛→換牛奶麵糰成團放塑膠袋鬆弛→取蘿蔔麵糰擀折整形成長條放塑膠袋鬆弛→取牛奶麵糰擀折成長方三折片放塑膠袋鬆弛→取長條蘿蔔麵糰擀成長形並抹上奶油切段後放一旁鬆弛→取牛奶麵糰擀折成長方片就可以開始包了!! 所以一般說的麵糰鬆弛再做我都有做喔!! )
1. 我有沒有作弊一定會告訴你! 這是我的現成蘿蔔汁XD
3. 第二團的牛奶
5.麵團放鬆後開始將蘿蔔麵糰擀長
長42公分, 寬 10 公分.面積是420 平方公分
長42公分, 寬 10 公分.面積是420 平方公分
否則就是這種悲劇惹~~~
與上面銀絲相稱的就是這樣大小的長方片. 比較長的銀絲縮短包回去就可以了!!
9. 如果你不想用尺測量. 那也可以像我之前那篇鍋貼饅頭文一樣用手指測量. 你可以看到我這個比例. 就是比直徑還長兩倍以上的長度!
10. 饅頭的排列組合也很重要. 我的蒸籠內部直徑是24公分. 這是我的排法. 我的感覺是類似饅頭這種長相的往前後會長得比較少. 左右長得會比較多.( f請忽略我隨便亂捲的牛角. 最近有點瘋這個. 以後再寫文~ XD
這是準備蒸製前(3/25補充: 每個人的麵糰環境後發多少會有點差異, 但請想像這是包子類的麵糰會比饅頭還要快可以蒸. 我大概等了20-25分鐘! ), 水滾放上蒸籠大火蒸15分鐘! 我想周老師的饅頭蒸製實驗很多人看過. 就是蒸久不會有太大影響. 但時間蒸不夠就容易失敗. 所以要確定蒸籠下的水足夠! 途中決不要開蓋!
剛蒸好!!
來附上我辛苦剪輯的影片
這是成品試吃影片~請開音量! 你可以聽到非常有彈性的麵皮. 我好喜歡一條條撕著吃~ 所以如果有一點點甜甜的味道真的會感覺好幸福
來欣賞這次的成品照吧~ ( 一定要往下看喔~~ 因為還有很多小眉角及好康的東西. 但是我一定要先秀完我的銀絲卷才要告訴你!
這樣的外皮還算美麗吧?
你可以看到有在牛奶麵皮上噴水會比較黏. 這樣就比較能保證兩種不同液態的麵皮能抓緊. 如果想只這樣吃不炸. 塗奶油也不錯~
歐~ 陽光下的銀絲分外動人啊~~~😍😍😍
敗家商品分享:
這次老爺出差去亞洲幫我帶回了很多的東西.
請忽略這張圖裡的Silpain黑網.因為這是下次烤歐包要介紹的東西. 我想要介紹的是矽膠蒸籠墊及饅頭紙還有中間的包餡匙. 我有一個小的鐵蒸籠. 當然, 我有用它來做過蒸製麵食 . 但我通常會不鋪上饅頭紙直接將蒸籠塗油以後蒸. 我發現成品有壓住蒸籠下的洞的部位. 會有過濕的情況. 這個直接吃我覺得沒甚麼大礙. 鐵蒸籠蒸出來的成品會比一般竹蒸籠蒸出來的還要軟!! 這是很棒的方式~ 但如果不乾爽發生在銀絲卷上就會很麻煩!!! 因為銀絲卷我們常會拿去炸! 如果外表有破損或有過濕的情況. 銀絲卷會吸很多油!! 這樣吃起來會有點噁心. 所以我要建議大家用這樣的方式改善. 我知道有網布~ 但除了清潔不易還會有味道. 另外網布也有可能黏住成品底部. 我這樣的1000張饅頭紙真的不貴. 台幣一百多元. 矽膠蒸網蒸出來的成品非常乾爽!! 你可以看一下我的成品影片就知道! 另外包餡持一支台幣三十多元. 非常好用. 手把握住的地方很順手. 如果你常做包子. 真的還蠻建議買的!
再來要分享我的小確幸~
要開一鍋油炸銀絲卷得等有客人來. 當我自己吃的時候. 我會這樣做. 也就是蒸好趁溫熱表皮乾爽時在銀絲卷外表抹上油. 中火下去煎. 不需要另放很多油. 隨時轉著翻面.
這個影片大概可以知道鍋子夠熱時一般的蒸製麵食有水分. 放下去就可以煎得很快! 當然就可以吃到香酥的外皮. 我很喜歡鹹酥雞攤上賣的撒胡椒鹽的方式來吃. 大家可以試試看!
後記：
我本來不想在這裡說的( 還是說了, 誰叫我是大嬸~😅😅😅) 我在3/8創立了一個新的社團. 最主要是把我自己的理念化為行動. 也就是真的能夠" 大家"一起來玩烘焙. 煮食. 而不是比較鍋具或誰吃得好誰比較尊貴. 在食物之前. 我們不能以價格衡量. 但在這個炫富的社會中似乎很難避免. 所以我成立了一個村落. 希望大家歸於食物的本質. 吃當季用當地. 這樣的理念帶來了一群跟我一樣目標的人. 這是我非常高興的一件事. 結果也發現原來真的有人會照著我的食譜來做東西( 因為很少有人敢秀出來啊XD) 原來物以類聚這樣的情況其實是存在的. 雖然社團人不多. 但整個社團是活的! 那才是我最開心的事! 但我也希望自己能當個好村長. 因此我必須不斷地督促自己. 去改進自己的言行舉止. 社團裡的人每個都不吝於讚美. 這樣的動作會延伸到現實生活中. 我們會更去欣賞去發現生命的美好. 我真的非常幸運. 希望大家也都能遇到對的人成就好的事! 我也會更努力做自己 💓💓💓
再次提醒. 智慧財產權是不容漠視的. 如果你喜歡我的做法. 歡迎學習. 但如果要再轉介給他人請註明出處! 我們都應該學習做個守法有道德的人類! 我有盡力了~ 我的食譜應該不會和其他的人一樣. 所以有看到相同的也請提醒他人自重.我們一起維護這片淨土. 謝謝各位~
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