難忘的蘇黎世小麵包 Gold Bürli. 回家後試做相似麵包. 以Weizenmehl 812 ,米麴酵素水及酸種完成的當日烘焙麵包食譜. 瑞士4日漫遊

 上週四冒著暴風警報. 我們全家一起上路了! 兒子的學校是21日開學. 所以我們慢慢開綽綽有餘. 

一直都喜歡在歐洲的駕車旅行. 你常常會有一些驚喜. 例如. 這次老爺聽說有被照到超速....😅😅😅

還是拉回到正題~ 今天要來介紹一個我自己也沒買過的德國小麥麵粉型號 Weizenmehl 812. 這個型號因為太難看到了.以至於我都不知道要怎麼介紹它! 但是, 有位瑞士烘焙師傅說這也是他們的Halb weiss mehl( 半白麵粉?)  在我的感覺. 這應該就是我去利馬特河邊會吃到的小麵包用粉.

如果你在蘇黎世路上走. 一定可以買到這個樣子的麵包. 清一色在河邊湖邊的小吃攤都常用這個麵包. 搭配香腸等食物

這是有註冊商標的. 它來自這個很悠久的麵包店: Bäckerei Gold Bürli 首頁的影片中很清楚地就可以讓你知道它是使用鮮酵完成的麵包. 怎麼說這個麵包呢?  我吃它的時候, 想到阜航燒餅的老麵味道. 沒錯, 就是老麵, 所以它的內在很神奇的軟Q 外表如果是熱熱情況下吃是酥脆的. 我猜這是一個使用老麵發酵的, 約75% 水量的麵包. 因為你可以看到後面加工的人是直接用手切麵糰整形的. 而且麵團也沒有發得很高( 通常, 低一點水量的麵團你才可以看到澎澎的發酵樣子) 

我們回來那天是周日, 一路上都沒有商店開門, 當然, 我們也沒想要找餐廳吃飯. 所以有一餐是在車上單吃這個麵包的. 隔天的麵包實在很磨牙! 但仍然是有水分的. 這點讓我很意外. 而且, 嘗得到香甜老麵味.以這樣的烘烤外觀及內在顏色. 應該不是單單使用全白的細緻低礦物麵粉. 所以我大膽地就讓這包Weizenmehl 812開箱文來個瑞士小麵包相似款! 

這是這次的食譜

1. Weizenmehl 812 300g ( 蛋白質含量12.7%) 
2. 啤酒花米麴水 105 g
3. 水 120 g
4.  酸種( 水量70%)  33 g
5. 鹽 6 g
6. 麥芽精 2 g

把上述的食材除鹽外通通混一起. 休息20分鐘. 加鹽用手持攪拌機攪成團. 

沒錯~ 我連阿爾卑斯山的鹽都買了. 目前為止真的吃了不少不同地方不同環境產的鹽. 真的很有趣 ! 

基發約為三小時再多一點. 在發酵2小時的時候有取出做了一次翻摺. 基發完畢後. 分成四等分. 柔圓. 封口向上放圓形發酵籃. 後發約一小時. 

#所有的發酵環境都是22度

強烈建議如果你對於高水量當日烘焙割線容易有黏刀狀況的. 可以用這樣兩兩相連的方式. ( 之前也有介紹單一麵團封口朝下的作法. ) 

你可以看到瑞士的小麵包有種倆倆接合起來烤焙的方式

跟這個四個黏一起的作法是一樣的想法. 也是我們油條兩條一起炸的相同原理. 因為相連的接觸面比較晚定型. 所以就可以給麵團爭取長大的時間. 如果是單一個揉圓烤. 就無法有這樣的拉高氣孔. 因為水量高的原因, 入爐前很可能就已經扁塌. 加上高溫. 外殼一旦定型就甚麼都甭談了! 

一般來說,  小麵包都比較常使用68%左右的麵團. 並且也比較不會用高溫烤焙. 瑞士的小麵包是我看過最敢用高水量高礦物質的麵粉的做法. 但這就需要技巧. 我也正在摸索中. 

所以~ 由上下圖比較下可以看到驚人的成長吧?! 這是270 攝氏度放入後降溫烤. 開烤箱門的這時間. 烤箱溫度約210度. ( 開烤15分鐘時)    

拿掉玻璃蓋. 續烤約25分鐘. ( 維持210~220度) 

這是像我們烤土司拉絲的那個接觸面

整片拉開很有力量. 非常Q香

當然, 每顆小麵包的內在就會有這樣的大氣孔

因為最近都跟老爺一天只吃兩餐. 所以這是我們晚上搭配紅酒等食物吃的麵包. 老爺說~~~ 比Bürli好吃多了! 

值得一提的, 是我的酸種, 其實是放了兩周的硬種的第一次餵養所做的. 28度. 四小時還不到1+1的高度. 所以長成這樣的功勞應該是我放了3周的啤酒花米麴水. 

能養這樣的米麴水實在有趣. 而且它帶著甘甜的味道真的不輸老麵. 趁現在天還冷應該多玩一點! 

剩下的~ 讓我們看看這次去蘇黎世的一些風景吧~  

回來後, 沒想到還是繼續天氣不好. 雖然感覺瑞士當地好像是要跟隨英國腳步跟病毒共存. 我們到達時, 剛好取消室內戴口罩. (但搭乘公眾交通工具要戴) 的規定. 德國很多地方的規定都是FFP2 才能進入. 

但回到公司, 還是陸續有聽到同事確診. 

我也不清楚會如何? 但想想台灣的類鎖國防疫政策... 回家的路遙遙無期就很頭大.... 

一起看看蘇黎世的旅遊照片吧! 

這是從ETH廣場上看老城的景色

這是昆明送給姊妹市的" 中國園" 真的會讓人思鄉....

利馬特河上的一艘會有表演節目的船

這是市政廳前的一個小模型. 市政廳旁就是聖母教堂. 有去蘇黎世一定要去看看. 

上圖綠色尖塔的就是聖母教堂. 隔壁就是市政廳. 週六市舉行婚禮的好日子. 大概看到一對知道有兩對正在排隊! 下圖就是蘇黎世大教堂

這是與ETH( 蘇黎世理工學院) 相連的蘇黎世大學( UZH) 下圖是動物博物館. 蠻好看的一個館. 不會德文的也可以待很久XD 

ETH 校園內處處都是美麗的建築.  有興趣的可以看一下這個校區的館藏. ETH 館藏介紹 因為是工業大學. 當然也有建築系. 所以在下圖中的建築都是傑作. 

距離我上一次發文已經快要一個月了. 我這一陣子真的不太好. 希望天氣能越來越好. 心情也能變好. 才會有想法寫文

再次提醒. 智慧財產權是不容漠視的. 如果你喜歡我的做法. 歡迎學習. 但如果要再轉介給他人請註明出處! 我們都應該學習做個守法有道德的人類! 我有盡力了~ 如果有看到比我先做出來的請告訴我. 我一定會確實查證後再來修改. 謝謝各位~

如果你喜歡我的文章. 不妨動動手指到食物鏈FB專頁按個讚. 有問題大家可以一起找答案. 順便找我的碴我會非常感動!