天熱天冷都會想吃的清涼地瓜蓮藕糕食譜無麩質素食. 真假藕粉. 加水比例混合的藝術. No bake sweet potato lotus root cake vegan gluten free

好吧~ 這篇"復出" 文我確實有想很久. 而且我知道秋天快到了. 蓮藕涼糕好像夏天吃比較有清涼退火的感覺得趕緊生出文來( 實際上我覺得一年四季都好吃~) 不過還是早一點還這個答應很久要寫的文會比較心安.
我們最常提到藕粉的時候並不是它的功效而是對於真假的懷疑.
市場網路上這麼多選擇. 老實說, 我也不知道我買到的是不是真的. 這次回台灣有非常棒的網友介紹了白河鎮的蓮藕粉給我以外, 還請當地人幫我買, 又幫我寄家裡真的讓我好感動! 於是我拿到了3包珍貴的蓮藕粉.
回大肚老家前一晚我開了其中一包做蓮藕涼糕. 但出乎我意料的! 本來以為蓮藕就是粉紅色或是透明的. 結果.... 你也可以看到我的主圖. 這才是真真正正完全蓮藕粉的蓮藕涼糕啊!!!我還刻意加了白糖不想加深顏色~ 那~~~我以前做的吃的是甚麼粉?
下圖是我的蓮藕粉包裝. 想買真的蓮藕粉就找白河農會吧~

這也就是說~ 我之前做的都是假藕粉(希望有百分之xx含量是蓮藕). 但為什麼會成形呢?

那就先來談談這一類的水磨澱粉.
我們平常買到的地瓜粉, 玉米粉, 馬鈴薯粉, 在來米粉, 糯米粉那些粉感覺非常的潔白且細緻. 因為他們都是精緻水磨澱粉.做個實驗: 先把含水量極高的生馬鈴薯磨成泥用棉布過濾. 把濾掉的水靜置. 你會發現有一些沉在水裡的沉澱物. 那些都是馬鈴薯澱粉. 這些新鮮的澱粉再拿去做急速噴霧冷凍乾燥就是馬鈴薯粉. 或只是我們洗麵筋剩下的白色混濁水. 讓它靜置沉澱. 把底下的沉澱物拿去乾燥(加熱就是熟了喔~所以一定是一般乾燥) . 得到的就是沒有筋性的澄粉. 那也是一種水磨澱粉. 這類的生澱粉吸水量" 幾乎" 都是差不多的 . 你可以試試都拿去做湯汁的勾芡. 每一種澱粉的吸水鍵結能力都不太相同衍生出來的口感也有差別. 這也是很多人說日本太白粉(馬鈴薯澱粉) 比台灣傳統太白粉(樹薯粉) 如何如何. 有興趣想自己混一個假藕粉的可以看這個維基百科連結及大陸的科學相關網站連結文中提到綠豆澱粉最佳! . 所以那些假藕粉就是用這樣的一堆粉裡去調出感覺像藕粉的粉塊來賣的 . 對於藕粉製作過程有興趣的可以點此台灣1001個故事Youtube連結其實在吃過全藕粉後我會覺得想調進一點其他的澱粉. 因為我喜歡吃QQ的有嚼感的口感. 藕粉雖然是Q的.但是它的斷口性比較好. 個人覺得給老人小孩都非常適合. 比較不會像湯圓一樣噎到.
以上的澱粉能成Q彈塊狀的樣子都得要有2.5-3倍的水來搭配. 太多水不能成塊, 太少會偏硬像嚼蠟. 所以說. 如果你沒有蓮藕粉. 自己買上述的粉來秤來做也是可以的(米澱粉比較不Ｑ吸水量我覺得沒其他根莖類主食好）不過可能就得添加一點味道. 加個黑糖也不錯~

於是就帶到我們要談論的甜度問題. 粉+水量總重的 10%就是一個很剛好的甜度. 往下到8%就已經是微糖感覺了 . 況且水磨澱粉真的都沒有甚麼味道. 不若一般直接磨的小麥有麥香. 真的不建議再往下走了. 德國人來說. 我應該會加12%👈👈 但這種水磨澱粉的藝術德國人應該不太懂😂😂他們唯一認識QQ的食物是吉利丁做成的東西( 離題) .如果我要加甜度比較低的黑糖. 我也會加10-12%總量給自己吃. 當我帶去請長輩吃時我加的是10%白糖. 沒有人說很甜. 但是可以吃得出沒加糖地瓜的甜味及蓮藕粉本身的味道! 自己斟酌糖量吧!

這個涼糕的製作難度真的不高而且也很快. 但最常出問題的是在混合上面. 你要如何把加了水就會一直往下沉的澱粉混勻??
答案就是熱水.
要混得精緻那就得用隔水加熱法( 直接加熱容易有硬塊或焦掉. 口感不好). 這些在我的影片都有把混合狀態給交代清楚. 我自己覺得溫溫的水. 不要非常滾燙地一次全給足會有比較精緻的糕. 所以你可以看我不厭其煩地拿進拿出. 但所費時間真的不多... 而這個最後的糊化程度也是為了不要讓夾餡掉到底部. 所以糊化狀態一定要仔細看好影片.　這是一個不夾餡也好吃的糕. 　

再來就是內餡. 如果你的是大顆粒餡料像小薏仁那樣QQ的, 那就用調好的半熟蓮藕糕泥混拌吧! 但如果不是. 那就可以在你的地瓜泥, 紅豆泥, 綠豆仁泥. 芋泥中加進餡料重量的10%玉米粉或馬鈴薯澱粉. 這樣你就可以得到我片尾甩來甩去的成品!

蒸製時間這是要看糕的厚度. 我的糕有五公分厚. 所以我大火蒸30分鐘你會看到從不透明變透明的糕. 那就是好了! 這不是蒸包子. 開蓋沒關係.記得一定要補夠水不要乾燒了!

如果你沒有跟我一樣的容器要怎麼辦?
我的容器是12 x 18.5 x 6 cm 高. 容積是1387.5 毫升. 你只要把你現有的可以放蒸籠蒸鍋的容器裝滿水秤重就可以知道和我的容器的比例. 蒸製時會略膨脹所以一定不要貪心裝滿滿. 開蓋放涼會回縮一點點是正常!

一定要放全涼了才可以切. 熟玉米粉我之前有介紹過. 你可以把粉放盤子約一公分高度, 保鮮膜包住, 刺幾個洞, 蒸籠蒸45分鐘左右, 或微波強火一分鐘. 這是防沾黏吸溼氣的. 切涼糕的方式要用壓刀不是前後切割. 影片也有~
如果你做了不會馬上吃完. 我比較喜歡要吃的時候才切. 全藕粉很神奇不會有硬塊. 也不容易透水. 但加了其他粉的就會有這樣的困擾. 再蒸過是可以改善的! 但新鮮的最好. 要吃多少切多少做多少. 這也是不浪費食材的環保概念.

看影片前的最後來介紹我的食材. 我想熟悉我的部落格應該會想我這次怎麼沒照步驟圖? 但這個步驟圖真的沒有意義. 三兩下交代好是不會成功的. 所以我從頭到尾把我對於這個涼糕的認識從粉及吸水度開始講起. 這樣你看我的食材就會知道我前面都不是廢話☝☝☝ 也會一秒就懂

食譜: (12 x18.5 x 6 cm size pan)

1. 蓮藕粉 250 g Lotus roots flour 250 g
2. 糖 80-100 g Sugar 80-100 g
3. 冷水 250 g + 熱水500 g cold water 250 g + hot water500 g
4. 蒸熟地瓜 200 g sweet potato( cooked) 200 g
5. 玉米粉 20 g ( 混入地瓜泥用) corn starch ( for mixing with sweet potato) 20 g
6. 熟玉米粉 ( 強微波1分鐘即得) 適量 micro waved ( 1 min on high power )corn starch for dusting
7. 植物油適量(塗抹模具及刀具用)　Vegetable oil for brushing

好了~ 就讓我們來看影片吧! ( 記得容器一定要先抹油喔!! )
另外順道一提~ 我的手法會省掉很多洗擦也剛好有熱水可以直接蒸. 這是我連續做這幾次下來想到最方便的做法了~ 供大家參考囉~