野酵酸種液種法棍 74%水量中筋麵粉 冷藏發酵溫度與時間. 成品比較. 德國麵粉號數 Weizenmehl 550 Sachsenmehl 家用烤箱烘焙 蒸氣製造 Sourdough Baguette recipe Rezept 吃法棍聊法棍

上週不斷地做了一些實驗. 其實就是為了這款棍子. 我還沒有真的做過高水量的全野酵棍子. 但是在做過那麼多的大麵包以後. 對於冷藏發酵這件事起了很大的興趣. 之所以先做少量鮮酵並冷藏基發的棍子是因為我想要練習拉扯的方式整形.
因為我覺得一條 250 g ~280 g 的棍子其實不一定要用揉長的方式來整形. 例如很多日本教人在家烘焙的麵包老師所做的一些視頻.

德國的麵粉並不難用. 雖然很多人都對麵筋含量比較低這件事很詬病( 我就是XD ) 很多熟悉的麵包都沒辦法有像台灣一樣的成品!

但事實上, 中筋麵粉的範疇是最香的麵粉種類. 因為麵筋不高自然孔洞不會誇張地大. 香氣就更容易在小空間中變得濃郁! 看看我們的包子饅頭就是!

法棍也是其中的一種. 去了不只一次法國. 發現它們的麥種感覺和德國差不多. 通常都是在 10~ 12% 蛋白質的範疇. 如果要找12%以上蛋白質含量的麵粉並不多. 在我的操作經驗上. 這種麵包之所以通常都是70%水量. 也是因為它所使用的並不是高筋粉. 70%水量應用在中筋粉上已經算是高水量.

一般來說法國人的法棍通常都是用 T55 或是T65完成的. 每次去法國我都會想拜訪當地出名的麵包店. 藉由買棍子來看外型的處理與內在的味道及孔洞.

例如2017年的尼斯之行. 由住當地的我妹帶領那天早上買的兩種棍子Mama Baker及各地都有的Paul

先介紹Mama Baker. 它是一家標榜使用有機麵粉及酸種製做的麵包店. 生意非常好.

這是我們買的法棍. 割的是一條線

通常. 我們可以由整形略知一二. 一般來說.酸種麵包真的很軟爛很難處理. 所以割成一條線會比用一般的三條以上斜線割法來得方便. 只是如果拖刀就有可能無法有好的外觀. 這條酸種法棍真的很好吃. 看得出來是冷藏麵團. 它的割線並沒有拖刀.( 等一下我會把我這次的實驗拖刀的麵包給你看)翻過來你會發現它沒有像一般法棍的整形. 是直接麵團切條就割線烤的! 因為明顯可以看到這個麵團邊緣被切割的刀痕. 能夠這樣俐落切割而且孔洞有70%以上水量的感覺應該也只有冷藏麵團才有辦法

這是上圖中拍到的T65有機麵包粉

再來就是連鎖店Paul. 這條麵包真的很中規中矩. 割線很美.

你可以看到它有規矩地被整形....

孔洞也不錯

這是Mama baker 放涼後的照片. 我在臉書上有放當天去在店裡吃的影片

2019年去在法國瑞士邊境上的小鎮住所買到的法棍.

沒錯. 有的連割線都沒有. 就是接合處當裂縫

不同的店對於麵團的處理方式也都很不同. 這條酸種法棍應該冷藏發酵不只一個晚上看它的色澤就知道. 它直接切割就去烤也沒有割線. 略為灑粉轉一下就會自己產生裂縫

色澤非常類似高礦物質含量的麵團. 麵包上的梨肌也很明顯.

想寫這篇文有一段時間了. 因為覺得德國麵粉應該被發聲. 很多在德國的台灣人常喊德國麵粉不好@@ 我不知道是為什麼?

於是我的計畫就是用在地麵粉做一條在地的棍子. 德國的麵粉型號Weizenmehl550 約是T65 的範疇. 它的礦物質灰分含量是在T65 與T80之間. 所以我覺得還蠻適合做長時間冷藏發酵的. 通常在比較長時間發酵的麵團. 例如pizza 麵團. 義大利職人都會加一點 Tipo 0或1 . 這樣發酵出來的麵團口感吃起來也比較不軟爛. 灰份高的麵粉非常適合長時間發酵. 但是全部要用高灰份麵粉來做就比較難做高水量. 通常都是比較家常的60%上下水量的麵包.

我這次的純酸種法棍做法是如此的

先介紹這次的麵粉:

這是我們這個薩克森邦所產的麵粉品牌就叫Sachsenmehl 薩克森邦最大的城市是萊比錫. 首府是Dresden 德列斯登.

這個粉的蛋白質含量只有9.8% 是很平常的中筋麵粉

因為法棍的食材很簡單. 所以我用這種方法敘述我的處理方式:

( 我全部都是用手混合沒有用機器. )這次就開了這包麵粉做實驗. 所以你可以看到第一天就快用完了~

將100% Weizenmehl 550 及 67% 水還有 0.4% 麥芽精混合

水合靜置 30 分鐘

加入20%剛餵養到達兩倍以上高度的酸種液種加入當天烤. 隔天烤的麵團

四天熟成麵糰則加入 10 %( 所以這個麵團只有73%水量)

休息10~20分鐘後加入

2%鹽 6%水混合

再繼續休息. 我沒有算時間. 也是30分鐘以內. 因為我要看麵團的鬆弛狀態來做翻摺.

我這次翻摺的方式是學自於IG 帳號 Mothersoven 的做法.

之前我也有一個我平常做低水量並且混合不同麵粉的翻摺方式.

Mothersoven 這種翻摺的方式我自己覺得比較適合有好的麵筋的白麵粉. 很多人喜歡做Lamination . 就是秋天的烘焙開始做然後由 fullproofbaking 發揚推廣的方式. 在我看來. 跟Mothersoven 的做法是差不多的. 而且這個步驟會使用很多的水.

在法國製作麵包的手法上有一個單字叫 Bassinage 這個步驟是在加鹽過後加入約 3%的水量來達到比較開放性孔洞的做法. 我這個影片的水有加多了. 但主要是為了要讓你看到這個動作其實也包含著Bassinage.

我在當天及隔天的那個麵團( 其實是同一塊. 就是放盒子時做了分割) 用上述方法處理了兩次. 但是在4天的麵糰上則沒有. 只是做了一次所謂的coil fold.( 這太多人做影片了. 自己google吧! )

之後. 將麵團都放進盒子中.

當天麵糰是使用 7 度冷藏 3小時

隔天麵糰是 3度冷藏 17 小時

四天麵糰是 3度冷藏 65 小時

處理麵團上:

當天麵團有切割後先預整形成長條. 等10分鐘後再摺疊拉成法棍. 後發時間約是20分鐘

隔天麵團因為麵團夠冷. 所以我沒有預整形. 直接整形成棍子. 並且放入冰箱中後發. 大概約20~30分鐘.

4天麵團也是同隔天麵團的處理方式一樣.

這是我放入冰箱後發的處理. 我把它當大麵包來做. 麵團在3度的環境下很久其實是幾乎休眠的狀態. 所以你的動作要快並且要定型. 這也是Mama Backer 的做法. 我猜他們是連後發都沒有就切切割割入爐了. 這個後發放冰箱是為了要有美麗的割線外觀. 並且剛好可以等烤箱預熱完畢. 用曬衣夾夾著可以讓麵糰好好定型.

棍子的整形其實我沒有不同. 就是上下褶到中間再兩邊黏合的做法. 我之前有公布一個冷藏整形的影片. 你可以看到. 我還拿擀麵棍桿. 根本不管是不是影響到" 孔洞"

只是相隔 3年. 我對於冷藏麵團的理解更多. 所以不再是把麵團放室溫後發. 而是放回冰箱保冷.

來看看結果吧. 你可以從照片裡的色澤看到不一樣的麵團...可以把我上面去法國買的一些麵包照片做一點結合. 近照上你會看到當天或是隔天的麵團. 外觀都不是很閃亮的. ( 注意~ 我都沒有烤過度. 這是因為我發現去法國吃的250 g 左右的棍子都不是很金黃. 就是烤熟就好. 頂多再多2分鐘烤焙. 這是因為這種麵包並不粗. 烤太久也會容易過乾.

我的烤焙都是烤箱連石板及火山石預熱. 之後把火山石的盆放烤箱後( 放前蒸氣散掉太快)

請注意! 如果你要烤多條. 一定要有另一個東西製造蒸氣（　或是有辦法不讓麵糰過發）因為還要再讓製造蒸氣的東西加足熱. 例如我通常都是烤兩條. 但要烤第二批我就得用旁邊這個Schwadomat 因為那個火山石的熱度已經不足夠產生大量的蒸氣 . 也就是說你如果只是放一個鋼杯加水在旁邊是不會有足夠蒸氣讓麵糰開得好的

然後準備這樣的東西來加水. 這是煮土耳其咖啡的壺. 因為有手把所以比較不會從我上圖中的上方伸過去燙傷也比較好對準火山石.

以這種家庭烤箱加水量約100 ~150 ml 端看你的蒸氣源( 火山石或是鋼釘或是Schwadomat ) 能產生蒸氣的瞬間是否可以維持第1~2分鐘讓整個麵團濕潤成如此

只有麵團外表被瞬間蒸熟才有可能讓麵糰裡面的二氧化碳有機會散出來.
烤焙十分鐘後要開烤箱門散氣. 這樣有幫助麵團上色烤乾也比較不會皮太厚.

我每次做的麵包大概都是兩條用量約300 g 麵粉. 只烤一次. 烤箱預熱溫度都是250度或以上. 一旦放入麵團後我會有4分鐘左右是用開燈功能. 因為我的石板離熱源非常近. 我不想要把表皮烤乾太快. 那就枉費我的蒸氣了. 並且. 我會將比較粗的麵包放裡面比較細的放靠烤箱門. 因為裡面的溫度通常都比較高一點. ( 我只做兩條所以目測看大小長短) 通常加水後溫度會急速下降約20度. 所以端看你之後的處理. 在4分鐘後我會重新將溫度調250 度. 我的烤法都是比較短時間的烤法.大概總烤焙時間約１６－１８分鐘也有人烤220度20分鐘. 我不覺得不好. 因為通常你要長睫毛開花也是只有前10分鐘的事. 只要石板夠熱( 250度) 就算你放入麵糰後開燈不加熱10分鐘也會一樣長得很好( 這是大麵包裸烤也可以適用的方式更何況是這種小小細細的麵團?)

但冷藏發酵的麵團一定要記得多烤１～２分鐘. 因為它是冰冰進去的啊!

接下來看成果.

當天烤焙( same day bake) 照片

你可以看到色澤是淡白色的.孔洞其實非常好. 均勻. 皮也不太厚. 但是因為麵團軟爛. 所以在割線時有拖刀的狀況

第二天經過3度17小時的冷藏

因為麵團冰冷. 所以拖刀的問題獲得改善. 冷藏發酵的好處在孔洞上的表現也會好一點. 就是比較濕潤還有爐內膨脹的力道比較好一點. 但也有可能是因為我當天烤的麵團有整形得長一點點. 你要看一條好的爐內膨脹的法棍可以看兩頭的翹起程度. 那就是像吹氣球的表現. 越多的二氧化碳才有可能讓麵糰鼓脹. 兩邊翹起. 這當然牽扯到麵團的健康程度及酵母的活力表現. 這件事真的就只有靠不斷的練習去判斷才有可能. 我沒辦法教這件事.

接下來就要看65小時的棍子了.

你會發現這兩條棍子特別光亮金黃! 那是因為酵母將澱粉分解比較多. 所以比較單醣及雙醣的麵團會更快出現梅納反應. 而且也因為是比較細緻的高單醣雙醣麵團. 所以外觀就會比較光滑. 其實烤焙的蒸氣量都是一樣的.　