純野酵漸層帶蓋吐司食譜. 甜威尼斯切面 雙色馬卡龍( 抹茶, 巧克力) 烘焙心得分享 五旬節快樂! Frohe Pfingsten!

每年五旬節前後是我門家白色芍藥花開的日子. 每次它會開的花都不超出20 朵. 今年天氣怪怪的. 它開得比往年小朵一點... 從二月看它探出土時.就殷殷企盼著它花開時的芬芳及美麗.

不知道有沒有人記得這是我兒子的咖啡口味生日Panettone? 後面那個紅紅的小棵植物就是芍藥.

五旬節是基督教的聖靈降臨節的日子. 時間定在復活節後第50天和耶穌升天節後10天. 它也被視為是教會的起始紀念日. 所以每次的時間都會有點不同. 但一定都是周日. 周一也會放假. 叫Pfingstenmontag 也是國定假日.

通常這個日子都是一家人團聚的日子. 我在週六那天其實就已經打包好也做了雙色蛋白餅( 馬卡龍沒夾心XD )

你可以說我意氣用事或是脾氣很糟沒有考慮別人... 但我真的和老爺意見不合吵了一架. 想想我為什麼要準備一堆東西回去. 我根本就不像老爺那樣在婆婆的廚房餐廳條椅上躺著還可以睡的自在啊! ( 我根本沒躺過!)
於是我很生氣地要他們通通回去讓我清靜一下. 然後就開始我自己和麵團的對話....
我本來是切了這個兩周前做的甜威尼斯要帶回去的...來看看麵包書. 每個切面都有它的美!

室溫放著兩周沒發霉😅😅😅而且零陵香豆的味道非常地溫醇融合. 你可以看到這孔洞上面的黑點點就是它

很久以前就想試試偶像Autumn Baking Diary (秋天的烘焙日记）的食譜. 她在Freemalaysia Today 的網站上有公布了一個她慣用的食譜. Hot, fresh and healthy sourdough bread to bake at home

一般來說我比較不喜歡吐司裡加蛋. 但是全酸種加蛋加牛奶真的會比較不酸. 而且烘焙膨脹率也好. 為了試底線( 你可以去找找很多的酸種吐司食譜. 麵團量都非常高. 所以滿模比較容易. 但是我比較不想這麼做) . 我自己覺得是可以改變看看的. 因為我做純酸種脆皮可以只用容積比3.4.

所以她的配方我改成這樣變成容積比3.6 :

260克高筋麵粉
1個大雞蛋（53 克） 20克黑糖( 用白糖顏色會更美) 100克牛奶 5克鹽 150克液種（100％水量） 20克室溫軟化奶油 20x10x10cm 吐司模型（實測用水量為2160毫升）

#紅麴粉也是有重量的. 但會有烘焙耗損率所以到最後我得到的是604 g麵團

作法: 將麵粉，雞蛋，糖, 奶混合物水合，並用塑膠袋包裹放在冰箱中冷卻約30分鐘。加入新鮮餵養的液種（27攝氏度.3小時下體積至少有增加一倍）加鹽用手將室溫奶油混合到麵團中，直到沒有結塊為止將麵團分成小，中，大三部分( 目測即可) 。在最小的麵團中加入2茶匙紅麴粉在中等麵團中加入1茶匙紅麴粉在大麵團中加入半茶匙紅麴粉現在您可以將麵團充分混合並做薄膜測試。在28攝氏度發酵約需2.5小時或直到體積增加一倍將小麵團揉成條。並用大中型麵團層層覆蓋。切成4塊麵團切面朝自己，將麵團捲起( 長度約為吐司模寬度. 如果沒有到達也無所謂) 將4塊麵團放入吐司模中，並稍微壓一下麵團頂部，以確保它們長得一樣高。後發是在29攝氏度下大約3個小時完成在210攝氏度下烘烤10分鐘，再更改降低溫度為180攝氏度繼續烘烤28分鐘。 I normally calculate the specific volume 3.6 for my tin bread in her recipe is 3.4 . So I change the ratio and here is it: 260 g bread flour 1 large egg ( 53 g) 20 g dark brown sugar 100 g milk 5 g salt 150 g levain (100% hydration) 20 g softened butter 20x10x10cm Pullman loaf tin ( volume measure with water is 2160 ml) Autolyse the flour, egg, sugar milk mixture and let cool in the fridge for about 30 mins. Add fresh levain( 27 degree C .3 hours, at least double in volume) Add salt use hand to mix the Room Temperature butter into dough until no lump divide the dough into 3 portion , small, medium and large. add 2 teaspoon red rice yeast powder to the smallest dough add 1 teaspoon red rice yeast powder to the medium dough add half teaspoon red rice yeast power to the large dough now you can mix your dough well to make the windowpane test. at 28 degree C ferment about 2.5 hours or until double in volume roll out the small dough into stick. and layered covered with medium and large dough. Cut it into 4 dough Cutting section towards yourself and roll the dough into rectangle put the 4 pcs of dough into tin, and press the top of the dough a bit, to ensure they will grown the same high. Last proof is about 3 hours in 29 degree C bake at 210 degree C for 10 mins and change to 180 degree C for another 28 mins baking.

也不能說是影片. 但是要讓大家看看用這種整型方式做出來的效果.

每一片都是不一樣的! 是不是很有趣?

我覺得這個食譜的發酵時間以酸種而言不算是很久. 而且吃起來味道也不酸. 是非常值得一試的食譜. 如果你沒有做過這種麵包的烘焙真的可以照著她的食譜試試看!

然後~ 再來多欣賞幾張美照

這是基發完畢的狀態

最深色在中間這個切面朝自己捲起來

長度不是非常重要. 但是高度可以調整一樣高就是用一點點力量壓一下.

8.5分滿準備入爐. 你可以看到互相擠壓下兩邊都頂住模具了. 而且高度也平均. 用四團的原因是這個麵團我們不算有認真桿捲. 所以孔洞上自然不會很均勻. 四團的擠壓力量會比單一麵團來得高很多. 就可以略為改善不足之處

12兩吐司模具. 燒減率 ( 604-547)/ 604= 9%

沒有用白糖是我的錯~ 但是~ 我也想吃吃看啊! 用黑糖就是這種顏色~~~

最後討論一下我的馬卡龍蛋白片. 我有很多老蛋白. 所以隨便用. 因為我知道馬卡龍如果你煮義式蛋白霜成功率很高. 這裡的使用量是你一般看到的兩倍. 通常馬卡龍為了要有好的裙邊都是小量製作. 如果你只有一台烤箱的話. 最好是分兩盤烤的量就好. 但我烤了4盤. 最主要也是要玩一下.... 我之前為馬卡龍增了不少體重. 這次的做法是因為我女兒不喜歡抹茶. 喜歡巧克力. 每次我做抹茶的東西都會被她說我偏心( 我兒子喜歡) 所以....